Maminčiny koláče jinak – se slánkem

Koláče mé maminky podruhé, nejlepší na světě… Změna – kynuté slánkem.
Je to zajímavá možnost, jak upéci něco tradičního, rodinný recept z dob minulých, novým netradičním způsobem. Myslím, že by si moc pochutnala!

Byla jsem zvědavá, jak pokyne 600 g mouky a 120 g sádla s 12 g čerstvého droždí ve slánku…  A jaké budou. Jsou výborné, vydrží měkké ještě déle než ty tradiční. Co to je slánek zde.

Samozřejmě těsto kyne dlouho vzhledem k té trošence droždí přímo do těsta. Ale stojí to za to – upečené koláče jsou dokonalá záležitost ve vláčnosti a výdrži co do čerstvosti. I několik dnů! Posuďte sami…
Náplň jsem zvolila více krémovou. Mascarpone dodá další kapku do nádechu luxusu.

Maminčin skvělý recept se stejným poměrem surovin, ale „po staru“ s větším množstvím droždí, tedy i rychleji na talíři, zde.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 60g vody
• 6 g soli
• 12 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple plesnivět.

Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na krémovou tvarohovou náplň

• 500 g kvalitního tvarohu, já měla domácí jemný selský
• 200 g mascarpone
• 1-2 žloutky
• 1 vanilkový pudink Premium
• čerstvá citronová kůra nebo tresť – 1/2 lžičky
• cukr dle chuti, asi 3-4 vrchovaté lžíce
• 1 vanilkový cukr nebo vanilkový extrakt
• 100 g rozinek namočených v rumu
• zbylý rum eventuálně na zředění tvarohu (nebo mléko či smetana)

Nejprve si v předstihu jednoho dne (nebo na noc) namočte do rumu rozinky. Přikryjte proti muškám. Před použitím sceďte a nechte tak ½ hodiny vykapat (pokud máte čas).
Když zapomenete, za 2 hodiny bude taky nějaký rum nasáklý v rozinkách… Kdo rád rozinky nemá, prostě je vynechá.

Do mísy vyklopte tvaroh, cukry, pudinkový prášek, citronovou kůru a přidejte žloutky. Vymíchejte dohladka. Pokud bude tvaroh hutný, přidejte pár lžic rumu (nebo mléka). Pořád má mít ale neroztékavou konzistenci

Přidejte rozinky a ty lehce vmíchejte do vypracované hladké hmoty.

Na drobenku

• 120 g polohrubé mouky
• 80 g cukru
• 80 g tužšího másla

Vše promněte lehce rukama v misce. Máslo použijte přímo z lednice, lépe se drobenka zpracovává a neutvoří se jednolitá koule.
Další možnost – vložte vše do vysoké nádoby a ručním elektrickým šlehačem metličkami (za pár minut) zpracuje v drobenku.

Na těsto

• slánek
• 600 g pšeničné mouky- 420 g hladké a 180 g polohrubé
• 4 žloutky; při nedostatku vajec 2 celá
• 120 g sádla / nebo 70 g sádla a 60 g másla / nebo 140 g másla
• 180-230 ml mléka
• 95-100 g cukru
• 1 vanilkový cukr
• na špičku nože muškátového květu
• 1 lžička citronové kůry, nejlépe čerstvé z nestříkaného citronu BIO

Na náplň vrchní – tuplovanou

• 1 sklenice povidel cca 400 g, nejlépe domácích

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, tekutinu (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte žloutky, oba cukry, muškát, citronovou kůru a prošlehejte.
Přisypte prosátou mouku a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte rozměklé sádlo, NE tuhé, NE rozpuštěné tekuté! Velké množství tekutého sádla v této fázi již nezapracuje, těsto po něm bude klouzat. Pokud to uděláte, musíte rukou hníst a zapracovávat. Jde to velmi špatně. Když tekuté, tak ihned s tekutinou na samém počátku.

Zapracovávejte do těsta dalších 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, lesklé. Mohou se dělat i bubliny – dobrá známka.
Někdy naopak rozměklý tuk drží na stěnách, ne a ne se hnout…, pomozte mu stěrkou vrátit se do těsta. Zastavte stroj a zopakujte to třeba i dvakrát.

Přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 3-4 hodiny. Je v něm malé množství droždí a hodně tuku. Ale pokud máte čas, chuť a výsledek stojí za to.

Mám ráda těsta kynutá v lednici. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces). Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu. Anebo – vyfoťte. Taky praktikuju.

Nechte tak 2-3 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o 3/4. U tučného těsta se sádlem to je potřeba, v lednici již tolik nenabude, vystydne a ztuhne. Možno nechat uložené i delší dobu v chladu, při 4 °C, klidně i dva dny.

Mělo by v každém případě (jak v lednici, tak i v teple) alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v chladu až tolik nepovede, nechte dokynout na lince do požadovaného objemu, třeba hodinu i více. Tady naprosto vzorné kynutí přímo z lednice.

Před započetím s pracemi na vykynutém těstě si připravte 2 plechy, na kterých budete péct. Ty buď vymažte nebo vystelte pečícím papírem. Také si umíchejte tvarohovou náplň a připravte drobenku.

Těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s nádherně vykynutým těstem. Na fotografii vidíte typickou strukturu ledničkového těsta – po cca 24 hodinách.

Rozdělte plastovou kartou na menší díly (studené těsto z lednice) a pak na 30 přibližně stejných kousků. Já raději těsto dovažuji na stejnou požadovanou váhu.

Jak to dělám? Zvážím těsto. Kousek odkrojím, tedy takový, jak velký má podle mne být. Tím číslem celkovou váhu vydělím a je to. Vyjde mi počet koláčků. Například mám 1200 g těsta a koláčky chci po 40 g, budu jich mít 30. Rozkrájím tedy na 30 kousků a každý zvážím. Kde přebývá uberu, kde chybí dodám. Ano, je to trocha práce navíc. Ale upečou se rovnoměrně a jsou rozděleny spravedlivě. Děti to vždy ocenily.

Na fotografii dovažované těsto.

I těsto z lednice můžete po rozdělení rovnou zpracovat v kuličky. Pokud to nejde lehce, promnout v ruce (ohřát). Nebo nechte kousky cca 30 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být trochu vláčnější.

Jestli kynulo těsto v teple, hned po vyklopení ho „zbouchněte“ = zpracujte krátkým prohnětením v jednu hroudu, pak rozdělte na díly a můžete již po pár minutách rovněž začít „koulet“.

Kuličky postupně rozválejte malým válečkem a naplňte vrchovatou lžičkou tvarohové náplně.

Nepřehánějte to – i hustá náplň obsahuje hodně vody a pak se stává, že se vnitřek jakoby odtrhne, udělá se díra a ta se pak chladnutím propadne. Nebo je těsto pod náplní slizké a vlhké. Někdy je méně více.

Zabalte – povytáhněte těsto z boků koláčů kolem tvarohové náplně a cípky prsty přetahujte jemně přes tvaroh. Zamotejte a přitiskněte.

Uložte spojem dolů na plech a mezi koláči nechte rozestupy, nakynou! Plech si předem vymažte nebo vložte pečící papír.

Nechte přikryté viditelně vykynout, přibližně hodinu, dle okolní teploty.

Nyní do koláčů vytlačte důlky (mám dřevěné „tlačítko“) nebo můžete i omoučeným vajíčkem.

Do důlku lžičkou vložte povidla, popřípadě ovoce (třeba půlky švestky nebo meruňky). Nejlepší jsou povidla domácí, kupovaná se dost často roztékají – bývají zahuštěná pektinem nebo mají málo odpařené vody.

Potřete okraje koláčů rozšlehaným bílkem nebo celým vejcem. Celé vejce udělá lepší barvu i lesk upečeného pečiva.
Posypte máslovou drobenkou (nemusí být), nechte znovu dokynul na plechu. Zde jsem to lehce se sypáním přehnala…

Přikryjte druhým plechem nebo fólii. Znovu nechte krátce vykynout.

Pečte v troubě (horní spodní ohřev) na 175–180 °C cca 20-30 minut nebo 170-175°C na horkovzduch.

Dobrou chuť.
Vaše Lida ❤