Kvásek – založení, vedení a občerstvování

Co to vlastně je kvásek?

Naprosto jedinečný přírodní kypřící prostředek na chleba a jiná kynutá těsta. Obsahuje pouze mouku, vodu a živé mikroorganismy. Díky kvásku má chléb specifickou vůni a nezaměnitelnou chuť. Sklenici s kváskem si můžeme představit jako velké sídliště živých mikroorganismů, kde se mají za určitých podmínek všichni poměrně dobře a spolupracují. Jejich nejoblíbenějším jídlem jsou sacharidy, čili složité cukry, kterých je v mouce požehnaně.

Tito velmi pracovití tvorové mouku zužitkují a zpracují k našemu prospěchu:

1. pro kyprost a nárůst těsta slouží žravá činnost kvasinek a následný odpadní produkt kysličník uhličitý (CO2), říká se také – promiňte mi ten výraz – že kvasinky prdí
2. pro chuť jsou důležité bakterie mléčného kvašení, které vyprodukují organické kyseliny a ty dodají chuť chlebu (zároveň konzervují, brání například růstu plísní)

Kde vzít kvásek?

Úplně nejjednodušší způsob je najít člověka, který již kvásek vlastní a nějakou dobu z něho peče. Existuje „Kvásková mapa“, kde se takový člověk dá nalézt (s e-mailovou adresou, kam mu můžete napsat a domluvit se na předání) – vůbec to nemusí být daleko od vašeho bydliště, odkaz zde: www.pecempecen.cz  Já osobně jsem darovala kvásek nesčetněkrát, právě tam si mě lidé našli. Je to jistota, kvas stářím zraje a lépe funguje.

Pokud máte touhu si kvas založit, vypiplat svého miláčka a vybrat mu dokonce jméno, OK. Nejjednodušší způsob, jak se dostat po pár dnech k plně fungujícímu kvásku, je výroba z fermentované vody.

Jak na to?

Kvásky se dají založit různými způsoby, protože přirozeně vykvasit může ledacos. Fermentace je neustálý nekončící koloběh všude kolem nás.

Zvolíme velmi jednoduchou cestu, necháme vykvasit místo mouky ovoce ve vodě. Tuto fermentovanou vodu použijeme jako nosič zmiňovaných kvasinek a bakterií na nový kvásek. Funguje to naprosto skvěle a hned.

Suroviny a pomůcky

• sklenice s víčkem o obsahu 720 ml
• 200-300 g ovoce – naplňte zhruba ¾ sklenice
• odstátá voda pokojové teploty
• lžíce nesířených rozinek – nemusí být
• 25 g cukru

Postup

Do čistě vymyté (nejlépe vyvařené) sklenice poskládejte ovoce ze zahrady, pokud možno nemyté, chemicky neošetřené, aby na něm zůstaly bakterie a divoké kvasinky. Jakékoliv ovoce, které máte po ruce. Banány jsou celoroční možnost, když nic vlastního nemáte – slupku oloupete a máte i jistotou, že ovoce není postříkané.

Velké kusy rozkrájejte, malé bobule nemusíte. Zalejte vodou ve sklenici tak, aby ovoce bylo ponořené (ne až po okraj) a zasypte cukrem. Víčko na sklenici lehce položte, neutahujte. Někdy je nárůst plynů z kvašení tak mohutný, že by sklenice i s obsahem mohla vybouchnout. Postavte na teplé místo, nikoliv na přímé slunce – tam by mohlo dojít k růstu nežádoucích organismů a zahubení celého kvasícího procesu ve sklenici.

Do 24 hodin se začnou objevovat jednotlivé bublinky kolem hladiny; za 48 hodin budou již pěkně řetízkovat.

Několikrát denně sklenicí zatřepte nebo promíchejte lžící a odvětrejte plyn. Další dny už to může ve sklenici vypadat jako rozbouřené moře. Hotová voda je nakyslá, pokrytá praskajícími bublinami a plavajícím ovocem. Fermentovaná voda je hotová obvykle za 3 až 5 dnů, velmi záleží na okolní teplotě. Nicméně nepozorovala jsem horší kvalitu kvásku u pomaleji vykvašené vody. Založené kvasy se dvěma různě „bouřlivými“ vodami se chovaly stejně dobře.

Vykvašenou vodu použijete na výrobu kvásku a zbytek samotné lze přidat jako kypřidlo do jiného těsta.

Založení kvásku

Zde jsem zvolila takové množství ingrediencí, aby výsledná gramáž mohla být použita na chleba v receptu zde. Malý zbytek bude nový člen rodiny, váš Kvásek.

Suroviny a postup

• 50 g hladké pšeničné mouky (na žitný kvásek použijte mouku žitnou chlebovou)
• 10 g celozrnné žitné mouky – přidáno pro lepší start
• 90 g fermentované vody

Smíchejte vše ve sklenici a nechte přikryté vykvasit při 22-24°C. Dle okolní teploty, druhu použité mouky a síle fermentované vody bude kvásek hotový pravděpodobně už za 4 až 8 hodin, čas je velmi orientační.

Kdy použít kvásek do těsta?

Dobře vedený kvas je základ chleba. Bez něho nikdy nebudete mít dobrý chléb, a naopak s dobrým kvasem se dá těžko udělat špatný.

Kontrolory budou všechny vaše smysly. Nic víc nepotřebujete.

Prvním kontrolorem je váš zrak: kvásek měl by alespoň zdvojnásobit objem. Na toto pozorování je dobré mít kvas v průsvitné nádobě, nejlépe s kolmými stěnami. Počátek jeho hladiny po zamíchání si označte gumičkou nebo fixou. Já si poznačím i čas. Řeči o velikosti bublin vůbec neposlouchejte, ty nejsou žádnou konstantní veličinou, jen projevem té či jiné mouky, jejího složení a vliv má i množství vody (hydratace) v kvásku.

Velké bublinky.

Jindy zase malé bublinky.

Ideální stav kvásku do těsta je ve chvíli jeho vrcholu: hladina je zarovnaná, již neroste, drží výšku a sám o sobě neklesá. Až po lehkém ťuknutí nádobou se propadne, foto vpravo.

Voní lehce nakysle jako třeba mléčné výrobky. Často slýchám dotazy typu „kdy, teď, už“? Nebojte se, není to minutová záležitost. Kvalitní kvas se dokáže držet na vrcholu i hodiny.

Pokud vidíte, že sám od sebe klesnul skoro zase až ke dnu, nedej bože dokonce cítíte prapodivně kysele nebo acetonem páchnoucí hmotu (něco jako „vůni“ starých ponožek), je pozdě. Rozhodně se nedá použít do těsta, je zcela rozložen. Honem, honem trošku odebrat a zahájit resuscitaci – ihned nakrmit!

Dalším kontrolorem je chuť. Má být navinulá, ne octově štiplavá ani zatuchlá. Naopak když cítíte stále převládající vůni mouky nebo její chuť, není ještě kvásek dostatečně vyzrálý.

Na fotografii kvásek nevyzrálý, stále roste. A pokud skleničkou lehce klepnete o podložku, nespadne, drží. „Vyleze“ na povrch jen pár dalších bublinek.

Dejte mu i dobrou péči. Sledujte, ochutnávejte a očichávejte svůj kvas, staňte se kváskovým someliérem. Odměna vás nemine.

Žitný kvásek z celozrnné mouky – foto.

Vedení, občerstvování a uchovávání kvasu)

Kvásek je živý organismus a všichni tvorové mají rádi to své. Zkusila jsem ledacos, vedla několik různých kvasů v lednici. Nejlepších a nejstabilnějších výsledků jsem dosáhla až s kváskem, který jsem vytáhla více jak před rokem z lednice nadobro ven a vedu ho  nyní jen v teple kuchyně, a to pouze pšeničný. Vy můžete vést klidně jen žitný a postupovat stejně. Popíšu tedy moji volbu vedení kvasu. V lednici skončí jen tehdy, když na více jak den opouštím domov.

Když potřebuji do receptu žitný, nakrmím odebrané množství pšeničného moukou žitnou. To samé, pokud chci kvas tuhý (tzv. lievito madre), pouze změním poměr vody vůči mouce.

Kvásek funguje podobně jako kvasnice – čím více jich dáte do těsta a čím vyšší bude teplota, tím rychleji vyběhne. Podle toho je potřeba načasovat krmení, například když chodíte do práce.

Dle ročního období se u nás v kuchyni teplota pohybuje od 20 do 26°C. Pokud to máte podobně, bude potřeba během roku poměry v kvasu a dobu krmení upravovat.

V létě při vyšších teplotách (24-26 °C) budete muset množství kvásku na občerstvení snížit. Já krmím nejčastěji v poměru 1:6:6, aby kvásek nepotřeboval nakrmit dříve jak za 8-9 hodin.

Jak to je prakticky? Z kvásku na vrcholu odvažte 5 g do čisté skleničky. Přilejte 30 g vody a rozmíchejte, třeba vidličkou. Přisypte 30 g pšeničné hladké mouku a znovu vše řádně promíchejte. Na skleničku natáhněte gumičku ve výšce počáteční hladiny kvásku, položte víčko a je hotovo. Čas od času přidám do některé „várky“ i trošku mouky celozrnné. Mám pocit, že všechno v tom našem „sídlišti“ pookřeje a lépe prospívá.

Pokud to nebude fungovat, kvásek naroste rychleji a propadne se (například, než se vrátíte domů), máte jen dvě možnosti – najít v bytě chladné místo, třeba ve sklepě nebo změnit poměr například na 1:8:8 (5 g kvásku, 40 g mouky a 40 g vody). Nejnižší doporučovaný poměr, kdy ještě není kvásek zahlcený moukou, je poměr 1:10:10 (5 g kvásku. 50 g mouky a 50 g vody).

V chladnějších dnech (zima) naopak bude nutné pro zdárné kynutí kvásek navýšit. Já krmím při teplotách kolem 20-22 °C v poměru 1:4:4 a přidávám i více kvasu (10 g kvasu, 40 g mouky a 40 g vody). Budete se muset ve svých domácnostech pokusy dobrat k tomu, co vám bude vyhotovovat.

Snažím se, abych krmila pouze 2x denně, ovšem letní vedra do toho vždy hodí vidle a pak je to třeba i 3x denně. Kdo se tolik podřizovat kvasu nemůže, radila bych vyzkoušet již zmiňovaný poměr 1:10:10 a najít nejchladnější místo v bytě.

Peču většinou jednou týdně. Vím, že mnozí z vás teď začnou okamžitě počítat, kolik to je mouky za 6 dnů. Taková škoda, tolik práce… Ne, není to škoda, není to ani žádné enormní množství mouky, cena je minimální oproti zklamání, vzteku z vyhazovaných nepodarků vytažených z trouby. Nakrmit kvas zabere pouhé minuty. Největší práci vám dá si vše vyzkoušet a načasovat dle vašich možností.

Den, ve kterém peču a kvasem začínám až ráno, většinou rozkvašuji v jiném poměru. Bývá to 1:2:2 nebo 1:1:1 (ten je uvedený u receptu níže). Jednak potřebuji aby rychleji vykvasil a těsto šlo večer do lednice = načasování celého procesu až k ošatce.

Znovu – teplota a množství kvasu při občerstvování nebo v samotném těstě vždy velmi významně určuje délku kynutí.

Všechny uváděné časy a poměry jsou pouze orientační, abyste se měli od čeho odpíchnout.

Nepoužitý kvas se dá postupně přidávat do nádoby a skladovat v lednici více jak týden a velmi dobře zužitkovat. Viz třeba zde.

Vaše Lida ❤️