O kvásku a jiných radostech
Hody, hody, doprovody…
Týden před Velikonocemi je modré pondělí, šedivé úterý a škaredá středa – tyto dny nemají žádné tradiční pečivo. To až Zelený čtvrtek a Velký pátek se uctívaly zvláštním pečivem zvaným jidáše (jidášky). Mají připomínat provaz, na kterém se Jidáš oběsil.
Pokračovat ve čtení „Máslové jidáše s tuhým kvasem“
Toužila jsem po brioškách s „hlavou“, která se vytrhne ještě teplá z bochánku …
Se zavřenýma očima polykáte jemnou peřinku vonící máslem a napadají vás najednou slova (ač francouzsky vůbec neumíte) jako excellent, exclusif brioche.
Koláče se u nás vždycky pekly jen s droždím – myslím, že by maminku péci s kvasem nenapadlo ani ve snu. A ty její byly nepřekonatelné. Viz zde Fandiny koláče.
To je v pořádku. Droždí není jedovaté a kynutá těsta s ním jsou velmi lahodná. Vymyslela jsem svoje kvasové – Liduščiny, na vaše přání. Zde je použité lievito madre (LM). A název podle toho, jak jsem pro maminku byla vždy – Liduška…
Téměř všechna velikonoční jídla obsahovala vejce a používalo se jich hodně. Jsou základem i mazance, který je u nás nejstarším doloženým velikonočním pečivem. Nebýval však vždycky sladký, původně se dělal ze sýra a z vajec, někdy z tvarohu, později se plnil uzeným masem či slaninou. Teprve od konce 18. století se pekly mazance ze sladkého těsta s rozinkami.
Lievito madre (LM), kvásková máma, je kvásek jako každý jiný pšeničný – může být tuhý i tekutý.
Zakládala jsem tuhý, hlavně do pšeničných těst, která tak často nepeču jako chleba se žitným kváskem. A právě u této tuhé „mámy“ se mi líbí, že se nemusí tak často krmit – stačí 1x až za 10 dnů při uložení a 4 stupních v lednici . Tuhé kvásky se drží déle v kondici – celý proces tak rychle nepodléhá velké kyselosti.
Pořád se musí člověk učit…
U kváskového sladkého pečiva vadí mojí rodině jakýsi kyselý „ocásek“ v chuti. Mně tedy ne. Ale pro koho hlavně pečeme, že? Tuto touhu jsem odložila na neurčito – že někdy zase začnu „nějak jinak“. Furt jsem přemýšlela, jak ten ocásek useknout. A dostavil se nápad zkusit založit tuhý pšeničný kvásek lievito madre, který nikdy tak kyselý není jako klasický tekutý – tedy dle dostupných informací.
Založte si lievito madre – pšeničný kvásek původem z Itálie, chudší na kyseliny, tzv. kváskovou mámu. Prý to je matka všech kvásků. Můžete vyzkoušet nová sladká kvásková těsta právě s „mámou.“ Nebo pšeničné chleby. Název matka není u kvasů jen italský, ale i v Čechách se kdysi používal místně název matka.
