Publikováno Od Lida G.

Chléb 1 – „40“

Znova se občas vracím k ledničkovému kynutí. Tedy až ošatek s těstem. Chleba dostane jinou, mnohem vyzrálejší chuť. Prostě jinou. Chce to vyzkoušet. Třeba tuto variantu.

Neuvádím váhu surovin jen na gramy, ale v pekařských procentech. Je to dorozumívací jazyk všech pekařů na světě.  Od klasických procentních výpočtů se však liší jednou významnou zásadou – v pekařině je 100% vždy veškerá mouka obsažená v těstě (tedy i v kvasu nebo kaši). Všechna procenta dalších surovin se odvozují poměrem k mouce, tedy stu procent.

Každý si určí váhu surovin. Její celková váha (včetně mouky ve kvasu) se označuje 100 %. Ostatní suroviny jako porovnání k těmto stu procentům.

S procenty běžně používanými spojitost tedy nehledejte – tam je to jinak; 100% = vždy celé množství.

Jednoduchý modelový příklad:

  • mouka 100 %
  • voda 72 %
  • sůl 2 %

Použijeme-li mouku o váze 1000 g (tedy oněch 100 %), pak 72 % bude 720 g a 2% soli 20 g. Nejsou to klasická procenta, ale pekařská. Dá se spočítat na kalkulačce: 1000 -72% = 280 Toto první číslo značí zbytek do tisíce a když zmáčkneme podruhé klávesu, objeví se číslo 720. A to je množství mouky, které navážíme. A takto pokračujeme dál se solí : 1000 – 2% = 2, čili 20 g. I s vodou nebo čímkoliv, co potřebujeme převést z procent na váhu.

Chleba z 500 g mouky by obsahoval 360 g vody a 10 g soli. Z mouky i vody by bylo odebránu do kvasu.

Dále pak můžeme přemýšlet, kolik jaké mouky použijeme nebo si takto stávající recept v procentech převést na gramy. Vždy si stanovte jako první vaši váhu mouky.

Recepis

Suroviny

  • 100 % mouka – z toho 70 % pšeničná mouka T 650, 6 % semolina, 15% celozrnná pšeničná jemná a 9 % mouka celozrnná žitná v kvasu
  • 72 % vody
  • 2 % soli
  • lze i kmín – 1 rovná lžička

Jak to tedy bude?
Pokud stanovíme množství mouky na pečení 500 g, z toho 350 g bude pšeničné T650, 30 g semoliny, 75 g celozrnné pšeničné a 45 g žitné mouky v kvasu.
Celkové tekutiny je 360 g, ze které odebereme do kvasu 45 (55) g, čili do samotného těsta nám zbyde 315 (305) g.

Finální postup

Na rozkvas

  • 10 g kvasu z lednice
  • 45 g žitné CZ mouky (nebo chlebové žitné)
  • 45 (nebo 55 ) g vody.

Rozmíchejte ve skleničce, přikryjte a nechte na lince vykvasit (20-22°C) dokud nejméně nezdvojnásobí objem (za 6-12 hodin)

Kvas – hotovo.

Tento chleba jsem hnětla v robotu na nejmenší rychlost cca 10 minut – všechny suroviny naráz.
Vymísené těsto přendejte do vyolejované transparentní nádoby a nechte přikryté vykynout (opět na lince) 3-4,5 hodiny. Překládejte asi po 45 minutách přehazováním nebo taháním za uši.

Až zvětší objem cca o 80-90%, stočte chléb do vysypané ošatky. Mám na to moc ráda rýžovou mouku. Vršek chleba můžete poprášit T650-kou.
Ihned můžete uložit do lednice o teplotě 4-5°C, v uzavřeném plastovém boxu. Vše budete krásně pozorovat. Já vyfotím, abych měla srovnání, jak těsto kyne = zvětšuje se.

Každá lednice chladí jinak, a pokud je teplota vyšší, mohl by vám chléb překynout. Pozor na to. Všechny časy jsou pouze orientační.

To moje kynulo 40 hodin. Vykynuté vyklopte rovnou z lednice na podložku, nařízněte a upečte. Těsto z lednice někdy lepí, dala jsem pro jistotu i pečící papír.

Pekla jsem v rozpálené litinové nádobě na 260°C 20 minut, pak jsem na dalších 10 minut teplotu snížila na 220°C. Po uplynutí této doby nádobu odkryla a dopékala na 190°C cca 15 minut (záleží na velikosti chleba). Jak péci v litině podrobně najdete zde, můžete, jak v troubě zde. Chléb nechte zcela vychladnout na mřížce.

Pěkná střída. Dobrý je!

Vaše Lida ❤

31 odpovědí na “Chléb 1 – „40“”

    1. Dobrý den.
      Kde jsem ji koupila, už přesně nevím, mám ji už pár let, ale zadejte do google ošatky z celulózy. Velikostně mají různé, od 1/2 kg až 2 kg. I různé vzory.

      Odpovědět

  2. Dobrý deň pani Lída, práve idem piecť vaše – naše obľúbené ,,Lněné večky“, ale keďže väčšinou pečiem kváskové chlebíky, tento ma veľmi zaujal. Mám len na Vás prosbu. Na tej vašej fotke je aká veľká tá ošatka? Mám asi všetky rozmery týchlo celulózových ošatiek. Táto mi pripadá ako 500 g. Určite už chlebík zajtra zamiesim. Moc sa naň teším, lebo vyzerá vynikajúco. Ďakujem.

    Odpovědět

    1. Dobrý den.
      Pekla jsem dva chleby, takže zrovna tato je na 3/4 kg chleba. Vejde se do ní i kilový.
      Podle pekařských procent si můžete udělat jakoukoliv velikost. 🙂

      Odpovědět

  4. Dobrý deň,

    Prosím Vás, budete posielať knihu Vúne domácího pečení aj na Slovensko. Albatros tú možnosť nemá a ja sa už dlho teším ako z nej budem nasávať vedomosti aj nové recepty. Ďakujem vopred za odpoveď.

    Odpovědět

    2. Jani,
      moc mě zájem těší! ❤️ Ale na Slovensko stojí pošta kolem 321 Kč, čili více jak celá kniha. Zájemcům to sděluji, jestli chtějí tak drahou knihu. Na Slovensku se prodává.

      Odpovědět

      1. Ďakujem veľmi pekne za odpoveď – skúsim počkať, či sa budúci rok nebude predávať aj na Slovensku. Stále mám čo čerpať z Vašich receptov – robievam nielen chleby, ale aj koláče, džemy a „vepřovka“ nemá chybu. Ešte raz ďakujem:-)

        Odpovědět
  7. Pingback: Chléb 2 – se 75% hydratací – Vůně chleba

  10. Dobry deň, lamem si hlavu nad vypočtami, a je tam chybička, v članku mate že 2% z tisic su 2 gramy, ale je to 20 gramov… Strašne ma vyplašili tie dva gramy, pretože ja dávam do cesta hodne viac …. ☺ Mirka

    Odpovědět

      1. Dobrý den,

        v pečení chleba jsem začátečník a stále se učím. Co se týče procent, moc děkuji za vysvětlení, lépe se mi bude dávat dohromady hydratace s moukou :-). Jen se chci zeptat v odstavci, kde vysvětlujete procenta „Použijeme-li mouku o váze 1000 g (tedy oněch 100 %), pak 72 % bude 720 g a 2% soli 20 g. Nejsou to klasická procenta, ale pekařská. Dá se spočítat na kalkulačce: 1000 -72% = 280 Toto první číslo značí zbytek do tisíce a když zmáčkneme podruhé klávesu, objeví se číslo 720. A to je množství mouky, které navážíme. A takto pokračujeme dál se solí : 1000 – 2% = 2, čili 20 g. I s vodou nebo čímkoliv, co potřebujeme převést z procent na váhu.“

        Nemělo být za slovy, objeví se číslo 720. A to je množství mouky, které navážíme, nemělo by být místo mouky, množství vody?

        Děkuji a přeji krásný den! 🙂

        Odpovědět

  12. Dobrý den paní Liduško, minulý týden jsem tento Váš recept vyzkoušela a, upřímně, bála jsem se toho dlouhého kynutí. Výsledek byl nad očekávání. Děkuji moc za recept 🙂

    Odpovědět
  13. Pingback: Pekařská procenta – Spojilský Maxík

Napsat komentář