S kávou a s koláčky se mi roztrhl pytel…
Jednou v krému, jindy v polevě, ale ještě ne v kynutém těstě… Co s tím? Už ano!
A vůbec to nebyl špatný nápad! Také jsem vyzkoušela slánkové těsto s tanzhongem (zkratka TZ). Ten dodává těstu jemnost, hebkost a delší měkkost. Musím ale napsat, že to je práce jen pro trpělivé. Na stupni 0-100 je to nejméně 99…
Těsto velmi lepí. Více než jiná s TZ. Myslím si, že vlivem soli z kvasinek uvolněný glycerín (který jinak těsto báječně zjemňuje), ve spojení s moučnou kaší udělá z těsta „extrémní lepidýlko. Jestli na to má vliv i káva, nevím.
Kdo si netroufá, tangzhong vynechá a 25 g mouky přidá do těsta k mouce, rovněž 125 ml mléka.
Těsto s TZ také mnohem déle kyne. Nechám to na vás. Kdo nemá „na to nervy“, doporučuji tangzhong vynechat.
Jinak není koláč jako koláč. Jde názvem vždy o tvar těsta. Jestli to bude ten tradiční moravský, český, domažlický, valašský nebo absolutně jinak chutnající (a vypadající) ze světa, je věc jiná. Tyto jsou velmi netradičně ochucené, méně výrazně kávové než první Kávové koláčky zde. To naopak může někomu vyhovovat více. Koláčky jsou velmi vláčné, měkoučké. S TZ i bez.
Lze zadělat s 18 -21 g čerstvého droždí klasicky a použít celkově 245-275 g mléka do těsta dle savosti mouky a velikosti vejce. Zkrátí se i první kynutí v míse, asi na 1 hodinu. Postup jinak stejný.
Recepis
Suroviny
Na slánek
- 60 g vody
- 6 g soli
- 10 g čerstvého droždí
Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici 12-24 hodin. Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.
Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.
Na tangzhong
- 25 g hladké mouky
- 125 g mléka
Do rendlíku nalejte mléko, přisypte mouku a metličkou rozšlehejte na tekutinu bez hrudek.
Zahřívejte za pilného míchání a jakmile začne obsah houstnout, vypněte.
Nechte zcela vychladnout.
Na náplň I
- 1 plechovka zkaramelizovaného Salka, lze koupit již hotové a prodává se i se skořicí
- 24 kostek po 4 g ztuhlého másla
Máslo nakrájejte na kostky. Zvažte je (nebo alespoň jeden kousek, snažte se mu pak při krájení velikostí přiblížit), ať nedáváte másla zbytečně mnoho, aby nevyteklo. Můžete ho vynechat, ale doporučuji vyzkoušet tu chuť.
Na každý koláček naneste vrchovatější lžičku Salka a na ně uložte 1 kostičku másla. Zabalte důkladně jako buchtu.
Na náplň II
- 100/ 150 g mírně rozměklého másla
- 75/ 110 g tmavého cukru
- 1 lžička mleté skořice
- 100/ 150 g smetanového krému typu Mascarpone nebo Crème fraîche, lze velmi dobře použít ve stejné váze i tavený smetanový sýr bez příchutě Veselá kráva
- ½ lžičky vanilková esence
Vše smíchejte v misce. Musí vystačit na 24 porcí na přiměřeně velkou lžičku, cca po 10-15 g. Nechte v lednici trochu ztuhnout. Při plnění můžete přidat pár čoček (kousíčků) čokolády.
Na ozdobu
- hrubě sekané ořechy nebo
- plátky mandlí nebo
- granulovaný cukr
Posypte pomašlované a vykynuté koláčky před vložením do trouby.
Na těsto I
- slánek
- 475 g hladké mouky typ 00
- tangzhong
- 60 g másla
- 1 vejce
- 130 g cukru
- 7–10 g instantní kávy nebo 2 lžíce
- 70–100 ml mléka
Na těsto II – bez TZ
- slánek
- 500 g hladké mouky
- 60 g másla
- 1 vejce
- 130 g cukru
- 7–10 g instantní kávy nebo 2 lžíce
- 195-225 ml mléka
- 1 vejce na pomašlování koláčků
Finální postup
Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.
Do mísy robota nalejte slánek, mléko (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), přidejte TZ u těsta I, pak vejce, cukr a prošlehejte.
Přisypte prosátou mouku s kávou a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.
Teprve teď přidejte kousky pevného másla, zapracovávejte do těsta dalších 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, průsvitné, tzv. „na okénko“.
Samozřejmě lze hníst rukou nebo vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou jako stroj.
Přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 2 – 5hodin. Je v něm malé množství droždí. S tanzhongem kyne ještě déle.
Možno nechat kynout delší dobu v chladu – metodou „věnuj mi jednu noc“, tedy na noc do lednice při 4 °C, doporučuji. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces). Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu.
Nechte přibližně 1-2 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o polovinu.
Vydrží v lednici i dva dny. Ale pozor – s teplotou vyšší o pouhý 1 °C už je čas bez záruky. Musíte svoji lednici vyzkoušet a umístit do ní teploměr.
Mělo by v každém případě alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v lednici nepovede, v teple nechte dokynout, třeba hodinu i více.
Těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s dobře vykynutým těstem. Na fotografii vidíte typickou strukturu ledničkového těsta. Z lednice můžete (nemusíte) nechat hodinu před zpracováním ohřát.
Rozdělte plastovou kartou nejprve na 4 kusy.
Pak každý další na 6 kousků. Doporučuji rozvážit, ať máte všechny stejné a rovnoměrně upečené. Celkem budete mít 24 dílků, přibližně po 42 g. Vaše váha se může mírně lišit.
Vyválejte, vytlačte vzduch a zakulaťte.
Přineste si připravenou náplň I nebo II (popřípadě jinou dle vlastního uvážení) a 2 plechy Ty vymažte tukem či vystelte pečícím papírem.
Každou kuličku rukou rozplácněte nebo vyválejte ručním válečkem. Už to ani jinak nedělám, je to skvělý pomocník. Navrstvěte náplň a pečlivě zabalte jako buchtu.
Koláčky naskládejte na plech …
… a nechte cca 40-60 minut znovu vykynout. Alespoň o 70 % musí zvětšit objem. Potřete vejcem a posypte třeba ořechy, mandlemi, granulovaným cukrem…
Troubu rozehřejte na 180 °C a pečte cca 15 minut.
Koláčky nechte vystydnout. Nemusíte vůbec zdobit, ale fantazii se meze nekladou. Já tyto moc ráda s ořechy. Jsou jemné, moc dobré. Káva jim dodá zajímavou chuť.
Dobrou chuť.
Vaše Lida
