Škvaření sádla

Jak je to s tím sádlem ve skutečnosti?

Vepřové sádlo se postupně zbavuje svého nařčení “zlého” tuku a dostává se do popředí jako zdravější alternativa jiných upravovaných tuků. Nezapomínejte však na to, že i sádlo bychom měli konzumovat s mírou, smažená jídla občas a dbát na pestrý příjem potravy.

Sádlo se z 99 % skládá z tuku, v němž najdeme i tři mastné kyseliny. Z toho téměř dvě třetiny představují ty „hodné“, čili nenasycené mastné kyseliny, konkrétně kyselina olejová a kyselina linolová. Zbytek jsou „zlé“ nasycené mastné kyseliny zastoupené kyselinou palmitovou a kyselinou stearovou.

Sádlo tedy obsahuje velké množství dobrých kyselin a nálepku nezdravé potraviny si nezaslouží. Navíc neobsahuje žádné (ještě škodlivější) transmastné kyseliny.

Všechno zlé je i k něčemu dobré. Tedy někdy. Zde je nám totiž malý obsah „zlých“ kyselin prospěšný, byť z jiného hlediska. Díky nim je sádlo tepelně stabilní a zároveň odolné vůči oxidaci (žluknutí), proto je vhodné na smažení a má dlouhou trvanlivost. Vepřové sádlo obsahuje velký podíl kyseliny olejové, která je zároveň i základní složkou – a hádejte čeho… Olivového oleje!
Pokud někdy dostanete chuť na krajíc chleba s domácím vepřovým sádlem a cibulí, klidně a bez výčitek svědomí si ho dopřejte.

Já mám moc ráda sádlo i v tradičních těstech, jako jsou třeba buchty, koláče nebo rohlíky.

Recepis

Suroviny

Na škvaření

• syrové hřbetní sádlo – většinou kupuji 3 kg /vyjde na cca 3 sklenice po 720 ml
• malé množství vody – na toto množství asi 100 ml

Pomůcky

• velký kastrol se silným dnem
• větší vařečka
• prkénko na krájení
• ostrý nůž
• zdroj tepla
• ¼ l hrneček na vodu
• 2 cedníky – ne plast, sádlo je velmi horké – hrubší a jemnější
• nádoba na slité sádlo
• miska na škvarky
• čisté nádoby na uchování sádla (mohou být sklenice 0,720 ml + víčko)

Finální postup

Připravte si pomůcky a vše, co budete potřebovat. Celý proces trvá asi 2 – 2 1/5 hodiny.

Sádlo omyjte, nechte okapat.
Pak ho nakrájejte na přibližně stejně velké kostky, zhruba 2 x 2 cm. Já malé, více se vyškvaří, chci hlavně sádlo. Nebo umelte na masovém strojku s hrubou vložkou. Škvařím po 2-3 kilech, dle velikosti nádoby.

Vložte do kastrolu se silnějším dnem a podlijte trochou vody. Začněte úplně jednoduše, trochu prudčeji, na cca 180-200 °C .

Míchejte, míchejte a míchejte… Až po jisté době (asi za 10-15 minut) začne sádlo postupně měnit konzistenci a barvu – zesklovatí.

Stále míhejte – dokud se chytají kostky dna.  Je to prevence proti připalování do té doby, než se sádlo částečně rozpustí. Nad hrncem se bude pářit.

Brzy je na dně vidět, jak se z kousků sádla uvolňuje tuk.

Jakmile ho na dně hrnce máte tolik, že už se škvařené sádlo nemůže připálit, stáhněte teplotu na 120°C. Doporučuji teploměrem změřit.

Důležité teď je již celou dobu škvařit na mírném stupni, abyste sádlo nespálili. Veškerá práce by přišla vniveč. Postupně začne páry ubývat – vypaří se všechna voda ze sádla. V kastrolu to více pění.

Pěna bude stále průsvitnější a sádla přibývat.

Se škvařením končíte, když jsou škvarky narůžovělé a při míchání „šustí. Sádlo téměř nepění a škvarky vyplují na povrch a zase klesnou ke dnu. Vypněte a začněte odebírat hotové sádlo.

Někdo ho rovnou celé scedí, já odebírám naběračkou pokud to jde. Pak do cedníku zbytek se škvarky a vymačkám pomocí naběračky.

Kdo o škvarky moc nestojíte, vymačkejte pomocí lisu na brambory.

Vznikne kompaktní hmota škvarků. Dá se namlet do pomazánky.

Nyní všechno sádlo přelejte přes velmi jemný cedník, aby se zachytily drobné kousíčky a úlomky ze škvarků, které zůstaly v sádle. Nechejte pak chvíli stát, usadit.

Na závěr opatrně slejte do připravených sklenic či jiných nádob. Poslední sádlo nalejte do jiné skleničky, nějaké jemné drobky ve formě hnědavého písku vždy zůstanou a krátí trvanlivost sádla.

Kdo chce získat sádlo slonovinové barvy, podlije kostičky mlékem místo vody hned na počátku. Jen na samotnou barvu škvarků ke konci 2-3 lžícemi mléka. Není to nutné.

Moje maminka postupovala trochu jinak – když škvarky byly ještě světlé, ale sádlo hotové, vymačkala je na sítku a vracela zpět do zbylého sádla k dalšímu škvaření. To já už nedělám.

Toto si nikdy neopustím. Ještě teplé s chlebem a solí.

Sádlo se uskladňuje v různých nádobách. Vhodnější jsou ty vyšší a užší než nízké a široké – zmenší se plocha možné nákazy. Já v zavařovacích sklenicích s patentním nebo šroubovacím víčkem. Vždy vše předem vyvařené a vysušené.

Povrch sádla chrání víčko proti pronikání vzdušného kyslíku a vlhkosti. Vlhkost vytváří podmínky pro rozvoj plísní, které mohou být na povrchu sádla a proniknou dovnitř. Podmínkou pro uchování sádla je suché, vzdušné, přiměřeně chladné a tmavé prostředí. Pak vydrží i rok.

Škvarky uchovávám v mrazáku. Melu až když potřebuji. Někdo zalévá do sádla, ale u nás se takto neupotřebí. Ať s dílo podaří!

Vaše Lida ❤