Masopustní koblihy

Název masopust podle Jungmannova výkladu proto, že se „maso opouští, jí naposledy“.

Lidově ostatky, fašank nebo i končiny je období po Třech králích do Popeleční (Škaredé) středy. S touto dobou byla spjata řada zvyků a zábav, zejména s posledními třemi dny.
Smažení v tuku bylo pro toto období typické. Jednak bylo nejvíc zabíjaček (sádlo) a v zimních měsících se lisoval v tzv. verkách, zábojnách i olej, u nás lněný, konopný (méně makový, ořechový a slunečnicový). Od počátku 19. století i řepkový.

O původu koblih a prvenství se pře mnoho národů. První zmínky o pekařích zvaných kobližníci, sahají až do 14.tého století. V Čechách se začalo toto pečivo smažit na tučný čtvrtek (poslední čtvrtek masopustu) a všichni v domácnostech si na něm dávaly opravdu záležet. Plnily se mákem nebo povidly. Džem a krémy je novodobější záležitost. Rozdávaly se koledníkům a maškarám. Koblihy pod názvem globule (v překladu kuličky) smažili často i staří Egypťané, Římané a Řekové.

 O koblihách traduje i historka z Německa. V roce 1750 smažil berlínský cukrář koblihy ve tvaru dělových koulí. Sám totiž sloužil ve válce a střílel z kanonu. Říka se jim berliner (v jiných částech Německa kreppel i krapfen).
Dle příběhu z roku 1690, kdy Rakušanka Cecilie Krapf osmažila koblihy a prodávala je ve svém obchodě během masopustu, naplněné ovocem pod názvem Cillikugeln. Rakušané používají ponejvíce krapfen.

Židé je nazývají sufganiyach (původ je pravděpodobně v Evropě), hojně smažené v Izraeli o Chanuce (Svátku světel), který připadá na konec listopadu a část prosince.
Koblihy jsou známé po celém světě, jiný kraj jiný zvyk, a tak se všude podávají jinak. V Americe jako slavné donuty s typickou dírou uprostřed a barevným sypáním.

Koblihy nedělám moc často. Ale když už, tak plním ponejvíce meruňkovým džemem. Považuji je takto za dokonalé. Naplnit je můžete ale mnoha jinými náplněmi – čokoládou, vanilkovým krémem, kávovým atd.

Recepis je s použitím slánku, co to je zde, ale lze samozřejmě klasicky, recept přiložen. Inspirací mi byl recept z České kuchařky Juliány A. Fialové z roku 1969.
Recepis na jiný úspornější koblihový recept „Trojky“ zde.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 50 g vody
• 5 g soli
• 9 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple. Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní tekutin

Na těsto se slánkem

• slánek
• 500 g hladké mouky
• 6 žloutků /nebo 3 vejce
• 80 g másla
• 50 g cukru krupice /pokud nebudete plnit, tak 80 g
• 120-160 ml mléka /záleží na velikosti žloutků nebo vajec
• 2 lžíce rumu
• vanilkový extrakt
• citronová kůra
• cca ½ kg sádla nebo ¾ l oleje na smažení

Na těsto klasicky

• 25–30 g čerstvého droždí
• 500 g hladké mouky
• 80 g másla
• 50 g cukru /80 g, pokud nebudete koblihy plnit
• cca 150-200 ml mléka
• 6 žloutků / nebo 3 vejce
• 5 g soli
• 2 lžíce rumu
• vanilkový extrakt – ½ lžičky
• citronová kůra – ½ lžičky

Droždí nechte vzejít 10-15 minut v půlce mléka se lžičkou cukru. Doby kynutí se zkrátí! První v míse na cca 1-1 ½ hodiny, na plechu 30-45 minut. Postup je jinak stejný.

Na náplň

• 1 sklenice meruňkového džemu
• 2-3 lžíce rumu

Rozšlehejte do textury vaničkového tvarohu, ale ne moc řídkou. Hlavně je to potřeba u džemů s kousky meruněk, ucpaly by špičku na zdobení.

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, a ne všechno mléko – část si nechte stranou (dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte žloutky, cukr, vanilkový extrakt, rozpuštěné zchladlé máslo, citronovou kůru a prošlehejte. Přisypte mouku a hněťte asi 10-15 minut v jednom kroku, dokud těsto nebude hladké, pružné. 

To koblihové má být volnější, ne moc tuhé. Díky tomu je lepivější, ale koblihy jako pírko.
Nechte v přikryté míse nebo nádobě vykynout – buď v teple kuchyně – cca 2-4 hodiny. Velmi záleží na teplotě u vás doma, čas je vždy orientační.

Nebo lze aplikovat metodu „věnuj mi jednu noc“ – v lednici při 4 °C do druhého dne. V tomto případě musíte nechat těsto rozkynout v teple, jinak moc nenabude. Jak je to u jiné teploty moc potřeba nevím, s jinou než 4 °C u lednice nepracuji. Ale jiné to určitě bude, mohlo by překynout. Musíte tu svoji vyzkoušet nebo vychladit na tyto stupně s použitím teploměru. Vyšší teploty nebudou pravděpodobně rozkynutí ani potřebovat.

Ještě jedna dost důležitá věcička – některé lednice ji nedokážou stabilně udržet, pokud je narvaná k prasknutí nebo ji někdo používá jako zdroj šmejdění. Ze 4 stupňů může být hnedle třeba i 8… A následný nářek nad těstem.

Teprve až zvětší těsto o cca ½ objem, umístěte ho do lednice. Dávám do transparentní vyolejované plastové nádoby; lépe pozoruji, co se s těstem děje a nemusím otevírat, ani vyndávat. Výšku vkládaného těsta do nádoby i lednice si z boku poznačím.

Viz gumy. Nejnižší – počátek, vyšší – vloženo do lednice.

Téměř každé kynuté těsto (je jedno jestli z linky nebo lednice), které chcete finálně zpracovat, MUSÍ zvětšit objem alespoň 2x. Když se to v lednici nepovede, nechte dokynout ještě na lince.

Před započetím s pracemi na vykynutém těstě si připravte plech s pečícím papírem, ten ještě posypejte moukou (je to důležité, koblihy se k samotnému papíru přilepí), lépe se pak odebírají na smažení.
Dají se použít i nastřihané čtverečky z pečícího papíru a přímo na něm převrátit koblihy do tuku. Velmi vhodné, když těsto je ještě řidší než obvykle a hrozí snadné promáčknutí.

A ještě jeden plech nebo tác s papírovými ubrousky (ty na odsátí tuku) na usmažené koblihy. Můžete si vyšlehat i nějakou náplň, pokud budete plnit.
Rovněž si nachystejte kastrol o průměru 22-28 cm. V případě, že nemáte s koblihami zkušenost, raději menší, abyste stihli při smažení s pár kusy manipulovat, nemuseli „fofrovat“ a nespálili je.

Nezapomeňte ani na děrovanou naběračku. Ne plastovou! Tuk bude velmi horký. Mohla by dopadnout jako lžičky z jistého filmu…

Asi do 1/3 naplňte nádobu buď sádlem nebo olejem. Prostě tuk, který je vhodný na smažení. NE KAŽDÝ JE – nastudujte etiketu !!! Sádlo je nejlepší domácí a velmi vhodné. Jak na domácí sádlo – zde.

I když ještě donedávna byla vlna kritiky proti používání vepřového sádla značně vysoká, dnes už se strana mince obrací a mnozí odborníci a vědci ho preferují při delším smažení či pečení. Jeho největší výhodou je totiž fakt, že v něm během delší tepelné úpravy nad 180 °C, na rozdíl od rostlinných olejů, nevznikají karcinogenní látky.

Já měřím teploměrem, tedy i teploměr. Doporučuju. Prodávají v domácích potřebách. Je to tak nejlepší.

Vyklopte vykynuté těsto na pomoučenou plochu

Rozdělte nejprve na 2-4 menší části a pak po 50-60 g.
I těsto z lednice můžete hned rozdělit a rovnou zpracovat. Pokud to nejde lehce, promněte kousky v ruce (ohřejte). Nebo nechte kousky cca 30 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být trochu vláčnější. Tvarovat se dají různé šrouby, uzlíky atd.

Já jsem kousky rozvážila. Dělat to nemusíte, pokud máte v oku jakousi takou podobnou míru… Jinak ty malé kusy budou již hotové a velké uvnitř syrové.

Vytvarujte bochánky, podobně jako na buchty nebo koláče. Každý umístěte na plech hezčí stranou navrch a nezapomeňte nechat větší mezery – nabydou!

Přikryjte plech „poklicí“, to je třeba druhým plechem (nebo fólií) a nechte nejméně hodinu až dvě znovu nakynout. Je potřeba, aby bochánky viditelně zvětšily objem – tím se řiďte. Čas je vždy orientační.

Vykynuto.

Rozpalte tuk v kastrolu na cca 175°C. Nějakou dobu to trvá, nespěchejte. Koblihy ze slánku to vydrží, hned tak nepřekynou. Na mé indukci na 10, mám stupnici od 1-19.
Vkládejte horní stranou dolů, cca 3-4 kusy, přikryjte na 1 minutu pokličkou. Pokličku odklopte a smažte asi ještě jednu minutu. Nemáte pokličku? Nic strašného se nestane ani bez ní.
V žádném případě se na sebe v oleji nesmí mačkat, nejlépe volně plavat. Ještě nabydou.

Koblihy obraťte, třeba vařečkou a znovu smažte druhou stranu cca 2 minuty – jedna várka celkově 4-5 minut. Pokud se rychle smaží, teplotu uberte – uvnitř by byly syrové.

Znakem těsta z lednice je blistr (drobné puchýřky). Ničemu to nevadí, naopak třeba mně se to líbí. A pokud vadí, pod cukrem se vše schová…

Vychladlé koblihy naplňte džemem nebo jinou náplní. Nožem utvořte dírku a vložte do ní špičku zdobičky a vtlačte náplň. Existuje i speciální nástavec na koblihy – viz foto. V tom případě předem dírku nemusíte dělat.

Na závěr pocukrujte. Koblihy mají být nadýchané a jemné.

Beze slov…

Z těsta si můžete usmažit i donuty, o historii a více zde.

Dobrou chuť.
Vaše Lida ❤