Tvarohové caltičky

Velkých vánoček jsem napekla nepřeberné množství.
Tučné, méně tučné, sladké málo i hodně. S rozinkami i bez. Občas je potřeba změna…

Tentokrát malé a tak i název prošel změnou – caltou se vánočka kdysi také nazývala. Rovněž i housky. A toto tvarově (i velikostně) housky jsou. Tedy caltičky. S tvarohem v těstě.

A pokud se vám povede řidší těsto, lehce překyne, jsou na to formy jako dělané – nic se nerozjede. Miluji formy! Já tedy tu formu mám tentokrát jako záměr.
Zvolila jsem velikost jeden kus jedna snídaně či porce ku kávě. Já vím, někdo musí mít kousky dva…
Jsou se slánkem, co to je zde. Tyto caltičky jsou velmi vláčná, jemná a dobrá záležitost.

Lze zadělat i klasicky jak jste zvyklí. Jen časy kynutí se zkrátí a celkové množství tekutiny bude 120 – 160 ml, droždí 25 g.

Ještě něco k vejcím. Dost často přidávám žloutky samotné. Jednak má těsto nádhernou barvu, ale samotné žloutky hlavně dělají těsto ještě jemnější. Pokud naše slepice momentálně tolik nenesou, dávám vejce celá nebo tak nějak na polovinu se žloutky. Tady ale musíte dávat pozor – 1 celé vejce je na tom s tekutinou naprosto jinak než pouhý 1 žloutek.
Lehce o menší polovinu s tekutinou je na tom žloutek samotný. Čili pokud nahradíte 3 celá vejce třemi žloutky, budete muset přidat tekutinu. Kolik přesně si netroufnu napsat, protože není vejce jako vejce = nejsou všechna stejně velká. Odhadem k jednomu žloutku tak 25-30 ml tekutiny.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 60 g vody
• 6 g soli
• 12 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple plesnivět.

Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na těsto

• slánek
• 600 g pšeničné mouky hladké 00
• 60–100 ml mléka nebo vody
• 110 g cukru
• vanilkový cukr 20 g
• 115 g másla
• 150 g tvarohu – ne vaničkový
• 2 celá vejce + 1 žloutek/ nebo jen 2 vejce a více tekutiny, cca o 25 ml
• 80 g rozinek namočených v rumu
• strouhaná citronová kůra z ½ citronu nebo ½ lžičky sušené
• 1 vejce na pomašlování + 1 lžíce mléka

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, a ne všechno mléko, i když ho je malé množství (tvaroh obsahuje vodu) – dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte tvaroh, vejce, žloutek, cukry, citronovou kůru a promíchejte.

Přisypte prosátou mouku a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte tužší nebo lehce rozměklé máslo, NE rozpuštěné tekuté! Velké množství tekutého másla v této fázi se již nezapracuje, těsto po něm bude klouzat. Pokud to uděláte, musíte hníst rukou, tuk zdolat. Jde to velmi špatně. Když tekuté, tak ihned s tekutinou na samém počátku hnětení.
Zapracovávejte do těsta dalších asi 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, lesklé. Mohou se dělat i bubliny – dobrá známka.

Někdy naopak tuk drží na stěnách, ne a ne se hnout…, pomozte mu stěrkou vrátit se do těsta. Zastavte stroj a zopakujte to třeba i dvakrát.
Rozinky přidejte až ke konci hnětení.

Vyhnětené těsto přikryjte. Tenká igelitová čepice do sprchy je ideální věc; má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 3-4 hodiny. Je v něm malé množství droždí a hodně tuku. Ale pokud máte čas, chuť a výsledek stojí za to.

Mám ráda těsta kynutá v lednici. – metodu „věnuj mi jednu noc“. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces). Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu.

Anebo – vyfoťte. Taky praktikuju. Viz foto.

Nechte tak 2-3 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o polovinu. Slánek má delší „rozjezd“.
U tučného těsta s máslem to je potřeba, v lednici při teplotě 3,5-4°C již tolik nenabude, vystydne a ztuhne. Možno nechat uložené i delší dobu v chladu, při 4 °C, klidně i dva dny.

S vyšší teplotou ale může být všechno jinak!!! Pozor na to.

Mělo by v každém případě (jak v lednici, tak i v teple) alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v chladu až tolik nepovede, nechte dokynout na lince do požadovaného objemu, třeba hodinu i více. Tady naprosto vzorné kynutí přímo z lednice.

Před započetím s pracemi na vykynutém těstě si připravte pečící formu s delšími hlubšími prohlubněmi. Tu vystříkejte olejem.
Zbytek těsta ve tvaru copu jsem dala do formy na toustový chléb.

Těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s nádherně vykynutým těstem. Na fotografii vidíte typickou strukturu ledničkového těsta – po cca 24 hodinách.

Rozdělte plastovou kartou na menší díly (studené těsto z lednice) a pak rozvažte dle libosti. Já tentokrát po 90 g.

Jak to dělám? Zvážím těsto. Kousek odkrojím, tedy takový, jak velký má podle mě být. Tím číslem celkovou váhu vydělím a je to. Vyjde mi počet kousků. Například mám 1350 g těsta a calty chci po 90 g, budu jich mít 15. Rozkrájím tedy v tomto případě na 15 kousků a každý zvážím.
Kde přebývá uberu, kde chybí dodám. Ano, je to trocha práce navíc. Ale upečou se rovnoměrně.

Na fotografii dovažované těsto, stavba pyramid nikdy u mě nekončí.

I těsto z lednice můžete po rozdělení rovnou zpracovat v kuličky. Pokud to nejde lehce, promnout v ruce (ohřát). Nebo nechte kousky cca 30 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být trochu vláčnější.

Jestli kynulo těsto v teple, hned po vyklopení ho „zbouchněte“ = zpracujte krátkým prohnětením v jednu hroudu, pak rozdělte na díly a můžete již po pár minutách rovněž začít „koulet“.

Z každé kuličky vyválejte hada cca 25-30 cm dlouhého. Budete zaplétat velmi jednoduchou caltičku – jako housku.
Přehněte hada do oblouku a delší kus na levou stranu…

…a podvlékněte pod ten kratší.

Pak protáhněte nahoru a dovnitř očkem do spodu caltičky.

Krátký kousek vespod zahněte dolů. A hotovo. Urovnejte.

Nechte ve vymazaných (a přikrytých) formách vykynout, asi 1 hodinu. Musí zvětšit pečivo alespoň o polovinu objem.

Po vykynutí potřete rozšlehaným vejcem a ozdobte plátky mandlí.

Pečte ve vyhřáté troubě na 190°C horní dolní ohřev nebo 175°C horkovzduch cca 15-20 minut.

Upečené caltičky vyjměte z forem a nechte vystydnout. Pocukrujte.

Krásná střída. Jako loupat perníček.

Přeji dobrou chuť
Vaše Lida ❤