Křehké Kateřinky

Na svatou Kateřinu se pořádaly poslední bály před Adventem. Poslední veselí před obdobím zklidnění a rozjímání. Velmi veselé, v režii žen.
Svatá Kateřina patřila mezi nejpopulárnější křesťanské světce. Je patronkou filozofů, studentů, pedagogů, advokátů, knihtiskařů, dívek, švadlen, krajkářek a různých jiných řemesel pracujícím s kolem nebo nožem. Ale i vězňů…

Snad bych ani nic nepekla, kdybych nepoznala Katarínu Benejovou. Odkaz na její stránky zde. Katka je nejen skvělá pekařka, ale i vyznavačkou všeho podzimního, všech jeho svátků a veselic, voňavého koření v těstě. A koření já ráda taky! Mluví o tom tak hezky, že ponouká – v dobrém smyslu – i mne.
Nevím popravdě, jestli se na svatou Kateřinu něco speciálního vůbec peklo.

Kdesi jsem četla, že snad to bylo pečivo zvané křehtíky, které děvčata dávala mládencům za tanec jako odměnu. No jo, jenže v Krkonošské kuchařce od Jiřího Marholda (který recepty sbíral v dané oblasti mnoho let) se křehtíky prezentují jako místní pečivo a vůbec se nemluví o tomto svátku. V jiných zdrojích o lidových zvycích (versus křehtíci) je jejich čas až na svatého Štěpána. Což je koleda…
Ničím se neplnily, rozinky jsou v těstě. Zato jsou velmi mastné.
V jiné literatuře, píšící o historii lidových zvyků, byl křehtík z lineckého těsta…

A protože jsem rozhodně chtěla něco upéct pro kohokoliv, kdo rád tyto kombinace (obzvlášť pro Katku), zvolila jsem těsto kynuté. Ne s tradičním divokým kváskem, ze kterého vše peče Katka, ale se slánkem… Co to je zde. Pomohla mi totiž název slánek vymyslet.

V receptu z oné kuchařky (toho jsem se držela, jen ubrala tuk) je v těstě koření i rozinky, dala jsem je tedy taky. Ale jako náplň.

Ale!
Doba velmi pokročila a nároky dnešních strávníků již nejsou tak skromné. Samotné rozinky, byť se máčely v rumu, nemusí vůbec vyhovovat. Pro někoho suché, „málo“. Doporučuji pod ně 1 lžičku meruňkového nebo broskvového džemu. Moc dobře se k sobě vše s kořením chuťově hodí.

Nebo varianta druhá – dejte 100 g rozinek do těsta a neplňte ničím. Byl by to předvánoční malý mazanec. Což se na druhou stranu nevylučuje. Je to jen tvar. Jiří Marhold tak taky o nich mluví – křehtík jako mazaneček velikosti citrónu. Ničím je nezdobí, ale po upečení ještě maže máslem a silně cukruje. Pekla jsem varianty obě, která je lepší? Nevím…
Za mě ta s náplní.

Lze zadělat i klasicky jak jste zvyklí. Jen tekutiny (mléka) bude celkem 180-200 ml a čerstvého droždí 25 gramů. Časy kynutí se zkrátí. Jinak ostatní suroviny stejně a postup velmi obdobně.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 50 g vody
• 5 g soli
• 9/12 g čerstvého droždí

Uvádím zde možnost v množství droždí. S 9 g takto tučné těsto zajisté vykyne, ale budete si muset rozhodně počkat… Vyzkoušeno. Doporučuji 12 g.

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple. Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní tekutinou.

Na náplň

• 180 g rozinek / nebo sušených švestek
• 120 ml meruňkovice / nebo slivovice
• 250 g meruňkového nebo broskvového džemu / nebo povidel

Rozinky zalejte v krabičce s víčkem rumem a na 24 až 48 hodin umístěte do lednice. Pak je nechte vykapat. Do koláčků dejte prvně lžičku džemu a pak lžičku rozinek. Skvělá je druhá varianta.

Na těsto

• slánek
• 500 g mouky – 300 g hladké 00 a 200 g polohrubé
• 125 g cukru
• 1 vejce /2 vejce
• 3 žloutky /0 žloutků
• 150 g másla /původní recept 200 g
• 130-150 ml mléka nebo vody
• ½ lžičky mleté skořice
• na špičku nože muškátového oříšku čerstvě strouhaného
• na špičku nože mletého hřebíčku
• nebo místo tohoto všeho koření přidejte 1/2-1 lžičku koření do perníku ( ne prášek do perníku!)

Pokud nemáte starý, zcela vysušený oříšek (což na funkci nic nemění), nastrouhat se dá i takto…

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, a ne všechno mléko – část si nechte stranou (dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte vejce, žloutky, cukr a prošlehejte. Možno dát jen 2 vejce a žloutky vynechat – varianta u receptu za čarou.
Přisypte prosáté mouky s kořením a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte tužší nebo lehce rozměklé máslo, NE rozpuštěné tekuté! Velké množství tekutého másla v této fázi se již nezapracuje, těsto po něm bude klouzat. Pokud to uděláte, musíte hníst rukou, tuk zdolat. Jde to velmi špatně. Když tekuté, tak ihned s tekutinou na samém počátku hnětení.

Tuku je mnoho, hnětení bude delší. Nezoufejte! Zapracovávejte do těsta dalších asi 10-25 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, lesklé. Mohou se dělat i bubliny – dobrá známka.

Někdy naopak tuk drží na stěnách, ne a ne se hnout…, pomozte mu stěrkou vrátit se do těsta. Zastavte stroj a zopakujte to třeba i dvakrát.

Konečná. Vyhněteno na „okénko“. Těsto se nesmí jemným napínáním do průsvitnosti roztrhnout.

Vyhnětené těsto přikryjte. Tenká igelitová čepice do sprchy je ideální věc; má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 3-5hodin. Je v něm malé množství droždí a hodně tuku. Není důležitý čas, ale zvětšení těsta na dvojnásobek.

Na fotografii na počátku kynutí v teple.

Mám ráda těsta kynutá v lednici. – metodu „věnuj mi jednu noc“. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces). Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu.

Anebo – vyfoťte. Taky praktikuju. Viz foto.

Nechte tak cca 2 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o 1/2 až 3/4. Slánek má delší „rozjezd“. Opět – čas není rozhodující, ale objem.

Na fotografii vyhnětené těsto po vložení do nádoby a pak ve stádiu kynutí, kdy tučná těsta se slánkem ukládám do lednice (ve které je teplota 3,5-4°C).

U tučného těsta s máslem to je potřeba, v lednici při této teplotě již tolik nenabude, vystydne a ztuhne. Možno nechat uložené i delší dobu v chladu, klidně i dva dny. S vyšší teplotou v lednici ale může být všechno jinak!!

Mělo by v každém případě vykynout tak (jak v lednici, tak i v teple), aby alespoň 2x zvětšilo objem. Když se to v chladu až tolik nepovede, nechte dokynout na lince do požadovaného objemu, třeba hodinu i více.
Tady naprosto vzorné kynutí přímo z lednice – nejméně dvojnásobné zvětšení na objemu. Chytne dlouhým odpočinkem lehce barvu z koření.

Před započetím s pracemi na vykynutém těstě si připravte 2 plechy, na kterých budete péct. Ty buď vymažte nebo vystelte pečícím papírem.

Těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s nádherně vykynutým těstem. Na fotografii vidíte typickou strukturu ledničkového těsta – po cca 48 hodinách čili dvou dnech.

Rozdělte plastovou kartou na menší díly (studené těsto z lednice) a pak rozvažte dle libosti.

Zde doporučuji po 45-50 g.
Jak to dělám? Zvážím těsto. Kousek odkrojím, tedy takový, jak velký má podle mě být. Tím číslem celkovou váhu vydělím a je to. Vyjde mi počet koláčků. Například mám 1000 g těsta a koláčky chci po 45-50 g, budu jich mít 20. Rozkrájím tedy v tomto případě na 20 kousků a každý zvážím. Kde přebývá uberu, kde chybí dodám. Ano, je to trocha práce navíc. Ale upečou se rovnoměrně.

Na fotografii dovažované těsto, vždy něco jako stavba egyptských pyramid…

I těsto z lednice můžete po rozdělení rovnou zpracovat v kuličky. Pokud to nejde lehce, promnout v ruce (ohřát). Nebo nechte kousky cca 30 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být trochu vláčnější.

Jestli kynulo těsto v teple, hned po vyklopení ho „zbouchněte“ = zpracujte krátkým prohnětením v jednu hroudu , pak rozdělte na díly a můžete již po pár minutách rovněž začít „koulet“.

Ty pak rozválejte malým válečkem na kulaté placky a naplňte. Velmi dobře se s těstem pracuje. Nandejte (klidně prsty „na špetičku“ nebo lžičkou) vykapané rozinky – moc alkoholu nezbyde, za 2 dny ho vypily jako velmi zdatní alkoholici.

Doporučuji pod rozinky meruňkový nebo broskvový džem – 1 lžičku. Ne nahoru – špatně by se vám koláčky balily.
Pár jich bylo bez džemu, ale nadšená jsem byla jen já…

Domácí je nejlepší (viz foto), ale dá se koupit i velmi dobrý.
Máte v mrazáku ovoce? Pusťte se do džemů ještě teď. I já budu vařit – jako dárky na Vánoce.
Recepisy na skvělé džemy zde.

Smotejte do ranečku jako buchtu. Švem dolů umístěte na plech.

Plech přikryjte druhým plechem…

…a můžete postavit i patrový dům.

Nechte znovu vykynout o polovinu, cca 1-2 hodinu. Těsto je velmi mastné, jde to opět pomalu.

Pomašlujte po vykynutí vajíčkem a pečte na 180 °C asi 15 minut. Můžete i ozdobit nějakým posypem.
Nebo nemažte ničím a hned po upečení omočte vršky v rozpuštěném másle a jen pocukrujte.

Upečené nechte vystydnout, sundejte z plechu na mřížku.

Velmi dobré koláčky pro milovníky jemně kořenitých chutí.

Přeji dobrou chuť.
Vaše Lida ❤