Extra semínkovky

Mám ráda semínka. Ve všem.
V pečivu obzvláště. Ale žádné, které by jich bylo plné, v receptech nemám… A peču ho! Jen jsem nikdy nic nesepsala. Musela jsem to tedy napravit.

Této receptuře můžete dát jakýkoliv jednoduchý tvar; plné zrníček se totiž hůře vyvaluje, někdy se i trhá. Upekla jsem bochánky kulaté a hranaté. A přestala jsem u pečiva tohoto typu až tak řešit vhodnou velikost nádob na pečení. Tedy takovou, aby se vykynuté a upečené kousky vůbec nedotýkaly. Co mám po ruce, použiji. Hlavně se mi musí vejít na jedno pečení vše do trouby.
Ono je to vlastně doma jedno – odloupnete i ty lehce spojené. Už mě to netrápí. Chuť se nezmění.
Ale ! Rohlíky, bagetky, pletýnky – to je jiná! Tam se snažím furt o „štábní kulturu“…

V těstě není vůbec žádný tuk, 30% celozrnné mouky, mnoho semínek. Přesto jsou druhý den bochánky vláčné a měkké. Výborné. Jak se slanou pomazánkou, tak třeba s medem nebo džemem.

Není těžké si pár skleniček doma vyrobit, i když nemáte zahradu. Ovoce se dá od pěstitelů koupit. Recepty na ně zde. Nebo na domácí lučinu zde.
A kdybyste se chtěli pustit do domácí vepřovky, v zimě jako když najdete – zde.
A do paštiky na housku? Ta je zde…

Jsou se slánkem. Co to je zde.
Kdo nepoužívá, přidá 18-21 g čerstvého droždí obvyklým způsobem a tekutinu doplní na 320-350 g . Zkrátí se rovněž časy kynutí.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 100 g vody
• 10 g soli
• 6-8 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Po několika dnech ale může v teple plesnivět.

Preferuji spíše vyzrání v lednici. Prostě večer uložím slánek (slánky) a druhý den (nebo kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po několika dnech. Bývají pak kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na těsto

• slánek
• 150 g celozrnné pšeničné mouky
• 250 g hladké mouky T550 nebo 00
• 45 g slunečnicových semínek
• 45 g lněného semínka
• 15 g javorového sirupu – asi 2 lžičky
• 15 g sladu nebo sladěnky – asi 2 lžičky
• 200-250 g vody – dle savosti mouky, velmi se může lišit!
• cca 100 g namíchaných semínek dle uvážení (lze přidat i vločky) na posyp

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to spíše nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá, klidně vše z lednice.
Do mísy robota nalejte slánek, javorový sirup, slad a vodu (část, asi 50 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku). Zde je v receptuře větší rozptyl v dávce vody. Po zkušenostech s moukami z různých mlýnu, a obzvláště celozrnných typů, si nedovolím již napsat jen jednu určitou gramáž tekutiny.
Rozšlehejte vše metličkou.

Přisypte prosátou hladkou mouku i celozrnnou . Hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut, až se těsto nechytá mísy. Pak přidejte semínka a krátce zapracujte do těsta.

Nechte vykynout v přikryté míse nebo přendejte do vyolejované transparentní nádoby s víkem. Zde lépe pozorujete, jak se těsto zvětšuje.

Kynutí trvá asi 1 1/2 až 2 hodiny – má zvětšit alespoň 2x objem. Tím se řiďte, nikoliv samotným časem. Můžete po mírném částečném rozkynutí nechat do rána i v lednici, tedy uplatnit u těsta moje rčení „věnuj mi jednu noc.“

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou plochu a zpracujte – vytlačte vzduch. Nechte 5 minut odpočinout.

Rozdělte na 4 kusy, lépe se pak dále s těstem pracuje.

A pak na požadovaný počet kusů, já rozvažuji – je to vidět na přidaných malých kouscích. Vyšlo po 80 gramech 12 kusů.

Můžete i jinak. Prostě zvažte těsto a vydělte buď počtem kusů, který chcete nebo váhou, kterou má pečivo mít.
Dá to jistou práci, ale pečivo je rovnoměrně upečené; malé kusy nejsou spálené a velké nedopečené.

Každý dílek válením zakulaťte (vykoulejte) do bulky nebo jiného tvaru. Můžete postupovat podobně jako u buchet.

Mezitím si připravte nádobku s vodou a se semínky.

Rovněž pekáče na pečení. Ty vymažte nebo vystelte pečícím papírem.
Lze použít i olej ve spreji a postříkat.

Nelekejte se nástřiku – ten může utvořit mastnou pěnu.

Bochánky nebo jiné tvary ponořte do vody, rychle vyndejte a obalte v semíncích. Stává se, že ta velká se nenalepí (tedy ne tolik, jako ta malá) a zůstávají na dně v misce. Ta můžete ještě dosypat na povrch. Obalte klidně ze všech stran, samotnému pečení to vůbec nevadí.

Nechte v pečící nádobě znovu 50 až 60 minut vykynout – dle okolní teploty. Měly by zvětšit objem opět 2x.

A ještě v jiné formě.

Pečte na 220 °C asi 15 minut. Vhodné je troubu zapařit a po 10 minutách vyvětrat. Upečené přendejte na mřížku k vychladnutí.

Bochánky…

Jsou velmi dobré, vláčné i druhý den.

Vaše Lida