Basilejské postní pečivo

Basilejské postní pečivo se nazývá v místním dialektu fastenwäije nebo také fastenwähen; s křížem uprostřed. Kříž má náboženský charakter. Na tento kříž mají švýcarští pekaři speciální kovovou raznici „yseli“.

Vypadá jako preclík, ale není to preclík. Spíš slaný vláčný máslový děravý kachlík. Křupavý, uvnitř měkký. Nedílnou součástí je posyp kmínem. Ten mu dodává typickou chuť.

Jeho sezóna začíná od poloviny ledna (vždy až po Třech králích) a končí před Velikonocemi – při místním známém karnevalu. V pečivu je velké množství másla, o půstu se nedá ani mluvit. Byl považovaný za luxusní záležitost.
V minulosti bylo každý rok určeno velmi krátké období, kdy se smělo pečivo péct. Jedna zajímavost ze starých časů – pekaři nesměli prodávat fastenwähen v koších na ulici a u toho vyvolávat nabídku. Často byl zákaz porušovaný i za cenu pokuty…
Nejstarší zmínka o tomto pečivu je z roku 1554 z Rheinfeldenu. A první záznam v samotné Basileji lze nalézt na faktuře od kláštera sv. Kláry ze 7.3.1649.

Jak je vidět, ne vždy je masopustní období jen o smažených koblihách, jinde se peče v troubě slané. Ta pestrost se mi velmi líbí.

Bála jsem se, že se slánkem bude kynout moc dlouho. A ejhle! Kyne poměrně rychle. Co to je slánek zde. Uvádím i variantu klasicky kynutou.

Ve Švýcarsku se podává toto pečivo k hustým polévkám.
Pokud zvolíte menší hmotnost a velikost, hodí se třeba i k pivu nebo vínu. Lehce chutí připomíná listové těsto – povídal muž… Oblíbil si „kachlíky“ samotné ke snídani (pokryje šunkou) nebo k hráškové krémové polévce.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 120g vody
• 12 g soli
• 12 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple. Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní tekutin

Na těsto se slánkem

• slánek
• 600 g hladké mouky
• 200 g másla
• 15 g sladěnky nebo medu
• cca 180-200 ml mléka

Na těsto bez slánku

• 25 g čerstvého droždí
• 600 g hladké mouky
• 200-225 g másla
• 15 g sladěnky (nebo medu)
• cca 180-200 ml mléka
• 120 ml vody
• 10-12 g soli

Droždí nechte vzejít 10-15 minut ve 150 ml mléka. Doby kynutí se zkrátí! První v míse na cca 1- 1 1/2 hodiny, na plechu 15-20 minut. Postup je jinak stejný.

Na pomašlování

• 2 žloutky
• 1 plná lžička zakysané smetany

Vše v hrnečku rozšlehejte vidličkou. Samotné žloutky dodají pečivu lepší barvu než celé vejce.

Finální postup

Těsto obsahuje poměrně málo surovin. Zato hodně másla a to moje i méně droždí. Existují varianty s dvojnásobkem až trojnásobkem kvasnic, ale ty se většinou nenechají ani kynout (nebo jen velmi krátce) a droždí se rozdrobí přímo do těsta. Možná si pamatujete, že to i naše babičky někdy dělaly podobně.

Držela jsem se dost přesně u receptu v poměru surovin ze staré basilejské kuchařky „Basler Kochstube“ – 400 g mouky, 150 g másla, 25 g droždí, 1 ČL (čajová lžička) soli, 2 1/2 dl mléka, 1 ČL sladu, 1-2 žloutky na pomašlování s trochou smetany, kmín. Upravila jsem jen množství droždí (oproti receptu na minimum) a tekutinu. A samozřejmě u slánku i technologii.

Pro slánkovou variantu jsem zkoušela péct u tohoto pečiva různé možnosti, ale tato „ledová“ je ta pravá. Nikdy nebylo těsto tak skvělé, ani výsledný produkt.

Do mísy nalejte slánek přímo z lednice, přidejte sladěnku (med),180 ml studeného mléka rovněž z lednice a malý zbytek si nechte na doladění těsta (každá mouka saje jinak) a prošlehejte. Lépe to jde s medem, sladěnka ve studeném mléce ztuhne. Přidejte všechnu mouku a krátce hněťte. Jen co se suroviny spojí. Těsto nebude ještě zdaleka vypracované, spíše budete mít pocit, že to je hustá divná drobenka. Klid… To má svůj účel – aby šlo zapracovat velké množství másla a těsto se příliš neohřálo.

Studené máslo z lednice pokrájejte na malé kousky (můžete ho i nastrouhat přímo na těsto). Kousky rozprostřete v jedné vrstvě na tác a nechte 10 minut temperovat. Stále musí být poměrně tuhé, ale ne ještě lámavé, ani ne už rozměklé.
Máslo přidejte k těstu a hněťte tak dlouho, dokud nebude hmota homogenní.

Ale ne moc dlouho! Tentokrát žádné okénko, tedy asi 10 minut. Nesmí se trhat, ale musí jít do určité míry natáhnout, čili lepek vypracovaný a být vláčné.

Lepek je vypracovaný. Viz provázky těsta kolem háku.

Pokud to přeženete, těsto se hnětením zahřeje a zřídne, potrhá se. Musí zůstat pevné, tužší. Nechte vykynout při pokojové teplotě přikryté v míse nebo nádobě. Na konci kynutí již tak tuhé nebude, máslo v teple povolí.

Označte si počáteční výšku těsta.

Těsto musí vykynout alespoň o 3/4 nebo až do dvojnásobku, časově asi 2-3 hodiny, dle teploty v bytě.

Připravte si 3 velké plechy vyložené pečícím papírem. Na jeden plech se vejde 5-7 kusů, dle velikosti nejen pečící plochy, ale i samotného pečiva.

Pak vyklopte těsto na pomoučenou plochu.

Prohněťte krátce do krásné tvárné koule. Jsou vidět drobné bublinky.

Rozdělte na cca 17 kusů po 65 g Pečou se i menší – 50 g, záleží jen na vás.
Já rozvažuji, aby se stejnoměrně upekly. Kdo nerozvažuje, 10 minut počká, až těsto po manipulaci povolí.
S těstem se báječně pracuje.

Každý kousek zpracujte a pak lehce vyválejte do tvaru doutníků, asi 15 cm dlouhých, na konci mohou být do špičky.

Až budete mít všechny hotové, můžete začít od prvního roztlačovat rukou nebo válečkem lehce do šířky. Ani tenké, ani tlusté. Doporučuji na tuto operaci malý váleček.

Pečivo má uprostřed kříž. Existuje na to nástroj, já se spokojila s půlkou staré platební karty… A vystřihla si různé velikosti řezů.
Hlavně zkontrolujte, zda je opravdu neplatná…

Dva kratší řezy uprostřed, po jednom delším řezu po stranách.

Nyní kousky roztáhněte do stran. Vznikne okatá kosodélníková mřížka, připomínající preclík.

Uložte na plech. Přikryjte druhým, stejně velkým plechem nebo fólii. Nechte cca 40 minut znovu kynout.
Menší plech – vejde se jen 5 kusů.

Před vložením do trouby pomašlujte rozšlehanými žloutky a hojně posypte kmínem.

Troubu rozpalte na 220-230 °C a pečte přibližně 10 minut do karamelové barvy. Pečivo by mělo být po vytažení z trouby křupavé a uvnitř velmi měkké. Celý dům voněl máslem a kmínem. Nám moc chutnalo.

Podává se ponejvíce k hustým zimním polévkám. Přeji dobrou chuť!

Pečivo má krásnou střídu.

Vaše Lida ❤