Pizza

Na pizzu se používá velmi jednoduché, středně tuhé těsto – mouka, voda, trochu oleje, droždí (nebo kvas) a sůl. Rovněž rajčatový základ (sugo či pomodoro) a mozzarella.
Všechno, co dodává chuť, přijde až na povrch těsta. Všeobecně se říká, že pochází pizza z Itálie…

Ale jako u všeho, historie sahá mnohem dál, až do starého Egypta. Zde se podobné koláče na způsob pizzy pekly. Ty pak převzali Římané. Samotný název pizza je odvozený z neapolštiny od picea.
Ten označoval kulaté placky, které kuchaři pokladli dalšími ingrediencemi. A již koncem 17. století se otevřely první pizzerie v Itálii. Ve století osmnáctém se dopracovaly pizzy do nynější podoby.

Možno přidat jakékoliv další suroviny podle druhu pizzy nebo chuti. Různé národy a části států přizpůsobují pizzu svým surovinám, náhradám, možnostem a zvyklostem. V profi pecích (na dřevo nebo elektrických) se peče až na 380-450°C! Dokonce některé pece na dřevo se dají rozpálit až na 500°C.
Pravá Neapolská pizza byla zapsaná v roce 2010 Evropskou unií jako STG, což znamená „zaručenou pravou specialitu“. A tedy recept je regulovaný zákonem – kde může být ta pravá konzumovaná, jaké složení má mít, tvar i velikost…
(Zdroj Wikipedie a tisk)

Těsto jsem použila velmi podobné jako na Monkey bread, slaný opičí chléb, recepis zde. Ve skutečnosti to je naopak – na něj jsem lehce pozměnila těsto, které mnoho let používám na pizzu. Dříve se samotným droždím, nyní i se slánkem. Co to je slánek zde.

Lze zadělat klasicky, přidávám soupis ingredienci na těsto „klasika“. Postup bude stejný.

A dovolila jsem si lehce obohatit recept o italské názvy – jen pro zajímavost.

Recepis

Suroviny

NA SLÁNEK

• 10 g soli
• 100 g vody
• 6-8 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici 12-24 hodin.

Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na těsto se slánkem

• slánek
• 500 g hladké mouky 00 / nebo italské na pizzu – ta nasaje více vody
• 35 g dobrého oleje – asi 4 lžíce
• 230-250 g vody
• 20 g cukru

Na těsto s droždím

• 500 g hladké mouky 00 / nebo italské na pizzu
• 35 g dobrého oleje – asi 4 lžíce
• 330-350g vody
• 1/2-3/4 sáčku sušeného droždí – zamíchejte rovnou do mouky /15 g čerstvého, rozmíchejte v části vody
• 20 g cukru
• 10 g soli

Na náplň – možnosti

• rajčatová omáčka typu sugo (nebo kečup), drcená rajčata
• výborné je mascarpone s pestem nebo bylinkami, pálivým kořením, harissou
• šunka

• jiná dobrá uzenina

• sýry – ty, které se dobře roztékají, třeba mozzarella, čedar, ementál, gruyére, camembert…

• pokud parmazán, pouze na dochucení slanosti až na závěrečný, velmi skromný posyp

• koření a bylinky, nejlépe čerstvé (pepř, paprika, oregano, tymián, bazalka, rozmarýn…), dá se koupit již hotová směs bez soli
• česnek
• žampiony
• tenké plátky syrových brambor – jsou skvělé s kombinací česneku či cibule
• zelenina – rajčata, olivy, cibule, ančovičky…
• nejjednodušší je pizza Margarita, na které je jen rajčatová omáčka, mozzarella a lístky bazalky.

Domácí koření na pizzu do zásoby

• 7 lžiček oregana
• 7 lžiček bazalky
• 7 lžiček rozmarýnu
• 1,5 lžičky tymiánu

Kdo nemá rád velké kusy sušených bylinek, rozmělní v hmoždíři nejprve rozmarýn, pak přidá ostatní ingredience, pak už jen lehce párkrát paličkou „zatočí“. Lze ještě přisypat:

• 2 lžičky sladké papriky
• 1/4 lžičky pálivé papriky

Vše jen promíchejte a uskladněte v uzavíratelné skleničce.

Finální postup

Do mísy robota nalejte slánek, cukr, olej i vodu (část, asi 1/5 si nechte stranou. Dolévejte vodu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku navíc).
Přisypte prosátou mouku a hněťte do vyvinutí lepku, asi 10 – 15 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší. Těsto je hotové, když je vláčné, nechytá se mísy.

Přendejte je do vyolejované nádoby. Hodinu nechte rozkynout, pak zlehka prohněťte, uzavřete a umístěte těsto do lednice.

Zadělat můžete večer a druhý den může být pizza k obědu či večeři. Druhá možnost – zadělejte ráno a použijte už večer nebo druhý den. Lze nechat celý proces proběhnout v teple, ale dlouhé kynutí těstu na chuti jen prospěje. A nejen to – i struktuře a pevnosti.

Vykynuté těsto z lednice nechte prohřát asi 1-2 hodiny. Pak vyklopte na pomoučenou plochu …

… a krátce prohněťte.

Těsto rozdělte na kusy po 250-300 g = dle toho, jak velké pizzy chcete. Vyjde na menší 3-4 kulaté. Já toto množství používám někdy i na dva klasické, středně velké plechy do trouby. Těmto hranatým pizzám říkají Italové pizza al taglio, prodává se místy na ulicích krájená.

Vypracujte kulaté bochánky alias pagnotelli, nechte je přikryté (třeba miskou) odpočívat v teple cca 20-30 minut – jinak se bude těsto trhat. Anebo dejte znovu bochánky v boxu do chladu na postupné vypracování a pečení po jednom kuse.

Těsto na pizzu by se nemělo rozvalovat, ale vytahovat rukama. Dobře si pomoučněte pracovní plochu semolinou nebo hrubou moukou, bochánek na ni rozplácněte, obě strany omoučněte a nejlépe od středu vytlačujte těsto ke kraji, budete provádět tzv. cornicione. Jak moc silné, záleží jen na vás, ale nejlépe na 2-3 mm, pizza má být tenká.
Opatrně, ať ji nepotrháte, když už to nejde, chvíli počkejte, až se těsto zase uvolní. Okraje trochu vymačkejte do výšky. Na ukázku video zde . Určitě najdete i jiná.

Nejlépe se umisťuje pizza do trouby na chlebové lopatce s papírem (nebo na tuhém kartonu z krabice), poprášeným stejnou moukou jako pracovní plocha. Podsuňte lopatku pod pizzu a jakmile je na ní dobře umístěná, začněte „zdobit“ – potřete omáčkou, obložte ingrediencemi.

Pak vsaďte do rozpálené trouby na pizza kámen (dostanete koupit v domácích potřebách, není drahý). Kámen rozehřívejte společně s troubou. Pečte na 230 – 250°C (teplotu takovou, co nejvíc vaše trouba zmůže, klidně 300°C) cca 5-8 minut. Doba je závislá na skutečné teplotě vaší trouby i na síle pizzy. Vysoká teplota dodá křupavosti a vyskočení těsta.

Zde pizza sýrová – mozzarella a česká niva.

Poznámka – nedočkavci mohou hned po zpracování těsta část odebrat na vykynutí v teple a zbytek uložit do lednice. Tam může pobýt klidně 2 – 3 dny při teplotě 3 – 4°C.

Skvělá záležitost!

Dobrou chuť!
Vaše Lida ❤