Open crumb s červenou pšenicí

Co to je otevřená střída, alias open crumb?

Mnoho lidí se domnívá, že to jsou velká oka v chlebu. Čím větší, tím, lepší. Ne ne, je to jinak, zde nejde jen o „díry“.

Otevřenou střídou se myslí jistá lehkost a vzdušnost. Je obtížné ji popsat. Chléb připomíná lehkou pavučinu, jako když zapečete vzduch. To je známka toho, že těsto se dokonale vyvinulo, správně vykvasilo a také známka šikovného zacházení. Nejčastěji se to podaří u bochníků, které prošly retardací (chladem v lednici), ale daří se mi to i u těch zcela vykynutých v teple.

Proč vlastně chceme docílit otevřené střídy? To je těžká otázka.
Řekla bych, že chuť těchto chlebů je plnější, otevřená struktura se lépe propeče a hluboké propečení opravdu zvýrazní bohaté chutě ve fermentované mouce. A snaha o lehčí chleba je u pšeničných těst žádoucí.

Je tedy chléb s otevřenou střídou vždycky lepší? Je to chleba pro každého pekaře a mouku?
Není.
Ne každému chlebu prospěje. Některé druhy mají mít střídu pevnější a pravidelnou – žitné, sendvičové, obohacené atd. Není ani pro ty, kteří dávají přednost chlebům „aby se dalo namazat máslo a neprotekl med“.

Také si přiznejme, že to je jistá módní záležitost. Mnozí nedokážou pochopit tolik povyku kolem. V minulosti by toto počínání nebylo vůbec žádoucí, postupy byly jiné. Berte open crumb jako možný styl chleba, který je skvěle prokvašený, díky množství vzduchu více propečený a za mě i velmi chutný.

Čili přestaňme se dělit na ty, kdo jsou dle jedné strany „dírami“ posedlí a vysmívaní, že tak chleba vypadat nemá. A na ty, co tento styl milují a myslí si naopak že „ti druzí“ nic neumí. Pečte to, co považujete za váš šálek čaje. Svůj čaj se ale musí naučit dobře uvařit všichni.

U tohoto receptu se snažím popsat, jak to dělám já.

Můj učitel v tomto směru byl a je Trevor Wilson https://trevorjaywilson.com/open-crumb-mastery-2nd-edition-with-forward/. Jeho kniha mi otevřela oči v dalších souvislostech veškerého konání kolem chleba. Informace čerpám v jeho knize Open crumb mastery, ale přidávám vlastní zkušenost a své postupy. Většinou je dělám i o vetší gramáži než Trevor.

Já pracuji u výroby těsta pouze s robotem, nikoliv ručně. Ruce přijdou na řadu až ve fázi překladů.

Úspěch otevřené střídy je výsledkem pouze dvou věcí – správného prokvašení a správného zpracování těsta. Hydratace nehraje až takovou roli.
O tom až někdy příště…

Recepis

Na kvas

• 20 g pšeničného 100% kvasu
• 40 g pšeničné mouky T650
• 40 g vody

V čisté skleničce o obsahu 200 ml rozmíchejte všechny ingredience a nechte v pokojové teplotě vykvasit (nejlépe 22-23°C). Bude to trvat cca 8-12 h, velmi záleží na teplotě okolí.

Použijte kvas na vrcholu – musí nejméně jednou tolik nabýt, povrch zarovnaný a při poklepu se propadne. Pokud už se už propadá sám od sebe, musíte udělat nový.

80g použijte do těsta, zbytek nakrmte na příště.

100% kvas znamená stejné množství vody i mouky přidané ke startéru (kvásku).

Na těsto

• 80 g pšeničného kvasu 100%
• 360 g pšeničné hladké mouky T650
• 40 g CZ červené pšenice hrubě mleté
• 290-300 g vody
• 8 g soli
• 1 lžička kmínu – lze vynechat

Finální postup

Jsou 2 možnosti – jedna mouku nechat autolyzovat, to znamená smíchat veškerou mouku s vodou (290 g) a nechat 1-2 hodiny stát. To se vám povede tehdy, máte-li odhad, že kvas hodinu vydrží stále na vrcholu.

Nebo druhá možnost (a tu jsem použila u vyfoceného chleba), provedete fermentolýzu – smíchejte kvas, vodu a mouku. Pouze do spojení, nehněťte. Nechte 40 minut přikrytý robot s těstem stát.

Pak přisypte sůl a pokud to těsto dovolí, to znamená snese další vodu, tedy není řídké, přilejte zbylých 10 g. Moje konečná hydratace byla 77%.
Hněťte asi 8 minut, pak nechte znovu 20 minut přikryté stát.

Připravte si malou misku z vodou na namáčení rukou. Ruce si předem lehce namočte před každým překladem, lépe se s těstem pracuje.
Vymažte si olejem vhodnou nádobu s víkem a vyškrábněte těsto stěrkou z mísy robota do ní. Namočte si ruce a hned přeložte stylem uši, jinak stretch and fold – vytáhněte postupně okraje těsto vzhůru a skládejte směrem ke středu postupně dokola. Přestaňte, až bude pevnější a bude se bránit dalšímu natahování. Zde ukázka, klikněte na odkaz: https://www.instagram.com/reel/C0OtCqqL7-D/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==

Po 20 minutách postup uši zopakujte.

Nyní budete pokračovat takto:
4x po 45 minutách překlady typu cívka, čili coil fold. Těsto uprostřed z každé strany podeberte a vytáhněte do výšky. Pokud se neodlepí, zopakujte znovu. Otočte mísu o 180 ° a zopakujte na druhé straně.
Znovu otočte mísu o 180 °a zopakujte.

Viz názorná ukázka zde, klikněte na odkaz: https://www.instagram.com/reel/Cz098l8LXrJ/?utm_source=ig_web_copy_link&igsh=MzRlODBiNWFlZA==

Po těchto překladech nechejte těsto v přikryté míse dokynout do objemu asi 80 %, bude to trvat 2-3 hodiny. U mne to byly tentokrát hodiny tři. Čas je vždy orientační, toto se týká mé kuchyně s 21,5-22°C.

Proměna těsta v čase.

Vykynuté těsto stočte do ošatky velmi šetrně. Povrch těsta pomoučněte. Ošatku přikryjte proti osychání a dejte kynout do lednice s teplotou kolem 3,5-5°C, NE VÍCE.

Těsto po 16 hodinách retardace chladem. Někdy můžete mít pocit, že nárůst těsta není tak dramatický. Fotografie lehce zkresluje, ale viditelný je.

Pekla jsem v litinovém rozpáleném pekáči se 2 kostkami ledu uvnitř nádoby na 250 °C 20 minut. Pak jsem pekáč odkryla a dopékala na 200 °C dalších 20 minut.

Chléb nechte vystydnout a pak pokrájejte. Krásná, velmi chutná a otevřená střída.

Vaše Lida ❤️