Mrkvovo-ořechové vícezrnné bulky

V knize Upečeno s láskou mám recept na chléb, ve kterém jsou ořechy i mrkev. Je i na blogu – zde. Moc dobrý.
Napadlo mě, že tyto dvě suroviny by byly skvělé i v nějakém slaném pečivu. A tady jsou prosím moc dobré bulky…

Přidala jsem i celozrnnou mouku. S výsledkem jsem velmi spokojená.

I druhý den jsou měkké. Samozřejmě pečivo s obsahem celozrnné mouky (a všeobecně pečivo) je nejlepší čerstvé, ale rozhodně si druhý den zuby nevylámete. Někdy je rozpékám v mikrovlnné troubě, vnučka i já máme rády trochu teplé.

Jsou lehce nasládlé díky mrkvi – to mi nevadí, sladko slané chutě miluju. A vy?
Recept je slánkem. Co to je ZDE.

Kdo nepoužívá, přidá 18-20 g čerstvého droždí obvyklým způsobem a tekutinu doplní na 320-350 g mléka. Zkrátí se rovněž časy kynutí.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 120g vody
• 12 g soli
• 8-10 g droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple plesnivět.

Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi VARIABILNÍ.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na posyp

• ořechy – vlašské nebo jiné, eventuálně jiná semínka, hodí se k ořechům asi nejlépe slunečnicové

Ořechy nasekejte na menší kousky, jiná semínka nechte vcelku.

Na těsto

• slánek
• 450 g hladké mouky T450 nebo 00
• 150 g pšeničné celozrnné mouky
• 180 g strouhané mrkve – část hrubě, zbytek jemně
• 50 g drobně sekaných ořechů
• 1 lžíce javorového sirupu (sladěnky) nebo 2 lžičky cukru
• 30 g oleje – 3 až 4 lžíce
• 190–220 ml vody
• 40 ml smetany

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to spíše nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá, klidně vše z lednice.

Do mísy robota nalejte slánek, javorový sirup (či jiné sladidlo), smetanu, olej a vodu (část, asi 30 ml si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku). Zde je v receptuře větší rozptyl v dávce vody. Po zkušenostech s moukami z různých mlýnu, a obzvláště celozrnných typů, si nedovolím již napsat jen jednu určitou gramáž tekutiny.
Rozšlehejte vše metličkou.

Přisypte obě mouky, mrkev…

…a ořechy.

Hněťte vše v jednom kroku, asi 10 minut, až se těsto téměř nechytá mísy.

Toto těsto, díky svému složení, bude lepkavé stále. Nelekejte se, zpracovat se celkem dobře.
Nechte vykynout v přikryté míse nebo přendejte do vyolejované transparentní nádoby s víkem. Zde lépe budete pozorovat, jak se těsto zvětšuje.

Kynutí bude trvat asi 1 1/2 až 2 hodiny – má zvětšit alespoň 2x objem.

Tím se řiďte, nikoliv samotným časem. Můžete po mírném částečném rozkynutí nechat do rána i v lednici – říkám tomu „věnuj mi jednu noc“.

V době kynutí si připravte 2 plechy. Buď je vymažte nebo vystelte pečícím papírem. Rovněž hrnek s vodou a štětec – na potření vykynutých bulek. Nebo rozprašovač, je to jednodušší.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou plochu. Můžete smíchat na posyp obě mouky. Na konci uvidíte proč.

Miluju strukturu dobře vykynutých těst. Se slánkem mi připomínají strukturou těsta kvasová.

Zpracujte – vytlačte vzduch. Nechte 5 až 10 minut odpočinout, dokud těsto opět nepovolí napětí.

Mé oblíbené počínání – dělení těsta…Na 4 kusy, lépe se pak dále s těstem pracuje.

Pak rozdělte na požadovaný počet kusů; já rozvažuji – je to vidět na přidaných malých kouscích. Vyšlo cca po 65-70 gramech 18 kusů.

Můžete i jinak. Prostě zvažte těsto a vydělte buď počtem kusů, který chcete nebo váhou, kterou má pečivo mít. Dá to jistou práci, ale pečivo je rovnoměrně upečené, protože je stejně velké; malé kusy nejsou spálené a velké nedopečené.

Každý dílek válením zakulaťte (vykoulejte) do bulky nebo jiného tvaru. Zde jsem pracovala již na samotné celozrnné mouce. Můžete postupovat podobně jako u buchet. Těsto má mít na povrchu určité napětí, jako třeba u chleba.
Každou nově „vykoulenou“ rovnou položte na plech. Zde na pečící papír…

…a zde zbylá část uložena na druhém, vymazaném sádlem.

Toto druhé kynutí potrvá 1 h. Musí viditelně zvětšit objem, nejlépe 2x. Před vložením do trouby potřete nebo poprašte vodou a posypte ořechy či jinými semínky. Můžete je nastřihnout do kříže, ale nutné to vůbec není.

Velká výhoda slánku – vykazuje vyšší toleranci vůči překynutí.
Na fotografii vidíte již hoodně vykynuté bulky. Z obyčejného droždí už by moc nevyskočily, spíš v troubě spadly. Tady dosáhnete výborného výsledku. Plech čekal déle než další 1 hodinu (!), dokud jsem nedopekla plechy s jiným druhem pečiva, které mi kynulo (nečekaně) mnohem rychleji než toto. A to do trouby po úvaze muselo jako první.
Bulky přečkaly 3 plechy pečené cca po 20 až 25 minutách …

Výsledek vidíte níže, střída naprosto v pořádku, nadýchaná.

S ořechy není povrch a vzhled tak efektní, ale držela jsem jednotnou ideu ořechů. Se slunečnicovými budou možná vypadat na pohled lépe.

Pečte ve vyhřáté troubě na 220 °C asi 15 minut. Vhodné je troubu zapařit a po 10 minutách vyvětrat. Upečené přendejte na mřížku k vychladnutí.

Mouka celozrnná při zpracování udělá na povrchu pěkný „vzorek“. Mají to na svědomí kousky otrub.

Má oblíbená rána… Pečivo má pěknou vzdušnou strukturu.

Přeji dobrou chuť.

Vaše Lida