České buchty II – sváteční

Jsou jemnější variantou Českých buchet I zde. Byly roky pohromadě a recepty jsem nyní rozdělila, je to takto více přehlednější.

Obsahují více žloutků i tuku, směs másla a sádla. Kdo má pocit, že mu sádlo až tak nevoní, přidá jen máslo. Jinak sádlo je výborný tuk ku prospěchu vláčnosti těsta. Ráda přidávám jen samotné. Vyzkoušejte někdy.

Výborné, dlouho měkké buchty. Přidávám i variantu kvasovou. Doporučuji dávku znásobit, jsou velmi jedlé a vydrží dlouho měkké. Nebo můžete část zamrazit. Já to tak praktikuji velmi často, šetřím tak i na elektřině a upeču na plechu přes celou troubu.

Recepis

SUROVINY

Na těsto s droždím – varianta I

• 350 g hladké či polohrubé mouky / nebo napůl
• 3 žloutky / je možné nahradit 1 velkým vejcem L, cca 75 ml
• 140-160 ml mléka
• 45-60 g cukru
• 7 g sušeného droždí přímo do mouky / nebo 17 g čerstvého rozmíchat v troše recepturního mléka
• 55 g másla + 25 g sádla / nebo 70 g sádla / nebo 85 g másla
• 4 g soli
• 1 lžíce rumu
• ½ lžičky strouhané čerstvé citronové kůry nebo sušené
• sádlo nebo máslo na pomaštění buchet – cca 70-90 g

Na těsto s drožďovým kváskem – varianta II

Do sklenice či jiné vyšší nádoby (cca 3/4 l) nalejte asi polovinu množství recepturního mléka, přidejte droždí, lžičku cukru, 2-3 lžíce mouky z již odvážené . Rozšlehejte dohladka metličkou a nechte kvásek cca 30-40 minut vykynout (dle okolní teploty). Správně vzešlý kvásek je na hladině lehce rozpraskaný. Ale ne propadlý! Viz obrázek.

Na těsto s kvasem

Na kvas

• 30 g pšeničného kvasu / může být i žitný
• 60 g hladké mouky
• 60 g vody

Suroviny smíchejte ve sklenici a nechte přikryté vykynut při pokojové teplotě alespoň do dvojnásobku, cca 4-6 hodin.

Na těsto

• všechen kvas
• 290 g hladké mouky
• 3 žloutky
• 80-100 ml mléka
• 45-60 g cukru
• 55 g másla + 25 g sádla / nebo 70 g sádla; nebo 85 g másla
• 4 g soli
• 1/2 lžičky citronové kůry
• 1 lžíce rumu
• sádlo nebo máslo na pomaštění buchet – cca 70-90 g

Postupujte u přípravy těsta stejně jako zde, malá změna – kvas netrháte jako lievito madre, nalejete ho do mísy a přidáte ostatní suroviny. Viz níže u drožďových buchet.

Na náplň

cokoliv máte rádi, já tentokrát povidla

Na povidlovou

Domácí povidla není potřeba celkem nijak vylepšovat. Pokud jsou hustá, rozmíchejte je s pár lžícemi rumu a přidejte popřípadě citronovou kůru, skořici…
Ta velmi tuhá stará, ale v pořádku (do kterých nejde skoro strčit lžíce) rozvařte:

• 150 g povidel
• 50 g cukru
• citronová kůra z 1/2 citronu
• skořice
• trocha vody
• rum
• vanilka

Hustá povidla rozvařte s vodou (rumem), ochuťte cukrem, skořicí, eventuálně vanilkou. Nechte vystydnout.

Finální postup

Do mísy od robota nasypte mouku smíchanou se sušeným droždím, skoro celý zbytek mléka, žloutky (nebo vejce), rum a rovněž cukr s citronovou kůrou.
Vždycky trošku mléka hned na začátku po ohřátí odleju stranou, tak 20 30 ml. Je určené na pozdější doladění těsta, protože každá mouka saje jinak, vejce mají různé velikosti – nerada pak dosypávám do řídkého těsta v robotu další mouku navíc. Nechci „utopit mlynáře“, jak se říkalo za starých časů přelitému těstu
Hněťte asi 10 minut na střední rychlost. Nebo ručně, to trvá déle, až 1/2 hodiny… Pak přidejte rozměklé sádlo nebo máslo. Hněťte dál, dokud nezapracujete tuk nebude se těsto chytat mísy. Nemá být příliš tuhé, spíše volnější. Povrch poprašte jemně moukou.

Nebo si udělejte z droždí kvásek, který přilejte k mouce a postupujte dále stejně.

Mísu přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží.
Nechte kynout asi 1 hodinu nebo tak dlouho, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál…

…, lehce zpracujte. Po chvíli rozdělte lžící nebo plastovou kartou na 12 přibližně stejných kousků. Můžete těsto i rozvážit na přesné dílky. Ponechte je chvíli na vále odpočinout (než rozehřejete tuk).

Připravte si pekáč a rozpusťte si v hrnku tuk na potírání buchet. Je to dobré udělat teď, protože pokud se vám „podaří“, že tuk rozpouštíte prudce a bude horký, alespoň vychladne.
Trochu ho do pekáče nalejte a důkladně rozetřete mašlovačkou po celé ploše, i bocích, pekáče.

Nyní „rozplácněte“ každý kousek těsta rukou a naneste lžičkou zvolené náplně.

Buchty zabalte – povytáhněte těsto z boků buchet kolem náplně a cípky těsta prsty přetahujte jemně přes ni. Zamotejte a dobře přitiskněte k sobě. Uložte spojem dolů volně na pekáč, nemačkejte buchty těsně vedle sebe, musí mít místo na kynutí, mezery se vyplní.
Každou důkladně pomastěte ze všech stran tukem, i mezi buchtami, aby šly po upečení od sebe oddělit.

Nebo – můžete tuk do pekáče nalít, nic nemusíte předem vymazávat a každou buchtu v tuku oválet. Funguje to perfektně.

Nechte znovu na plechu vykynout, asi 20 až 30 minut.

Troubu zahřejte předem na 180 °C horní a dolní ohřev. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší. Upečeno bude asi za 30 až 45minut.

Kůrka buchet bývá tužší, to je v pořádku, částečně změkne. Poradím vám jeden zaručený trik, aby byly tutově vláčné i na povrchu. Ihned po vytažení z trouby potřete důkladně buchty vlažným mlékem se lžičkou rumu, ne studeným z lednice. Nebojte, nebudou mokré – mléko na nich jen zasyčí.

Po krátkém odpočinku pekáč otočte dnem vzhůru a buchty vyklopte na mřížku. Dobře pocukrujte a nechte vychladnout.

Přiznám se, že já je skoro nikdy neotáčím – upečené lehce pocukruji a nechávám je tak, jak se pekly. Ale ještě teplé, po krátké době pomocí obracečky vyndám ven a nechám vystydnout. A znovu pocukruji.

Z tohoto těsta můžete upéci i naprosto skvělé koláče. Buď plněné dovnitř i vně (dvojctihodné) nebo jen roztlačit a naplnit pouze vrch. Náplním se v nápadech meze nekladou.

Vaše Lida ❤