Ruchmehl chléb

Chléb z určité mouky má vždy specifickou chuť, vůni i barvu. Někdy méně výraznou, jindy velmi osobitou. Ze samotné mouky ruchmehl zemitou, výraznou, neskutečně dobrou. Našla jsem pšenici, která mi velmi chuťově lahodí.

Tuto mouku v české republice v kamenném obchodě nekoupíte, já ji mám zakoupenou synem v Německu ve mlýně.

A co to je za mouku?

Mnozí si myslí, že je ruchmehl celozrnný ale to je omyl. Celozrnná mouka musí obsahovat nejméně 98 % hmotnosti celého obilného zrna. Ruchmehl je švýcarská mouka. Obvykle vyrábí ze pšenice (i ze špaldy), vzácně také ze žita. Stupeň vymletí je 85 % u typu 1100, obsahuje tedy velkou část vnějších vrstev slupky.

Ve Švýcarsku se na spotřebitelském trhu nepoužívá typ mouky podle DIN. Na obalu je uvedeno pouze „Ruchmehl“ nebo „Halbweissmehl“ (polosvětlá) nebo „Weissmehl“ (bílá mouka). Mlynáři se zde řídí specifikacemi centra pro pekařský a cukrářský průmysl se sídlem v Lucernu. Tím se vymezuje možný rozsah stupně vymletí ruchmehlu. Je sice podobný německému typu 1050 nebo rakouskému typu W 1600, ale není srovnatelný s těmito typy z hlediska jeho pekařských vlastností (nasákavost, bobtnací kapacita, obsah lepku atd.), ale s typem 550 nebo 700. Technologie mletí mouky může být pro dosažení jistého výsledku velmi složité umění.
Chleby s ruchmehlem jsou mimořádně aromatické, chutné, lehce trpčí, s tmavou střídou. A takové mouky, které jdou směrem k celozrnné mouce, nabízejí rovněž některé nutriční výhody. Obsahují celou řadu zdraví prospěšných vitamínů, minerálů a vlákniny.

Pokud jde o obsah vody v těstech vyrobených z ruchmehlu, je vyšší než u běžných mouk. Dokonce je možné s vysoce kvalitním ruchmehlem bez problémů dosáhnout hydrataci až 90 %.

Moje mouka by byla pravděpodobně schopná pojmout až 85%, já se zatím pohybuji kolem 81%. I zde platí – z každého mlýna bude mít tuto schopnost jinou.

Malá rada

Jak vyzkoušet nové mouky tak, že navážím 100 g mouky a začínám se 72% hydratací, tedy 72 g vody. Vyčkám asi hodinu, jak bude vznikajícího těsto vypadat hustota. U ruchmehlu jsem rovnou přidala 75 g (75%) vody a zjistila, že snese více. Vodu jsem tedy přidala. Toto se dá praktikovat u všech typů a druhů mouk.

Recepis

Suroviny

Na kvas

• 70 g pšeničného kvasu
• 70 g vody
• 70 g pšeničné mouky T650 – můžete udělat kvas i z ruchmehlu

Vše promícháme v nádobě, přikryjeme a necháme vykynout 4-6 hodin v teple, já při 25°C.  Kvas by měl nejméně 2x zvětšit objem a čepička na vrchu by se měla již zarovnávat – když klepnete sklenicí, měl by kvas padat. Mírně přejetý kvas je lepší než nedokvašený (stále vyklenutá čepička). Vůbec nezáleží na velikosti bublin.

Na těsto

• všechen kvas – 200 g, něco ulpí na stěnách sklenice
• 500 g mouky ruchmehl – nelze nahradit ničím
• 350 + 40 g vody na bassinage bude-li potřeba, já použila v součtu cca 385 g vody- hydratace téměř 81%
• 12 g soli
• 2 lžičky kmínu

BASSINAGE

Bassinage označuje zapracování dodatečné vody, která se přidá během procesu hnětení těsta. Vždy je potřeba se ujistit, že těsto nasaje správné množství vody.

Pokud přidáte příliš málo vody, těsto ztuhne a chléb bude tuhý. Pokud přidáte příliš mnoho vody a není to záměrem, těsto velmi zřídne a bude obtížné s ním manipulovat, tvarovat ho a přenášet do ošatky.

Co s tím?
V praxi nikdy nemáte totožnou recepturní mouku (ze stejného pytlíku). Nevíte, jak bude ta vaše schopná nasáknout dané množství recepturní vody. Snadná pomoc – můžete si dát stranou malé množství vody z uvedeného receptu a přidávat ji až ve chvíli, kdy je těsto téměř hotové a ukáže se, zda ještě může absorbovat vodu nebo ne. Totiž pokud je těsto příliš řídké, je pozdě. Dá se přisypat mouka, ale záchrana dobrého výsledku je nejistá, zvláště když nemáte velké zkušenosti. Ta lepší volba pro začátečníka (i jistá škola v pečení) je přidat vodu později, když je těsto ještě tužší.

Další věcička! Touto metodou se dá záměrně vpravit do těsta vody více, než kdybyste vše nalili v samém počátku. Totiž při nižší hydrataci se vytváří lepek lépe a drží, i když později přidáte další vodu – jeho vazby se nerozpadnou. Kdyby se stejné větší množství přidalo hned, neutvoří se tak pevné vazby a a nedožene se výsledek ani intenzivním hnětením.

A pro zajímavost – řídké kvasy a kaše jsou také jistá obdoba bassinage = vpravíte do těsta rovněž více vody.

Rezervní voda je tedy pomůckou, která pekařům umožňuje vhodně reagovat na výrobu těsta na chleba. Ne všechny mouky sají stejné množství vody. To platí nejen pro jednotlivé druhy mouky, ale také pro druhy a dokonce i různé mlýny a mlecí procesy, dodavatele nebo třeba sezónnost. A samozřejmě, každý recept je jiný. V některých receptech se používá hodně vody, v jiných méně.

Vždy můžete přidat další vodu, ale nemůžete ji nikdy odebrat.

Finální postup

V době, kdy vám kyne kvas, si smíchejte mouku s vodou – počátečních 350 ml, proveďte tzv. autolýzu (AL). Jen promíchejte, přikryjte. Smíchala jsem asi v polovině zrání kvasu a mísu umístila na balkon při teplotě 11°C. Než kvas dozrál, uběhlo 2 a 3/4 h.

Pokud necháváte proběhnout AL při pokojové teplotě, nechte jen hodinu na lince. Jinak na delší dobu šup do lednice.

Vyzrálý kvas přidejte k autolyzovanému těstu a nechte hníst robot na malou rychlost asi 10 minut. Během této doby ke konci hnětení přilévejte další odloženou vodu (bassinage), bude-li to potřeba. Poté následuje 20 minut odpočinek. Mísu přikryjte, já jednorázovou čepicí do sprchy.

Přidejte sůl a kmín. Opět nechte robota pracovat, cca 5-8 minut. Dá se ještě zapracovat malý zbytek vody. Následuje 25 minut odpočinout.

Potom těsto vyškrábněte do nádoby či mísy vytřené olejem.

Po 45 minutách 1x přeložte stylem uši – natahování a skládání ( stretch and fold). Nechte kynout při teplotě 25 °C – já v domácí kynárně. Pšeničné mouky mají rády teplo.

3x po45 minutách přeložte stylem cívka (coil fold).

Nyní nechtě těsto kynout tak dlouho, dokud se nezvětší o 80% objem, u mne při 25°C za 2 h.

Těsto lehce cedníčkem pomoučněte a vyklopte na desku. Jemně stočte do ošatky, přikryjte igelitovou čepicí a dejte kynout na noc do lednice při 4-5 °C, NE vyšší teplota, v těstě je poměrně hodně kvasu. Upečte za cca 12-15 hodin. I v lednici musí těsto zvětšit objem, ale pozor na překynutí.

Pečte v troubě, já v litinové nádobě na 250°C 20 minut přikryté (přidejte po vložení chleba i 2 kostky ledu na dno pekáče) a odkryté 25 minut na 215°C. Pečení v litině zde. Nebo v samotné troubě zde.

Pokud jste dali kvasu i chlebu péči, čeká vás na konci úspěch – delikátní chuť, vláčná tmavší střída a kaštanová kůrka.

Znovu připomínám, že časy jsou pouze orientační, vše probíhalo a kynulo za určitých podmínek, konstantní teplotě 25°C.

Vaše Lida ❤️