Autor: Lida G.

Jejich součástí jsou kvasinky Saccharomyces cerevisiae, známé velmi mnoho let. Že to jsou ale živé organismy, až z 19. století, kdy kolem roku 1836 až 1838 Francouz Charles Cardiard de la Tour a Němci Friedrich Kutzing a Theodor Schwann zveřejnili svoje výzkumy. T. Schwann také zjistil, že se jedná o houby. Je to nejvyužívanější druh kvasinek na světě ve velmi různých technologiích. I v pekařině.

V průběhu doby s narůstající potřebou pekárenských výrobků byli pekaři nuceni vymyslet procesy, které by jim umožňovaly alespoň částečně plánovat výrobu.

Zpočátku to byla jen praktická záležitost, a nemalá úspora financí ušetřená na droždí. A přišlo poznání jisté přidané hodnoty, bonusu – pečivo bylo vláčnější, vydrželo déle čerstvé a zlepšila se jeho chuť.
Dnes jsou kvásky (jinak řečeno prefermenty) a jejich užití do pečiva „vypilované“ k dokonalým chuťovým a smyslovým zážitkům, někdy i s velmi nepatrným minimem droždí. A to je také daleko kvalitnější, než bývalo.

U nás se používal hojně tzv. omládek, ale i poliš. Jen se v jistých dobách nemohlo slovo poliš používat, protože z něho pekli převážně rakouští pekaři, a to se do začátku socialistických pekáren nehodilo.

Postupně vám zde popíšu, co to je omládek, poliš, biga, sponge a pâte fermentée. Budou to velmi zajímavá poznání, o některých jsem dost dlouho neměla ani tušení. Také může být drožďové i lievito madre.

Dnes přidávám ten poslední způsob, který je novodobá a neuvěřitelná záležitost. Český název neexistuje, vymyslely jsme s kamarádkou bioložkou slánek.

Na sůl – slánek

Narazila jsem nedávno při čtení v Pekařské technologii III z roku 2015 na zajímavou kraťoučkou kapitolu Nepřímá výroba kynutých těst „na sůl. O mrtvých „vysolených“ kvasinkách – a těsto stejně kyne. Přidaná tabulka surovin ale neodpovídala vůbec parametry 10% koncentraci soli a kvasinek. Žádný obrázek pečiva, jestli se u nás používá, nic. Jen shrnutí v pár větách, že se zvyšuje výtěžnost těsta a to je více vláčné, elastické; výrobky jsou lépe zbarvené a vydrží déle čerstvé. I tak mě to ohromilo.

Víme moc dobře, že samotná sůl nasypaná na droždí způsobí jejich záhubu a těsto nevykyne. A nemusí to být ani dramaticky velké množství.
Ale!
Pokud se rozpustí sůl v určitém množství vody, všechno může být jinak…
A nastane velmi zajímavý způsob možné fermentace těsta (kvašení, kynutí), když se použijí „slané kvasinky“, čili roztok s kvasinkami.
Zde předkládám jakým způsobem působí na vykynutí těsta. Dále popsaný výzkum se týkal i kvasinek v koncentrovaných sladkých roztocích – při zrání vína. Zkoumán byl rod kvasinek Saccharomyces cerevisiae a ty jsou právě v droždí.

Výzkum se už vedl od sedmdesátých let, kdy za příčinu vykynutí těsta se braly enzymy v roztoku, vzniklé dehydratací (vysušením) kvasinek díky vyrovnávání tlaků v solném roztoku a buňkách, ukončené smrtí kvasinek. Prostě, že kvasinky jsou zcela mrtvé a pouze enzymy by měly stačit ke kvasným procesům v těstě, které tato „drožďová slaná voda“ kupodivu velmi dobře nastartovala. Tato domněnka platila až donedávna, jak jsem zjistila.

Jenže …
Mé znalosti z biologie nejsou excelentní, ale stačí na to, abych začala pochybovat o tom, že samotné enzymy (což jsou jinak katalyzátory, tedy urychlovače nebo zpomalovače chemických procesů) bez přítomnosti jediné kvasinky nastartují za velmi krátkou dobu jedné hodiny bouřlivý kvasný proces. Možná to byla drzost pochybovat, ale vyplatila se mi a dovedla až k jistému poznání.

Začala jsem pátrat. A vždy, když potřebuji nějaký odborný náhled, hledám ve vědeckých nebo diplomových dostupných pracích. Jedna anglická mě velmi zaujala (moc jich není, česky jsem bohužel nenašla konkrétně přesně na toto téma se solí nic) – ze skotské univerzity Abertay – Logothesis, S., Walker GM, and Nerantzis, ET (2007) – Effect of salt hyperosmotic stress on yeast cell viability. Pojednává o stresu kvasinek za působení koncentrací soli v roztoku. Dávalo to smysl – stres je možno přeložit jako tlak, zátěž, námahu. Jinak to je funkční stav, který nastává za mimořádných podmínek. Může se týkat všech živých organismů. Tedy i kvasinek. A následuje boj o přežití.

A měla jsem pravdu! Všechno je jinak. Kvasinky sice ztrácí tekutinu, mění své proteiny a další látky vlivem vyrovnávání osmotického tlaku, ale neumírají. Zjednodušeně řečeno – chemické reakce promění v nich obsažené bílkoviny a jiné látky na sloučeniny, ty pak poskytnou jakési náplasti na jejich poškozenou membránu (obal), kudy unikala tekutina a vnikala sůl. Jsou „ošetřeny“, zastaví se pouze jejich růst

Prováděly se pokusy se solnými roztoky různých koncentrací – 0, 4, 6 a 10 % za teploty 25°C. A co bylo naprosto nevídané, nejkratší dobu žily ty kvasinky, kde nebyla sůl žádná nebo solný roztok byl slabý. Nejvíce životaschopné byly ty v 10% roztoku soli a to po velmi dlouhou dobu 180 hodin. Naopak u kvasinek ve fyziologickém prostředí samotné vody, klesla životaschopnost za stejnou dobu o 50 %. Pokusy se dále vedly v časech 400 až 800 hodin.

Po 400 hodinách měly buňky ošetřené 6 a 10% roztokem největší životaschopnost, zůstala téměř konstantní. Čili světe div se – samotná sůl měla na životaschopnost nesporný vliv. Totéž se stalo i u vysokých dávek cukru v roztoku. Vědci si myslí, že na přežití mají vliv sloučeniny glycerínu (součást tuků) a trehalózy (cukr), které se rovněž uvolní z buněk do slaného roztoku.
Závěr zní: stres vyvolaný velkou koncentrací soli v médiu (vodě) má příznivý vliv na životaschopnost kvasinek.

Co to znamená pro naše těsta?
Že díky mocné touze po životě všech živých tvorů – a kvasinky jsou živí tvorové, pokud se dostanou opět do prostředí bohatého na živiny, začnou se bouřlivě množit. Přínosem pro těsto (díky uvolnění látek z kvasinek jako třeba glycerínu) je jemnost, dobře kyne, vzniká i více kysličníku uhličitého, který ovlivňuje kyprost. Moje vlastní zkušenost – těsta jsou lehká, jemná, plná bublin, a zdá se mi pečivo i déle čerstvé.

Jak na slánek

Zkoušela jsem u těst typu toustový chléb, rohlíky, večky, makovky, chléb atd.
PRAKTICKY:
do těsta se jako kvásek připraví 10% roztok slaných kvasnic. Ten uložte nejlépe do lednice (vlastní zkušenost) a nechte 4-6 hodin, maximálně 2-3 dny sůl v kvásku působit. Pravděpodobně lze i déle. Já používám nejraději druhý den, tedy cca do 24 hodin. Desetiprocentní roztok znamená, že veškerou sůl, kterou potřebujete do těsta, rozpustíte ve vodě a té bude vždy 10x tolik.
Pokud potřebujete 10 g soli, je potřeba 100 ml vody. Droždí se bude řídit dle množství mouky. Tato dávka soli odpovídá 500 g mouky, přidáte například 2 % droždí, tedy 10 g, je zcela postačující, prověřeno. A samozřejmě i potřebné množství vody, od které si ale musíte odečíst tu ze slaného kvásku. Přídavek trochy cukru vyhládlým kvasinkám na startu jen prospěje i u slaných těst.

Sušené droždí můžete rovněž zkusit použít, a to asi polovinu – místo 10 g tedy 5 g. Ale ne vždy je spolehlivé a výsledek není tak jednoznačný jako s čerstvým. Vysvětlení neznám, ale přisuzuji to jiné technologii výroby a hlavně vysušení kvasinek. Myslím, že již jeden velký stres zažily a na přežití dalšího vysoušení v soli už nemají (lidově řečeno) sílu.
Doporučuji čerstvé.

SAMOTNÁ SŮL SE JIŽ DO TĚSTA NEPŘIDÁVÁ.
Může být součástí zápary, k vůli nežádoucí fermentaci, v tom případě odečtěte ze soli, kterou potřebujete do těsta a přidáváte do kvásku.
Množství droždí se pohybuje většinou kolem 2% ve vztahu k mouce, ale lze připravit slánek i s 1%. Pokud používáte tuk do těsta, doporučuji zpočátku dávku droždí spíše kolem 2-3%, je potřeba vždy každý váš recept prověřit i vzhledem k obsahu cukru a tuku.

Slaný kvásek se hodí do pšeničného pečiva typu bulek, rohlíků, toustových chlebů, ve kterých je menší množství tuku (není to ale limit). Je to možnost , která stojí za vyzkoušení.
Lze použít i do sladkých tučných těst – stále experimentuji, ale funguje to velmi dobře, viz Makovky. Nově Korutanský hrnec s pouhým 1 g droždí!

Vše, co jste si zde přečetli o problematice vlivu soli na kvasinky,
je můj překlad,
vypracovaný výtah z odborné výše citované práce a čistě osobní poznatky z biologie,
převedené do srozumitelné podoby pro všechny.
Prosím, uvádějte zdroj, ctěte práci druhých.