Cecilky

Cecilky…

Svatá Cecílie má svátek ještě v před adventní době, 22.11. Tato římská mučednice je patronkou muzikantů (hlavně duchovní hudby), zpěváků, básníků, řemeslníků zhotovujících hudební nástroje a slepců.

Na cecilských tancovačkách bývala zábava bujará, nechodilo se ani moc svátečně oblečeno, někde bývaly součástí i maškary. Později se přenesla zábava na kateřinské bály, tedy na 25.11., kdy má svátek svatá Kateřina. A to už bylo naprosto jinak než běžně, vše měly v rukou ženy. Oplácely mužům a chasníkům posvícení. Vymýšlely zábavu, platily muzikanty, připravily pohoštění a samy chodily pro tanečníky.
„Žádné ranty, na svatou Kateřinu ženy platí muzikanty“.

Až po půlnoci měli muži pouze jednu dvě volenky. Za to dostávali odměnu – nějakou sladkost. Já si ještě pamatuji (zřejmě jako nějaký pozůstatek starých časů) volenku dámskou, která se také vyhlašovala po půlnoci. Naopak ženy si vybírali jednou za večer muže.

Ani bych se snad o svatou Cecílii tolik nezajímala, kdyby se ve stejný den nenarodil prostřední syn. A jemu jsem za náš dávný „taneček“ – narodil se ve 22:40 – věnovala tyto výborné sladké houstičky plněné lahodným krémem z mascarpone a zakysané smetany.

A udělat to takto způsobily nikoliv italské zákusky Marizotti (velmi podobného vzezření a určitě jsou skvělé), ale obyčejné brambory na loupačku…

Pár dnů před pečením jsme na ně dostali s mužem chuť. Časté jídlo našeho dětství. A ty jsme rozkrajovaly podobně. Někdo teda na čtvrtky nebo plátky, ale také třeba ještě do horkých půlek se mazal tvaroh či máslo, nebo oboje. A když jsem přemýšlela, čím a jak naplnit a ozdobit zamýšlené Cecilky, bylo to takové jisté vnuknutí, „návod“. Jen ten výsledek je daleko více zdobný.

Těsto je typu brioškového, jemného a vláčného. Pod sladkou tučnou náplní jsem ještě pomazala večky meruňkovým anebo malinovým džemem. Cecilky dostanou lehce pikantnější chuť a myslím, že to byl dobrý nápad.

Recept je se slánkem, co to je zde. Můžete zadělat i klasicky z droždí, jak jste zvyklí. Časy kynutí se zkrátí a celkově použijete 120 g vody a 21 g čerstvého droždí. Ostatní suroviny zůstávají stejné.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 60 g vody
• 6 g soli
• 11 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple plesnivět.

Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na těsto

• slánek
• 600 g mouky – 400 g hladké 00 a 200 g polohrubé
• 125 g cukru
• 125 g másla
• 2 vejce + 1 žloutek / váha jednoho rozklepnutého vejce je 50 g
• 60 g vody
• 80-100 g mléka
• citronová kůra z 1/2 citronu nebo ½ lžičky sušené
• 1 vejce + 2 lžíce smetany nebo mléka na pomašlování pečiva

Na náplň

• 500 g mascarpone
• 400 g zakysané smetany nejméně 16%
• 3 lžíce cukru

Vše krátce ušlehejte ve vhodné nádobě – jen co se suroviny spojí.

Na promazání

• cca 150–300 g meruňkového (malinového) či jiného pikantní džemu

Finální postup

Do mísy robota nalejte slánek, vodu a ne všechno mléko – část si nechte stranou (dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte vejce, žloutek, cukr, citronovou kůru a prošlehejte. Přisypte prosáté mouky a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 8-10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte tužší nebo povolené máslo, ne tekuté! Velké množství tekutého másla v této fázi se již nezapracuje, těsto po něm bude klouzat. Pokud to uděláte, musíte hníst rukou, tuk zdolat. Jde to velmi špatně.

Zapracovávejte do těsta dalších asi 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, lesklé. Mohou se dělat i bubliny – dobrá známka.

Někdy naopak tuk drží na stěnách, ne a ne se hnout…, pomozte mu stěrkou vrátit se do těsta. Zastavte stroj a zopakujte to třeba i několikrát.

Vyhnětené těsto přikryjte. Tenká igelitová čepice do sprchy je ideální věc; má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 3-5hodin. Je v něm malé množství droždí a hodně tuku. Není důležitý čas, ale zvětšení těsta alespoň na dvojnásobek.

Na fotografii na počátku kynutí v teple.

Mám ráda těsta kynutá v lednici. – metodu „věnuj mi jednu noc“. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces). Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu.
Anebo – vyfoťte. Taky praktikuju. Viz foto.

Nechte tak 2-3 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o1/3 až polovinu. Důležitý není čas, ale objem těsta!

Na fotografii příklad vyhněteného těsta po vložení do nádoby a pak ve stádiu kynutí, kdy tučná těsta se slánkem ukládám do lednice (ve které je teplota 4-5°C).

Možno nechat uložené i delší dobu v chladu, klidně i dva dny. S vyšší teplotou ale může být všechno jinak!!

Mělo by v každém případě (jak v lednici, tak i v teple) alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v chladu až tolik nepovede, nechte dokynout na lince do požadovaného objemu, třeba hodinu i více.

Před započetím s pracemi na vykynutém těstě si připravte 2 plechy, na kterých budete péct. Ty buď vymažte nebo vystelte pečícím papírem.

Těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s nádherně vykynutým těstem. Na fotografii vidíte typickou strukturu ledničkového těsta – po cca 24 hodinách.

Rozdělte plastovou kartou na menší díly (studené těsto z lednice) a pak rozvažte dle libosti. Já po 80 g, ale jsou to poměrně velké Cecilky… Stačily by i 50-60 g kousky.

Jak to dělám? Zvážím těsto. Kousek odkrojím, tedy takový, jak velký má podle mě být. Tím číslem celkovou váhu vydělím a je to. Vyjde mi počet koláčků. Například mám 1200 g těsta a koláčky chci po 80 g, budu jich mít 15. Rozkrájím tedy v tomto případě na 15 kousků a každý zvážím.

Kde přebývá uberu, kde chybí dodám. Ano, je to trocha práce navíc. Ale upečou se rovnoměrně. Na fotografii dovažované těsto, říkám tomu stavba pyramid.

I těsto z lednice můžete po rozdělení rovnou zpracovat v kuličky. Pokud to nejde lehce, promnout v ruce (ohřát). Nebo nechte kousky cca 30 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být trochu vláčnější.

Jestli kynulo těsto v teple, hned po vyklopení ho „zbouchněte“ = zpracujte krátkým prohnětením v jednu hroudu , pak rozdělte na díly a můžete již po pár minutách rovněž začít „koulet“.
Buď nechte kulatý tvar nebo vytvořte postupně „doutník“ jako já.

Hotovo.

Přendejte na plech a nechte rozestupy – pečivo nabude.

Plech přikryjte. Používám druhý stejně velký plech, ale na to je potřeba mít dostatečnou zásobu pekáčů či plechů.

Nechte znova vykynout alespoň o polovinu, nejlépe 2x tolik, asi 1 hodinu, i více.
Ušlehejte si i vejce se smetanou nebo mlékem na pomašlování.
Jím potřete důkladně Cecilky. Zde i vidíte, jak pečivo zvětšilo objem.

Dejte péci do vyhřáté trouby na 175 °C horkovzduch nebo 180-185 °C dolní horní ohřev na 15 minut.

Upečené pečivo nechte ZCELA vystydnout na mřížce. Až skutečně vychladlé můžete naplnit, jinak se vám krém rozteče.

Cecilky uprostřed rozřízněte, ale nedořezávejte až ke konci, musí držet obě strany pohromadě.
Pomažte obě strany hojně džemem. Výborný je nějaký lehce nakyslý – malinový, rybízový nebo meruňkový. Nejlepší je domácí. Máte v mrazáku nějaké ovoce? Můžete jít vařit ihned.
Recepis na skvělé džemy zde.

Lžičkou naneste část smetanové náplně do ¾ řezu. Lehce k sobě přimáčkněte.

Zbytek naneste zdobícím sáčkem se špičkou jako ozdobu. Náplň je famózně jednoduchá, poradila mi ji kamarádka Zuzka. Skvělá maminka, farmářka, pekařka, cukrářka, sýrařka, manželka, hospodyně, učitelka, vychovatelka; prostě žena jakých je velmi málo. S radostí sleduju, co dělá. A že toho je! ❤
Její stránky zde.

Pokud zvolíte kulatý tvar, pak proříznete napůl jako housku. U tohoto druhého způsobu potřete jen dolní díl džemem. Všechnu smetanovou náplň ale musíte nanést zdobícím sáčkem, je totiž vidět ze všech stran.

Zde nepocukrované, vylézá“ džem meruňkový.

Přeji dobrou chuť.
Vaše Lida ❤