Adventní věnec

Adventní věnce si pořizujeme na naše stoly různých provedení. Nebo i vyrábíme. Advent začíná kolem svátku svatého Ondřeje 30.11.

Tento svátek je odjakživa spojovaný s věštěním budoucnosti a kouzly. A i když nebyl jediným dnem, kdy se předpovídala budoucnost, patřil k nejstarším i nejoblíbenějším; věštba v tento den měla velkou váhu.
Bylo to celkem logické, protože podle církevní tradice byl svátek svatého Ondřeje začátkem nového liturgického roku a lidi vždycky zajímalo, co nového je čeká.

Poslední listopadová noc má mít čarovnou moc a byla plná dívčích snů a přání. Svatý Ondřej je totiž patronem dobrých sňatků, nevěst a zamilovaných. Svobodná děvčata prováděla nejrůznější magické praktiky, které jim měly prozradit víc o jejich budoucích životních partnerech.

Nejznámější je ta s botou. Dívka se postaví zády ke dveřím a hodí dozadu střevícem. Pokud je špička boty obrácená ke dveřím, znamená to, že se do roka vdá a odejde z domu, pokud ne, ještě rok zůstane.

Já jsem věnec nevila, ale pekla. Na první adventní neděli. Můj nejstarší syn Ondřej měl následující den svátek, a tak jsem spojila dvě věci dohromady.
Zeptala jsem se ho, jak by měl dle jeho představ věnec vypadat. Prý i když je jedlý, tak určitě přidat „nějakou“ krásnou, jasnou, lesklou červenou barvu. A musí být zasněžený s rampouchy…
To byl trochu oříšek, pokud má být vše jedlé, neobarvené a přírodní. To byla zase má představa.

Nakonec jsem vymyslela věnec se vším, co si syn přál. A k Adventu patří rovněž vůně koření, náplň je tedy kořeněná. Z perníčků, jablek, másla. Ještě dochucená a přislazená. Pokud perníčky zrovna nepečete nebo nemáte v mrazáku ještě zásobu z minulých Vánoc…, kupte si dobré rumové perníčky v obchodě. Samozřejmě můžete náplň „vyměnit“ za jinou, ale tato je velmi dobrá, nevšední. Věnec se dá péci celý rok; zdobit a plnit dle libosti na jiné příležitosti.

Ten sníh mohl být jen poprašek z cukru, to rozhodně taky lze! Navíc můj věnec má sám o sobě moc pěkný vzor. Ale zvolila jsem polití krémem, k vůli rampouchům… Věděla jsem, že se k počtu čekajících strávníků sní ještě ten den, maximálně další ráno na snídani. Jinak bych použila bílou čokoládu, ta je mnohem trvanlivější a zcela ztuhne.
Původně jsem chtěla vyválet plát, potřít náplní a zamotat jako štrúdl a vložit do formy. Jenže člověk míní a okolnosti mění. Okolnosti mě donutily pracovat vsedě, utvořit koule, ty naplnit jako buchty a vložit do formy. Ono to na chuti nic nezmění, ale zamotaná náplň jednak vypadá na řezu pro oko daleko efektněji, ale je i rovnoměrně rozložená po těstě. Této perníkové se dá bez úhony navrstvit totiž poměrně hodně.
Nicméně věnec slavil úspěch i tak a já měla velkou radost. Měkká, voňavá a chutná zimní záležitost.

Je ze slánku, co to je zde. Samozřejmě můžete zadělat i klasicky, jak jste zvyklí. Jen použijete více gramů droždí – 21 g a celkově tekutiny (mléka) 200-220 g. Časy kynutí se zkrátí, postup stejný.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 50 g vody
• 5 g soli
• 8 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple. Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní tekutinou.

Na perníkovou náplň

• 200 g perníčků
• 15-20 g kakaa (asi 2 lžíce)
• 120 g velmi rozměklého nebo rozpuštěného másla
• 200-250 g nastrouhaných jablek (čerstvých nebo zavařených na štrúdl)
• citronová kůra
• rum – dle chuti
• 1 lžička skořice
• na špičku nože mletého hřebíčku
• 3 lžíce moučkového cukru nebo dle chuti
• 20 g vanilkového cukru

Perníčky buď hrubě rozdrobte rukou jako já nebo nastrouhejte (namelte), také hrubě. Jako na obrázku nebo i jemněji, pokud budou perníčky tvrdší.

Vše promíchejte v míse.

Kdyby se vám stalo, že bude náplň trochu řidší, dejte krátce do lednice. Máslo ztuhne.

Na polevu – varianta I

• 400 g přírodního tučnějšího (ne řídkého!) sýra – lze použít mascarpone, crème fraîche, ale i lučinu, nejlépe domácí, recept zde
• 3 lžíce cukru nebo dle chuti
• smetana na zředění krému – pár lžic
• popřípadě i rum

Vše smíchejte nebo metličkou prošlehejte do mírně a pomalu stékavé polevy.

Na polevu – varianta II

• 200-300 g bílé čokolády

Čokoládu rozpusťte jen do té míry, aby velmi pomalu stékala ze lžíce.

Na zdobení

• ořechový krokant nebo nasekané ořechy (mandle) /plátky mandlí
• kandované třešně
• bílé nebo modré (či jiné) cukrářské malé ozdoby

Polevu ozdobte dle libosti. Pamatujte – v jednoduchosti je krása.

Na těsto

• slánek
• 550 g pšeničné mouky – 450 g hladké 00 a 100 g polohrubé
• 70 g cukru
• 75 g másla nebo 60 g sádla
• 1 vejce
• 1 žloutek
• 150–170 ml mléka, lze i 12% smetanu
• 2 lžíce rumu
• rozměklé máslo nebo sádlo na vymazání formy

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, a ne všechno mléko – část si nechte stranou (dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte vejce, rum, žloutek, cukr a prošlehejte.
Přisypte prosáté mouky a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10-15 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte tužší nebo lehce rozměklé máslo, NE rozpuštěné tekuté! Větší množství tekutého másla v této fázi se již nezapracuje, těsto po něm bude klouzat. Pokud to uděláte, musíte hníst rukou, tuk zdolat. Jde to velmi špatně. Když tekuté, tak ihned s tekutinou na samém počátku hnětení.

S tužším tukem bude hnětení delší. Nezoufejte! Zapracovávejte do těsta dalších asi 10-25 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, lesklé. Mohou se dělat i bubliny – dobrá známka.
Někdy naopak tuk drží na stěnách, ne a ne se hnout…, pomozte mu stěrkou vrátit se do těsta. Zastavte stroj a zopakujte to třeba i dvakrát.

Konečná. Vyhněteno na „okénko“. Těsto se nesmí jemným napínáním do průsvitnosti roztrhnout.

Vyhnětené těsto přikryjte. Tenká igelitová čepice do sprchy je ideální věc; má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 2-4 hodiny. Je v něm malé množství droždí v poměru k tuku. Není důležitý čas, ale zvětšení těsta na dvojnásobek.

Na fotografii na počátku kynutí v teple.

Mám ráda těsta kynutá v lednici – metodu „věnuj mi jednu noc“. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces). Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu.

Anebo – vyfoťte. Taky praktikuji. Viz foto.

Nechte tak 2-4 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší tentokrát objem asi o 1/2. Slánek má delší „rozjezd“. Opět – čas není rozhodující, ale objem.
Na fotografii vyhnětené těsto po vložení do nádoby a pak ve stádiu kynutí, kdy tučná těsta se slánkem ukládám do lednice (ve které je teplota 3,5-4 °C).

U těsta s tukem a menším množstvím droždí na uložení v lednici to je potřeba. Když není rozkynuté (větší objem se rovná i více tepla uvnitř těsta pro další práci kvasinek), může brzy ztuhnout a přestat kynout zcela.
Uložené v chladu nechávám i dva dny. Těsto sledujte občasným nahlédnutím.
Ale!
Pozor, pozor! Naopak s vyšší teplotou v lednici je všechno jinak!! Může těsto i překynout.

Mělo by v každém případě vykynout tak (jak v lednici, tak i v teple), aby alespoň 2x zvětšilo objem. Když se to v chladu až tolik nepovede, nechte dokynout na lince do požadovaného objemu, třeba hodinu dvě, i více.
Tady vzorné kynutí přímo z lednice – nejméně dvojnásobné zvětšení na objemu.

Před započetím s pracemi na vykynutém těstě si připravte kulatou formu na věnec. Lze použít i jinou kulatou, o průměru cca 26-28 cm a doprostředka umístit kužel z bábovky nebo úzkou nádobu typu hrnku, ale bez ucha. Dá se obalit alobalem i zavařovací sklenice o obsahu 375 ml. Musí být vysoká nejméně jako pečící forma.

A formu vymažte pečlivě máslem nebo sádlem. Buď rozpuštěným nebo rozměklým. Já rozměklým.

Těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s nádherně vykynutým těstem. Na fotografii vidíte typickou strukturu ledničkového těsta – po cca 38 hodinách.

Máte dvě možnosti – buď vyválet plát, naplnit a zarolovat. V tom případě musíte nejprve nechat alespoň ½ hodiny vyklopené těsto ohřát, pak teprve zpracovat krátkým hnětením. Následně až po dalším krátkém odpočinku (10-15 minut) rozválet. Těsto musí lehce změknout, jinak jde těžko rozvalovat.

Nebo druhá možnost, popis níže.
Rozdělte plastovou kartou na menší díly, bude jich 10 (rovnou studené těsto z lednice)

Zde doporučuji po 100 g.
Jak to dělám? Zvážím těsto. Kousek odkrojím, tedy takový, jak velký má podle mě být. Tím číslem celkovou váhu vydělím a je to. Vyjde mi počet koláčků. Například mám 1000 g těsta a kousky chci po 100 g, budu jich mít 10. Rozkrájím tedy v tomto případě na 10 kousků a každý zvážím. Kde přebývá uberu, kde chybí dodám. Ano, je to trocha práce navíc. Ale i ve formě pak nic netrčí do výšky.

Na fotografii dovažované těsto, vždy něco jako stavba egyptských pyramid.

I těsto z lednice můžete po rozdělení rovnou zpracovat. Pokud to nejde lehce, promnout v ruce (ohřát). Nebo nechte kousky cca 30 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být trochu vláčnější.

Jestli kynulo těsto v teple, hned po vyklopení ho „zbouchněte“ = zpracujte krátkým prohnětením v jednu kouli, tu pak rozdělte na díly a můžete již po pár minutách rovněž začít „koulet“.
Kuličky rozválejte malým válečkem na kulaté placky a naplňte. Velmi dobře se s těstem pracuje. Naplňte hodně velkou lžičkou náplně. Tahle nevytéká.

Smotejte do ranečku jako buchtu. Švem NAHORU umístěte do formy. Přikryjte čepicí do sprchy.

Nechte cca 1-2 hodiny znovu vykynout, alespoň o polovinu objemu.

Pečte ve vyhřáté troubě na 175 °C horkovzduch nebo 180 °C horní dolní ohřev asi 45 minut. Zkuste špejlí, jestli se těsto nelepí a je upečené. Pokud lepí, pečte 5 až 10 minut dál. Asi v polovině času přikrývám alobalem, pokud je vršek již hnědý.

Po upečení asi za 5-10 minut vyklopte věnec na mřížku (ne na talíř, spodek by byl mokrý) a nechte zcela vystydnout. Když dobře vymažete formu, jde to hned.

Zcela vychladlý věnec umístěte na talíř nebo tác, na kterém budete podávat. Trocha stečené polevy z některých krápníků je žádoucí jako ozdobná záležitost.

Na vrch věnce začněte nanášet polevu nebo čokoládu. Občas přidejte lžičkou blíže k boku větší množství, aby se povedl efekt krápníků a poleva (čokoláda stekla částečně na boky nebo až na talíř.

Dozdobte dále dle libosti a vkusu, roční doby, příležitosti atd. Já bych byla spokojená jen s tou bílou, ale syn měl přání jiné…

Vnitřek věnce. Právě zde vidíte, jak by zarolování bylo líbivější na pohled.

Snad si pochutnáte jako syn Ondřej.

Vaše Lida ❤