Trojky

Na koblihy existuje receptů mnoho.
Tento je z České kuchařky od Juliány A. Fialové z roku 1969, publikovaný pod názvem Koblihy levnější tzv. „Trojky“.

Býval to poměrně hodně používaný recept v různých časopisech i novinách. Lidé z ekonomických důvodů více šetřili. Hodí se nejen na koblihy, ale i na různé jednoduché tvary, které se usmaží. Moc pěkné jsou šrouby nebo věnečky. Zde doporučuji opravdu jednoduchost, složitě zaplétané tvary se někdy slévají. Lze přidat do těsta i rozinky.

Proč trojky? Uvidíte v surovinách receptu…
Těsto je velmi jednoduché, nemastné. Můj muž rozdíl nepozná – jestli je v koblihách méně nebo více tuku. Posuďte sami… Velice mu chutnaly. Kdysi dříve jsem volila mezi 30-60 g másla do těsta. Nemusím ani psát, že maminka použila naše domácí sádlo. Kolik přesně, to už nevím, ale nejspíš „od oka“. A v něm i usmažila…

Koblihám jsem uprostřed vymáčkla po vykynutí dolík. Je to daleko jednodušší a rychlejší na práci s případným plněním. Lze naplnit džemem (ten nemusíte v tomto případě zbavovat mixováním kousků) nebo čímkoliv jiným, co máte rádi.

Těsto je se slánkem, co to je zde, lze i klasicky s droždím – v původním receptu s 30 g droždí, můžete jen 21 g a celkově bude tekutiny cca 250 ml. Časy kynutí se zkrátí přibližně o polovinu.

O historii tohoto pečiva recept na bohatější koblihy zde.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 50g vody
• 5 g soli
• 8 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple. Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní tekutin

Na těsto

• slánek
• 500 g hladké mouky
• 30 g másla
• 3 žloutky
• 30 g cukru
• 170-200 ml mléka
• vanilkový extrakt
• citronová kůra – cca ½ lžičky
• cca ½ kg sádla nebo ¾ l oleje na smažení

Na náplň

• džem
• nebo jinou náplň

Na posyp

• 200 g moučkového cukru
• 40 g vanilkového cukru
• 2 lžičky skořice – lze vynechat

Moučkový cukr prosejte a smíchejte s ostatními přísadami.

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, a ne všechno mléko – část si nechte stranou (dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte žloutky, cukr, vanilkový extrakt, rozpuštěné zchladlé máslo, citronovou kůru a prošlehejte. Těsto bude volnější, vše přidávám rovnou v jednom kroku.

Přisypte prosátou mouku a hněťte asi 10-15 minut,…

…dokud těsto nebude hladké, pružné.  To koblihové nemá být moc tuhé. Díky tomu je lepivější, ale koblihy nadýchané.

Nechte v přikryté míse nebo nádobě vykynout buď v teple – cca 2-3 hodiny. Teplota u vás doma hraje velmi zásadní roli – vyšší krátí kynutí, chladnější zpomaluje. Čas je orientační.

Nebo lze aplikovat metodu „věnuj mi jednu noc“ v lednici při 4 °C do druhého dne. V tomto případě musíte nechat těsto rozkynout v teple, jinak moc nenabude. Jak je to u jiné teploty moc potřeba nevím, s jinou než 4 °C u lednice nepracuji. Ale jiné to určitě bude, mohlo by překynout. Musíte tu svoji vyzkoušet nebo vychladit na tyto stupně s použitím teploměru. Vyšší teploty nebudou pravděpodobně rozkynutí ani potřebovat.

Ještě jedna dost důležitá věcička – některé lednice ji nedokážou stabilně udržet, pokud je narvaná k prasknutí nebo ji někdo používá jako zdroj šmejdění. Ze 4 stupňů může být hnedle třeba i 8… A následný nářek nad těstem.

Teprve až zvětší těsto o ½ objem, umístěte ho do lednice. Dávám do transparentní vyolejované plastové nádoby, lépe pozoruji, co se s těstem děje a nemusím otevírat, ani vyndávat. Výšku vkládaného těsta do nádoby i lednice si z boku poznačím.

Těsto na fotografii výše kynulo z pátka na sobotu v lednici, doputovalo téměř až pod víko. Bohužel jsem nemohla již zcela vykynuté těsto na maximum druhý den zpracovat. Vyndala jsem ho ven a rychle tzv. „zbouchla – vyválela jsem znova kouli, vytlačila vzduch a vrátila ihned v nádobě do lednice.
Nechala kynout do neděle, tentokrát se zvětšilo za 12 hodin přibližně o ½ až ¾ , což je málo a další 2 hodiny pobylo v teple na lince. Dopadlo to skvěle.
Ne vždy se to povede, ale za pokus to stojí vždycky! Viz foto.

Téměř každé kynuté těsto (je jedno jestli z linky nebo lednice), které chcete finálně zpracovat, MUSÍ zvětšit objem alespoň 2x. Když se to v lednici nepovede, nechte dokynout ještě na lince jako já.

Před započetím s pracemi na vykynutém těstě si připravte plech s pečícím papírem, ten ještě posypejte moukou (je to důležité, koblihy se k samotnému papíru přilepí), lépe se pak odebírají na smažení.
Dají se použít nastřihané čtverečky z pečícího papíru a přímo na něm převrátit koblihy do tuku. Velmi vhodné, když těsto je ještě řidší než obvykle – zabráníte snadnému pomačkání.

Budete potřebovat ještě další plech nebo tác vystlaný papírovými ubrousky (ty na odsátí tuku) na usmažené koblih.
Můžete si nachystat i náplň, pokud budete koblihy plnit.

Rovněž si připravte kastrol o průměru 22-28 cm. Asi do 1/3 naplňte buď sádlem nebo olejem. Prostě tuk, který je vhodný na smažení. NE KAŽDÝ JE – nastudujte etiketu!!! Doporučuji sádlo.

A nezapomeňte ani na děrovanou naběračku na vyndání koblih NE plastovou! Tuk bude velmi horký. Mohla by dopadnout jako lžičky z jistého filmu…

I když ještě donedávna byla vlna kritiky proti používání vepřového sádla značně vysoká, dnes už se strana mince obrací a mnozí odborníci a vědci ho preferují při delším smažení či pečení. Jeho největší výhodou je totiž fakt, že v něm během delší tepelné úpravy nad 180 °C, na rozdíl od rostlinných olejů, nevznikají karcinogenní látky.

Vyklopte vykynuté těsto na pomoučenou plochu.

Rozdělte nejprve na menší části a pak na vámi požadovanou váhu – bývá to po 50 nebo 60 g. I těsto z lednice můžete hned rozdělit a rovnou zpracovat. Pokud to nejde lehce, každý kousek promněte v ruce (ohřejte). Nebo nechte kousky cca 30 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být při zpracování vláčnější. Vytvarovat lze i různé šrouby, uzlíky, věnečky atd.

Já jsem kousky rozvážila. Dělat to nemusíte, pokud máte v oku jakousi takou podobnou míru… Jinak ty malé kusy budou hotové a velké uvnitř syrové.

Vytvarujte bochánky, podobně jako na buchty nebo koláče. Každý umístěte na plech a nezapomeňte nechat větší mezery – nabydou!

Přikryjte plechy „poklicí“, to je třeba druhým plechem (nebo fólií) a nechte nejméně hodinu až dvě znovu nakynout.

Je potřeba, aby viditelně zvětšily objem – tím se řiďte. Čas je vždy orientační.
Vykynuto.

Nyní můžete na plnění vytvořit pomocí špuntu od vína uprostřed dolíky. Odpadá mnohem pracnější plnění zdobičkou.

Rozpalte tuk v kastrolu na 175°C. Já měřím teploměrem. Nějakou dobu to trvá, nespěchejte. Koblihy ze slánku to vydrží.
Vkládejte horní stranou dolů, cca 3-4 kusy a přikryjte na 1 minutu pokličkou. Pokličku odklopte a smažte asi ještě jednu minutu. V žádném případě se na sebe v oleji nesmí mačkat, nejlépe volně plavat.

Koblihy obraťte, třeba vařečkou a znovu smažte druhou stranu cca 2 minuty – jedna várka celkově 4-5 minut.
Na fotografii vidíte drobné puchýřky na povrchu, tzv. blistr. Někdy se to stává u těsta kynutého v lednici nebo s vysráženou vodou na povrchu. Nemusí být ani vidět.

Pokud se rychle smaží a ihned hnědnou, teplotu uberte – uvnitř by byly syrové. Připálili byste i tuk a je to cítit v koblihách.
Vychladlé koblihy můžete naplnit do důlků a pocukrovat skořicovým cukrem. Je to dobrota.

Jiná neplněná možnost…

Z těsta si můžete usmažit i donuty. O historii a více zde.

Dobrou chuť.
Vaše Lida ❤