Vatruški

Pochází z Ruska (Ukrajiny), zdroje se rozcházejí. Bylo to venkovské rolnické pečivo.
Vatruški jsou ve skutečnosti střední nebo větší kynuté koláče, plněné vždy jen svrchu poměrně velkým množstvím tvarohu nebo čerstvého sýra. Na tvaroh lze přidat rozinky, drobenku. Nebo i drobné čerstvé ovoce.

Vatruška přeneseně znamená pečené na ohni, domácí krb, nikoliv doslovně vatru. Dříve se na otevřeném ohni někde peklo.
Pekly se na první pastvu dobytka a ta bývala na svatého Jiří – Egorij Vešnij – zde 23. dubna. Sv. Jiří je také patronem pastýřů.

Jako každé jiné pečivo prošlo proměnami a peče se výhradně z bílé mouky. Já jsem se držela tradice a plnila tvarohem. Ozdobila borůvkami… V mrazáku byl zbytek drobenky, i tu jsem na některé vatruški použila. Stačí jen tvaroh, i tak jsou moc pěkné. Existují varianty slané, ale i u nich je náplň otevřená.

Duben ještě není, nicméně mě vatruški zaujaly. Těsto jsem si poskládala z toho, co jsem o tomto pečivu vypátrala – někde byl v těstě olej, jinde máslo nebo i majonéza. Zvolila jsem máslo a malé množství majonézy. V receptu máte několik variant.

Jsou se slánkem, co to je zde.  Lze vypracovat i klasicky se stejným množstvím droždí nebo až s 20 gramy. Jen ho necháte vzejít v hrnečku na kvásek s částí mléka, lžičkou cukru a lžící mouky. Zkrátí se doby kynutí. Postup je stejný. Celkově bude mléka 240 – 240 ml a přidáte sůl, cca 5-6 g.

Jsou vláčné a moc dobré.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 60 g vody
• 6 g soli
• 10-12 g droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple. Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní tekutinou.

Na těsto

• slánek
• 600 g hladké mouky
• 80 g cukru
• 1 celé vejce + 1 žloutek
• 30 g majonézy, nejlépe domácí , lze nahradit 2-3 lžícemi oleje
• 65 g másla / nebo 100 g másla a majonézu (olej) zcela vynechat
• 150-180 ml mléka – záleží na velikosti vajec a savosti mouky
• na pomašlování 1 vejce

Na náplň

• 400-500 g tvarohu, ne z vaničky
• 60 g cukru
• 1 žloutek
• 20 g vanilkového cukru
• 1-3 lžíce husté zakysané smetany

Vše v míse smíchejte. Hrudkovitý tvaroh vyšlehejte. Náplň nemá být příliš řídká, spíše hustější. Zakysanou smetanou dolaďte hustotu. Přidávejte po trochách.

Na drobenku – volitelné

• 90 g polohrubé mouky
• 60 g cukru
• 60 g tužšího másla

Vše promněte lehce rukama v misce. Máslo použijte přímo z lednice, lépe se drobenka zpracovává a neutvoří se jednolitá koule.
Další možnost – vložte vše do vysoké nádoby a ručním elektrickým šlehačem metličkami (za pár minut) zpracuje v drobenku.

Na ozdobu – volitelné

• borůvky
• jiné drobné ovoce
• rozinky

Tvaroh na vatruškách můžete ozdobit ovocem nebo rozinkami.

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy od robota nalejte slánek, 2/3 mléka (zbytek si nechte na doladění těsta), přidejte vejce, žloutek, rozpuštěné zchladlé máslo, majonézu (olej) a cukr. Rozšlehejte. Přisypte všechnu prosátou mouku…

…a hněťte asi 15-20 minut, dokud těsto nebude hladké, pružné. Mohou se tvořit bubliny. Nechte vykynout v přikryté míse v teple…

…či nádobě v teple do dvojnásobku (asi 2-4 hodiny, čas je vždy orientační). Čas je vždy orientační.

Nebo lze aplikovat metodu „věnuj mi jednu noc“– v lednici při 4 °C do druhého dne. V tomto případě musíte nechat těsto rozkynout v teple, jinak moc nenabude. Jak je to u jiné teploty moc potřeba nevím, s jinou než 4 °C u lednice nepracuji. Ale jiné to určitě bude, mohlo by překynout. Musíte tu svoji vyzkoušet nebo vychladit na tyto stupně s použitím teploměru. Vyšší teploty nebudou pravděpodobně rozkynutí ani potřebovat.

Ještě jedna dost důležitá věcička – některé lednice ji nedokážou stabilně udržet, pokud je narvaná k prasknutí nebo ji někdo používá jako zdroj šmejdění. Ze 4 stupňů může být hnedle třeba i 8… A následný nářek nad těstem.

Teprve až zvětší těsto o ½ objem, umístěte ho do lednice. Dávám do transparentní vyolejované plastové nádoby, lépe pozoruji, co se s těstem děje a nemusím otevírat, ani vyndávat. Výšku vkládaného těsta do nádoby i lednice si z boku poznačím.
Viz gumy.

Téměř každé kynuté těsto (je jedno jestli z linky nebo lednice), které chcete finálně zpracovat, MUSÍ zvětšit objem téměř 2x. Když se to v lednici nepovede, nechte dokynout ještě na lince.

Před započetím práce na těstě si připravte 2 plechy vystlané pečícím papírem nebo je vymažte tukem.
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou hladkou plochu.

Rozdělte nejprve na menší části…

… a pak na vámi požadovaný počet koláčů, já na 16 kusů, cca po 65 g. I těsto z lednice můžete rovnou zpracovat. Pokud to nejde lehce, promnout v ruce (ohřát). Nebo nechte kousky cca 30 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být trochu vláčnější.

Já jsem kousky rozvážila. Dělat to nemusíte, pokud máte v oku jakousi takou podobnou míru… Jinak ty malé kusy budou spálené a velké nedopečené.

Vytvarujte bochánky, podobně jako na buchty nebo koláče. Každý umístěte na plech a nezapomeňte nechat větší mezery, protože těsto budete ještě roztlačovat do šířky.

Přikryjte plechy „poklicí“, to je třeba druhým plechem (nebo fólií) a nechte nejméně hodinu až dvě znovu nakynout.

Je potřeba, aby viditelně zvětšily bochánky objem – tím se řiďte. Čas je vždy orientační.

Teprve teď udělejte do bochánků omoučenou skleničkou důlky. Existuje i dřevěný „roztlačovač“ a dá se koupit.

Zatlačte – až skoro na dno těsta. Nejde to tak lehce. U slánkového těsta se mohou objevit po tomto úkonu bubliny po okrajích. Promáčkněte je špendlíkem.

Hotovo.

Naplňte široké dolíky velkou lžíci tvarohu,

…urovnejte a trochu roztáhněte i kolem důlku.

Znova nechte kynout asi 1 hodinu, přikryté druhým plechem.

Po vykynutí potřete rozšlehaným vejcem nezakryté okraje. Můžete tvaroh ozdobit rozinkami nebo drobným ovocem. Já jsem zrovna měla čerstvé borůvky a zbytek drobenky z mrazáku. Ta není vůbec potřeba.

Pečte na 175-180° C 15-20 minut. Po upečení nechte na mřížce vychladnout.

Vatruški by měly být spíše ploché, ala slánek těsto velice zvedá. Ničemu to vůbec nevadí.

Doufám, že si na těchto tvarohových koláčcích pochutnáte.

Vaše Lida ❤