Malé máslové štoly

Zatímco Češi si od 15. století pochutnávají koncem prosince na tradiční pletené vánočce, Němci dávají přednost její starší sestře – štole. Nejproslulejší je drážďanská.

V německé knize o jídle se píše, že to, co se chce nazývat máslovou štolou, musí obsahovat na 100 dílů mouky nejméně 50 dílů másla (!), 65 dílů sultánek, 20 dílů kandované pomerančové kůry (nebo citronové či směs), 15 dílů mandlí. O vejcích ani zmínka… No a drážďanská receptura v originále je vůbec echt speciální, tam jsem je taky nenašla. A bývá zadělané těsto jen vodou.

Stejná „pravidla“ podle oné knihy mají i štoly jiné. Pokud se nejmenuje máslová, tak i tak obsahuje velké množství másla – nejméně 30 dílů, včetně té tvarohové.
Existuje 6 druhů – máslová, mandlová, marcipánová, maková, tvarohová (minimálně 40 dílů tvarohu) a ořechová.

Svou oblibou k drážďanské štole se netajil ani patrně nejznámější saský kurfiřt August Silný. V roce 1730, u příležitosti velkolepé barokní slavnosti »Zeithainer Lustlager«, pověřil drážďanský cech pekařský upečením obří vánoční štoly. Z 3600 vajec, 326 konví mléka a 20 centů pšeničné mouky vyrobila zhruba stovka pekařů a tovaryšů obrovitou štolu vážící 1,8 tun. Přestože tato nadrozměrná štola vznikla za pomocí vajec pro štolu víceméně netypických a nebyla upečena v době adventu, ale na začátku léta v červnu, je stejně považována za barokního předchůdce dnešní drážďanské obří štoly. Augustovu štolu dodnes připomíná štolová slavnost, která se každoročně koná v Drážďanech v sobotu před druhou adventní nedělí.

Samozřejmě se dočtete jiné receptury jako u všeho (proč ne), ale určitě to nemá být nadýchaná velejemná vánočka! Ono to ani nejde, pokud se dodrží pravidla v obsahu. A rozhodně pravé drážďanské štoly jsou kořeněné.

Já jsem se tohoto s recepturou přibližně držela. Určitě u másla. Část kandovaného ovoce jsem nahradila vlastně marcipánem. Proto jsem ubrala i mandle – v marcipánu jsou. A místo velkého množství droždí použila pouhých 15 g čerstvého ve slánku!!! Na 600 g mouky poctivou dávku másla – více jak 50 dílů (včetně namáčení štol v něm).

Asi by bylo lepší, kdyby se rozležely. Ne k vůli měkkosti, ale kvůli propojení chutí. Nemusí to nutně být 4 týdny, ani dva, ale pár dnů by kouskům v uzavřené nádobě slušelo. Už ale druhý den jsou výborné. Tedy pokud se do nich hned nepustíte…

Tyto malé se dají rozdělit do pěkných skleněných dóz nebo celofánových sáčků a jako milá pozornost rozhodně obdarovaného ve vánočním čase potěší.

Štoly jsou opravdu chuťově skvělé. I se slánkem. Co to slánek zde. Ne vánočka, ne tvrdá hmota. Přesně akorát rozplývavé, cosi třeskutě dobrého.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 60 g vody
• 6 g soli
• 15 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple. Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní tekutinou.

Na těsto

• slánek
• 600 g mouky – 400 g hladké a 200 g polohrubé /nebo 510 g hladké a 90 g mandlové
• 90 g mandlí – pokud použijete mandlovou mouku, vynechejte
• 80 g cukru
• 20 g vanilkového cukru
• 350 g rozinek sultánek / nebo 270 g sultánek a 80 g kandovaných brusinek
• 150 g kandované pomerančové kůry nebo jiný mix s citronátů
• 150 g pokrájeného marcipánu
• 220–260 g másla
• 220–250 ml vody – záleží i na tom, zda použijete mandlovou mouku či ne
• 1 lžíce skořice
• další koření – mletý kardamom, mletý badyán, muškátový květ, mletý hřebíček – vše na ¼ lžičky, spíše poprvé i méně
• rum na namočení rozinek / brusinek – tolik, aby byly ponořeny

Na závěr po upečení

• 200 g másla
• 250-300 g moučkového cukru

Máslo rozpusťte a použijte ještě téměř horké. Cukr přesejte do mísy, aby nebyl hrudkovitý.

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nasypejte prosátou mouku (popřípadě i mandlovou), přidejte 2/3 vody (nechte si zbytek na doladění těsta), rozměklé máslo, ale ne tekuté, koření a cukry. Můžete hníst i rukama – hmota je s enormním množstvím tuku lepivá, ale zachovejte prosím ledový klid.
Hněťte asi 10 minut – až se vše spojí a již méně chytá mísy. Rozhodně s touto technologií nedosáhnete hlaďoučkého těsta a zapomeňte na okénkový test! Ale přesto jako těsto musí vypadat.

Přisypte dobře okapané rozinky (+ brusinky) …

… a kandovanou kůru. Připraveno do těsta.

Eventuálně mandle (pokud jste nepřidali k pšeničné mouce i mandlovou), pokrájený nebo nastrouhaný marcipán. Ten doporučuji dát vychladit den předem do lednice, lépe se ním pracuje.

K tomu strouhanému… Šel rychle připravit, ale v těstě se místy slepil ve větší hroudy. Ty jsem pak rukou opět rozmělnila na menší. Doporučuji drobněji spíše pokrájet a lehce zapracovat.

Hněte velmi krátce, můžete rukama dopracovat těsto. Stále velmi lepivá hmota se vším, co v ní je a budete mít možná i pocit, že z tohoto nemůže nic dobrého vzejít. KLID!

Olejem vytřete mísu a těsto do ní vyškrábněte. Trochu mu poupravte fasádu (pro dobrý pocit) a nechte cca 4 hodiny v teple kynout.

Brodící se malá skupinka kvasinek v másle (z pouhých 15 g droždí) nijak významně těsto nezvětší, ale i částečné nakynutí bude zcela v tomto případě stačit. Nezoufejte a mezitím si připravte 2 velké plechy a ty vystelte pečícím papírem.

Vyklopte asi alespoň o polovinu vykynuté těsto na pomoučenu plochu a lehce roztáhněte do tlustějšího obdélníku.

Rozdělte kartou na 32 přibližně stejných kousků, Můžete udělat i větší počet. Já rozvážila – jako vždy…

Z každého kousku těsta smotejte podlouhlou buchtu. Kupodivu už to docela jde, že?

Uložte na plech. Rozestupy nemusí být až tak veliké jako u mne – příliš moc štoly nenabydou.

Přikryjte druhým plechem a cca 2 až 2 1/2 hodiny nechte tak. Trošku by se opět měly zvětšit.

Pak rozpalte troubu na 180 °C a štoly pečte přibližně 15 minut, dokud nezezlátnou.

Až budou v troubě, rozpusťte si v misce máslo – musí být hoodně teplé. A prosejte si do mísy moučkový cukr.

Upečené štoly nejlépe hned (no jo no, trochu pálí…) nebo po chvilce vykoupejte rychle v misce s máslem a vraťte na plech.

Máslo se vsákne.

Až budou všechny vykoupané, v míse s cukrem je důkladně obalte.

Dejte na tác oschnout a vychladnout. Pak znovu cedníčkem ještě pocukrujte do sněhových závějí. Samotné těsto není moc sladké, protože cukr patří hlavně nahoru.

Nejdříve po několika hodinách je vložte do uzavíratelné krabice a uložte. Jsou opravdu výborné! Ty s marcipánem u nás vedou.
Zde už na talíři…

Krásné Vánoce!

Vaše Lida ❤