Zlaté buchtičky – aranygaluska

Aranygaluska. Nebo také zlaté buchtičky. Dobrota všech dobrot s ořechy a vanilkovým krémem. Dalo by se říci, že luxusní verze dukátových buchtiček.

Původem je to židovské maďarské pečivo, které se dostalo s přistěhovalci až do Ameriky. Zde se časem ujalo pod názvem monkey bread, opičí chléb.
A již značně ošizené…

Více o historii zde.
Málokdy je monkey bread posypaný ořechy jako pravá aranygaluska, a už vůbec se k němu nedělá vanilkový krém. Myslím, že tato původní varianta je mnohem chutnější a neskonale dobrá. Lze doplnit i rozinkami namočenými v rumu do mezivrstvy. Rovněž se někde přidával i meruňkový džem.

Ta zlatá v názvu patří máslu, do kterého se kousky pak ještě namáčely. A abych tu zlatou podtrhla, přidala jsem do těsta jen samotné žloutky. Jinak jsem vycházela z běžné receptury buchet. Která je ta původní, už ví asi jen Bůh…
Dala jsem méně tuku i cukru, protože buchtičky jsou dalším máslem, cukrem a ořechy (eventuálně skořicí) pokryty.

Naskládat můžete jako jednu vrstvu do vymazaného pekáčku nebo do bábovkové či jiné formy do výšky. Já mám nejraději pečené v jedné vrstvě, s ořechy, cukrem a skořicí. A předem namočené v másle, již dalším nepolévané. I bez krému jsou výborné, vše krásně zkaramelizuje, až se sliny sbíhají.

Až když jsem je obalovala v ořeších, vzpomněla jsem si na tetu Annu. Cosi mi problesklo hlavou – pobyt u ní před cca 50 lety, o prázdninách v Praze. Mělo to svůj jistý účel – abych byla uvedena do národních dějin obrazem a viděla i jiná zvířata než ta doma ve stáji či učebnici zoologie.
Teta mi tam jednoho dne pekla jakési buchtičky s ořechy. Voněly i skořicí. Říkala jim knedlíčky. A když jsem se ptala proč ne buchty, řekla mi, že to je recept z manželovy rodiny, a tam se jim tak říkalo. A plakala.
Poprvé jsem uslyšela, že její muž zemřel v koncentračním táboře. Poprvé a naposled. Už nikdy o tom přede mnou nepromluvila a nikdy jsem tyto knedlíčky v budoucnu od ní nejedla…

Teta Anna.

Těsto je ze slánku, co to je zde.
Lze zadělat s 21 g čerstvého droždí klasicky a použít celkově 300-320 g mléka do těsta. Zkrátí se i první kynutí v míse, asi na 1 hodinu. Postup jinak stejný.

Pracovaly jsme opět tři kamarádky ve třech a třech verzích – se Zuzankou a Katuškou. Zuzanka s lievito madre, recept zde.
A Katuška s klasickým kváskem zde.
Já se slánkem.
Děkuju, kamarádky moje, pekařky skvělé, bylo to moc, moc, moc fajn. Mám vás ráda.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 6 g soli
• 60 g vody
• 10 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici 12-24 hodin. Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na posypku

• 200 g vlašských ořechů, hrubě namletých
• 150-200 g cukru krupice nebo krystalu, ne moučkový
• 2 lžíce skořice

Ořechy si namelte v nějakém vhodném elektrickém sekáčku. Smíchejte v misce s cukrem a ořechy.

Na máčení

• 100 g másla

Máslo rozpusťte a nechte vychladnout.

Na krém

• 1000 ml mléka – 1 litr
• 200 ml 12% smetany
• 150–180 g cukru
• 2 vanilkové cukry nebo nejlépe pravá vanilka
• 4 až 5 žloutků
• 3 lžíce hladké mouky
• 50 ml rumu – nebo méně dle chuti

Vše smíchejte metlou v nádobě se dvojitým dnem – tzv. mlékovaru – do hladké tekutiny. Zahřívejte pomalu vodu v plášti nádoby do boru varu a vytvoření páry, vařte asi 15 minut za stálého pilného míchání do zhoustnutí. Krém není tak hustý jako pudink!
Nechte vychladnout a nezapomeňte po chvílích promíchat, aby se neutvořil škraloup.

Nemáte-li tuto speciální nádobu, vařte krém v nějakém hrnci či kotlíku nad párou.

Na těsto

• slánek
• 600 hladké pšeničné mouky
• ½ lžičky sušené citronové kůry
• 60 g cukru
• 60 g másla
• 3-4 žloutky
• 240-260 ml mléka

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, mléko (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), žloutky, cukr a prošlehejte.
Přisypte prosátou mouku s citronovou kůrou a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší. Citronová kůra dodá těstu vůni a chuť.

Teprve teď přidejte kousky pevného másla, zapracovávejte do těsta dalších 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, průsvitné, tzv. „na okénko“.
Samozřejmě lze hníst rukou nebo vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou jako stroj.

Přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 2 – 3hodiny. Je v něm malé množství droždí.

Možno nechat kynout delší dobu v chladu, metodou „věnuj mi jednu noc“ – na noc do lednice při 4 °C, doporučuji. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces). Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu.
Nechte tak 2 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o polovinu.

Vydrží tam i dva dny. Ale pozor – s teplotou vyšší o pouhý 1 °C už je čas bez záruky. Musíte svoji lednici vyzkoušet a umístit do ní teploměr.

Mělo by v každém případě alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v lednici nepovede, v teple nechte dokynout.

Těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s dobře vykynutým těstem. Na fotografii vidíte typickou strukturu ledničkového těsta, toto po 48 hodinách.

Vymačkejte vzduch, proválejte.
Rozdělte plastovou kartou nejprve na dva kusy. Pak každý na další dva kusy, a pokračujte v půlení dál, dokud nebudete mít 8 kousků.

Každý nich lehce rozválejte do délky a rozdělte na 4 kusy. To už budou zárodky buchtiček…

Celkem budete mít na konci 32 dílků, asi po 35 g. Nemusíte rozvažovat – pečou se těsně vedle sebe nebo na sobě.

Vyválejte a zakulaťte.

Připravte si vyšší plech nebo pekáček (měla jsem tento a chlebíčkovou formu), vymažte máslem nebo vystelte pečícím papírem.

Vysypte dno lehce směsí na obalení.

Každou buchtičku vykoupejte v másle…

Pak obalte ve směsi.

Vložte postupně do formy či pekáčku (bábovky a jiné). Zbytek posypky použijte na vršky buchtiček. Celkem nic moc nezbude, ani máslo.
Nechte přikryté fólií znovu vykynout, asi 30 minut až 60 minut.

A hotovo…

Troubu zahřejte předem na 175 °C horkovzduch nebo horní dolní ohřev na 180°C. Každá peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší. Upečeno bude asi za 35 minut. Vršky můžete ke konci přikrýt alobalem.

Po upečení nechte alespoň částečně vychladnout.

Servírujte dle libosti velké porce přelité krémem. Na talíři…

Nebo třeba alespoň jeden kousek v hrnečku.
Je to nesmírně dobrý moučník, patří u mě jako kynutý mezi první místa v žebříčku TOP.

Dobrou chuť.
Vaše Lida ❤