U chleba se dá postupovat mnoha způsoby, zde jeden z možných. Tentokrát jsem intervaly v překládání chleba postupně prodlužovala. Lednice se postarala o pěknou jemnou střídu i moc dobrou chuť. Celkově je ve chlebu 40% celozrnné mouky.
Recepis
SUROVINY
NA ROZKVAS
- 10 g žitného kvasu
- 45 g žitné mouky – jakékoliv, dala jsem jemnou celozrnnou (9% z celkového množství v těstě)
- 45 g vody (12% z celkového množství v těstě)
Vše smíchejte a nechte v uzavíratelné nádobě 6-10 hodin vykvasit, alespoň do dvojnásobku.
NA TĚSTO
- celý rozkvas / z 9% žitné mouky a 12% vody = 20 % žitného 100 % rozkvasu /100 g
- 50 % pšeničné mouky T 650 / 250 g
- 31 % celozrnné jemné pšeničné mouky / 155 g
- 10 % lněného semínka / 50 g
- 2 % soli /10 g
- 75% vody /330 g dle savosti mouky
FINÁLNÍ POSTUP
1.45 minut nechte proběhnout fermentolýzu v míse robota (vše smíchejte krátce v těsto, kromě soli a lnu). S vodou opatrně, každá mouka saje jinak! Nelijte hned všecku. Přikryjte mísu čepicí do sprchy.
2. Nyní přidejte postupně sůl, lněné semínko a hněťte cca 8 minut – těsto by se mělo přestat chytat mísy.
3. Přendejte do uzavíratelné nádoby a 3,5 – 5 hodin (dle okolní teploty, já 4 3/4 h při 21°C.) provádějte šetrné překlady namočenýma rukama ve vodě po 40 minutách celkem 3x, pak po 1 h 2x až 3x. Čas je orientační, těsto musí zvětšit objem o 90-100 %.
4. Vykynuté těsto stočte jemně do vysypané ošatky, kde bude znovu kynout. Buď v teple (cca 1-2 hodiny) nebo lednici.
U mne na kuchyňské lince 20 minut, pak lednice při 4°C cca 12 hodin. Opět musí zvětšit objem o 90-100%. Každý stupeň teploty v lednici navíc časy zkrátí. Držte se těch čtyř stupňů nebo jinak je vše bez záruky. Těsto může překynout i v chladu.
5. Upečeno v litinové nádobě s víkem rovnou z lednice na 260 °C 20 minut, pak teplota stažena na 220 °C na 10 minut.
6. Chléb dopečte odkrytý na 190 °C cca 10-15 minut.
7. Nechte na mřížce vystydnout.
Lze upéci i klasicky v troubě. Jak, najdete zde.
Vaše Lida ❤
Dobrý den, chci se zeptat, zda mohu péct v remosce? Martina
Můžete. Jen pozor na vykynutí – do remosky mírně nedokynutý.
Moc zdravím, chtěla bych se zeptat jestli by šlo dat těsto v ošatce na noc ven teď když jsou teploty i pod nulou – zmrzne? Dekuji moc za odpověď
No, nějakou dobu to bude trvat, než zmrzne. Kvasinky pracují, teplota hned neklesne. Čím větší mráz, tím to bude dříve. Záleží i na váze těsta.
Dobrý den, chci se zeptat jakou celozrnou pšeničnou mouku máte na mysli? (Jestli je tam taky nějaké označení) já kupuji v Lidlu v té bio sekci, může být?
Dobrý den.
Neměla jsem na mysli žádnou konkrétní značku, a Lidl bio může být.
Dobrý deň pani Lída. Prosím vás, poradili by ste mi ako upiecť kvaskovy chlebík tak, aby som ho nenarezala, ale aby mi nepraskol? Mám upiecť okrúhly chlebík s krížikom navrchu. A akosi si neviem rady. Ja len narezavam. Ďakujem pekne.
Dobrý den.
Pokud nechcete nařezávat a nemá prasknout, musí být v ošatce vykynutý na 100%. A uprostřed jen nařízněte lehce do kříže. Jako u mazance. Víc nic se s tím dělat nedá. 🙂
Další perfektní recept. Nadýchaný chleba, pečený v litině. Dělala jsem z 1.5 dávky. Výborná chuť, určitě budu péci znovu.
Ať se nadále daří! A děkuju. 🙂