Butterkuchen Gotthard – máslový koláč

Máslový koláč je moc dobrý zákusek. Moc dobrý je slabé slovo. Famózní! Nevydržíte si neukrojit ještě teplý. Na to vsadím krk.
Lehce zkaramelizovaný cukr s mandlemi, celý koláč prostoupený máslem… Něco neuvěřitelně jednoduchého a neuvěřitelně dobrého! Absolutně žádná dieta. Naopak. A velmi sladký.
Recepis na koláč na plech pochází z rakouské strany mojí rodiny – Dolezal a Gotthard. Proto na památku ten název.
Existuje nespočet variant, asi jako na všechno, co nemá registrovanou echt značku.

Pečení tohoto koláče byla záležitost babiččiny sestry Marie, která žila v Linci nebo její dcery, tety Rózy z Vídně. U nás doma se moc nepekl, protože kostka másla na jeden plech byla pro moje ženy (babičku a maminku) nepředstavitelné mrhání a zbytečnost. Ne pro velké množství tuku, ale máslo se u nás doma do kynutých těst téměř nepoužívalo. Jo, kdyby sádlo, to by neprotestovala ani jedna…
Ale na tento koláč sádlo vůbec vhodné není, to zase ony věděly a ctily.

Návštěvy z Rakouska (jednou nebo dvakrát ročně) probíhaly tak, že tetičky šly prvně nakoupit u nás ve vsi k panu Palánovi, který měl všechno… Jak to dělal, bůh ví. Přišly za dvě hodiny, probraly v malém obchodě s přítomnými drby a politiku, přinesly tašku másla, když to šlo.
A šlo to vždycky…
České socialistické máslo považovaly za lepší než rakouské a byla to jedna z mála věcí, kterou pašovaly s naším domácím sádlem přes hranice zpět. Sem naopak „knížečky“ se zlatem pro rodinné zájemce na opravu nápisů hřbitovních pomníků. To rakouské „zlato“ bylo něco jako české máslo – tedy lepší..
Část úlovku dostala babička s připomínkou: „Rézi, nešetři to máslo, ať nežlukne…“
To ano, nešetřila, používali jsme ihned hojně, ale ne do těsta. Takový rohlík tlustě namazaný nebo kousek másla přímo ukrojený k soustu z dózičky, byla taky dobrota. Jako ten koláč.

Moje tety – Rozi a ta starší na fotografii je její maminka Marie, sestra babičky a Anny.

Koláč znám jako vysoké těsto z pekáče, propíchané skoro celou kostkou másla, rozkrájenou na kousky, notně posypané cukrem a mandlemi. Vysoký musí být proto, aby se máslo zasáklo do těsta a neteklo pod koláčem po plechu. Celkově je totiž v koláči dohromady 250 g másla. I cukru – kolik másla, tolik cukru – pravily tety…
Z tohoto množství přímo v samotném těstě minimum. Ale ta dobrota pak „venku“!

Peču ho občas, poslední roky častěji, dá se totiž dobře zamrazit. Patří na něj plátky mandlí. Když mandle nemám, nevadí, je moc dobrý i bez nich.

Těsto jsem připravila se slánkem. Co to je, zde .

Pokud vám slánek nevyhovuje, můžete klasicky. V tom případě použijte půl kostky čerstvého droždí (21 g) a mléka bude 400-460 ml. Je ho více, nejsou v těstě vejce a nemá být tak husté jako třeba na buchty nebo vánočku. Ale ani ne jako na lívance. Něco mezi.

Kostka másla na jeden koláč se zdá jako „nejvíc“ oproti všemu, co znáte… Je a není. Záleží, s čím porovnáváme.
V croissantech je másla na množství mouky v některých francouzských receptech ještě o dost více. Samozřejmě v každém případě to kalorická bomba je.

Německý máslový koláč na plech

Suroviny

Na slánek

• 6 g soli
• 60 g vody
• 8-10 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i do druhého dne. Preferuji spíše vyzrání v lednici.

Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.
Vydrží použitelný i týden (vyzkoušeno), pravděpodobně i déle. Já připravuji naráz více skleniček a v průběhu týdne použiji z lednice, jak potřebuji.

Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat.

Na posypku

• 210 g másla z lednice
• 210 g cukru
• 1 vanilkový cukr
• 1 balíček plátkovaných mandlí (80-100 g)

Ztuhlé máslo nakrájejte na malé kostičky nebo kousíčky. Opravdu co nejmenší, ať pokryjete hodně míst na koláči. Máslo se do těsta zatlačí prsty nebo nožem.
Cukr se nasype až následně po povrchu. Nakonec se pohází koláč plátky mandlí.

Na těsto

• slánek
• 600 g hladké mouky
• 380–400 g mléka
• 40 g změklého másla
• 40 g cukru /50 g
• ½ lžičky sušené citronové kůry /nebo čerstvé

Do mísy od robota nalejte slánek (pořádně ho promíchejte, občas vyplachuji skleničku tekutinou do těsta), mléko (část, asi 30 ml si nechte stranou na doladění), přidejte cukr. Prošlehejte metličkou a přisypte mouku s citronovou kůrou, kterou jste předem prosili. Provzdušní se a těsto lépe kyne.

Hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 až 15 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.
Teprve teď přidejte rozměklé máslo a dalších 5 až 10 minut zapracovávejte do těsta, až se nebude chytat těsto mísy a bude krásně vláčné Má být hladké, poddajné jako plastelína. Nemělo by příliš lepit.

Samozřejmě můžete míchat i jiným hnětacím strojem, třeba vařečkou a rukou… Taky to jde, jen to déle trvá a velmi procvičíte svaly, což taky není k zahození.

Těsto přendejte do vyolejované (průsvitné) nádoby a nechte kynout přikryté při pokojové teplotě. Lépe budete sledovat, jak se zvětšuje, ale klidně může zůstat v původní míse.

Mělo by alespoň 2x zvětšit objem, přibližně do dvou hodin – dle teploty a kvality droždí. V těstě ho je velmi malé množství.
Lze nechat kynout i v lednici, po částečném rozkynutí v teple – metodou „věnuj mi jednu noc“ jako třeba zde.

Se samotným droždím to bude za cca 1 hodinu. V teple možná i dříve.

Připravte si během kynutí máslo. Vyndejte kostku z lednice (bude ho o 40 g méně, to je již v těstě)…

… a nakrájejte cca na 14 užších kvádrů. Každý po délce přepulte a rozdělte na kostičky.

Vložte v misce ještě do lednice, rychle měknou. S měkkým máslem se pak špatně pracuje.

Přineste si hlubší větší plech. Vymažte dobře rozpuštěným nebo rozměklým máslem, nevysypávejte. Kdo je z celkového množství másla nesvůj, odebere si na vymazání ze zbývajících 210 g.

Těsto do něj vyklopte, koláč má být vyšší – musí do něj jít zapíchat máslo. Ono kynutím trochu povyleze, ale část má být v těstě. Rozměr cca 45×30 cm.

Těsto mokrýma rukama lehce rozetřete po dně. Moje finta – přejdu s plechem ke dřezu, položím ho poblíž, pustím malým pramínkem vodu, a postupně ruce namáčím, když je potřeba. Nikde nenacákám a nemusím nikam přecházet.

Nechte nakynout, asi 3/4 až 1 h . Musí se zvětšit viditelně do výšky.
Se samotným droždím 15-20 minut. Pokud máte těsto z lednice, musíte mu dopřát delší čas na ohřátí, pak teprve na plech kynout – bude vše trvat mnohem déle!

Před vložením do trouby zapíchejte kousky másla rovnoměrně do těsta.

Posypte po celém těstě cukrem.

Na vrch poházejte plátky mandlí.

Pečte na 180°C cca 30 minut.
Dozvěděla jsem se, že někde se prý polévá ihned po upečení navíc smetanou, ale to už jsem vzhledem množství másla ihned zavrhla. A ani to tak tety nedělaly.

Nechte vychladnout. Jestli vydržíte… Je to mana nebeská. Nadýchaný máslový oblak.

Vaše Lida