Banánové buchtičky

Ráda o věcech něco vím…
Tak tedy – jak je to s tím opičím chlebem?

Termín opičí chléb pochází ze skutečnosti, že pečivo je neseno k ústům pomocí prstů, čili i člověk může pojídat stejně jako jeho prapředek opice.
Původní název zní aranygaluska a doslovně znamená „zlatá haluška, buchtička“, která se namáčela kdysi velmi dávno pouze do zlatavého másla.
Dohledatelné – v roce 1880 byl dezert zmíněn v maďarské literatuře. Maďarští Židé si ho přinesli s sebou, když emigrovali do Ameriky. Do zdejších maďarských pekáren začali zavádět a prodávat tuto sladkou dobrotu ve větším až kolem roku 1950.

V roce 1972 vydala Betty Crockerová kuchařku, která obsahovala recept na aranygalusku, který odkazoval na „maďarský skořicový koláč“. A aranygaluska se začala zaměňovat i s názvem opičí chléb. Proč doopravdy? Kdo ví…
Berte na vědomí, že slovo bread pro Američany není úplně tak stejný název jako jeho český ekvivalent chleba. Ten má u nás (i jinde v Evropě) stále velmi úzký specifický významový okruh užití.
Opičí chléb se brzy stal běžnějším názvem pro tento maďarský židovský dezert, a proto to, co většina lidí zná jako opičí chléb, je vlastně aranygaluska.

Recepty na opičí chléb se postupně objevovaly v amerických ženských časopisech už od roku 1950, ale pečivo zůstávalo stále málo známé, i mimo Spojené státy.
Až Nancy Reaganová ho zpopularizovala v Bílém domě. Pekla ho pro návštěvy. Její muž, americký prezident, tento moučník miloval a prý jednou řekl své mamince, že kdyby musel do vězení, ať mu přinese monkey bread… Myslím, že možná ani jeden z nich nevěděl, odkud ta dobrota pochází.

Tak mě napadlo, že buchty jsou vlastně taky takový český trhací plněný „chleba. A ženy pekařky v mém okolí mi daly za pravdu. Popustila jsem uzdu fantazii…
Ne dochutit politím, ale všechno dobré dát dovnitř, jako do našich buchet. Tolik těsto nesladit a nemastit. Až v másle naplněné vykoupat dle původního receptu…
Ano, nakonec došlo i na lití…
Čím?
Kde??
No přeci po upečení čokoládou! Té není nikdy dost. A nebo – porci na talíři ještě pudinkem.

Na náplň banány, rozinky, skořici a čokoládu, vše z vlasti opiček. Do těsta je vhodný i kardamom (kdo má rád). Nebo pomerančová kůra.
V těstě není vejce, jako tekutinu jsem použila plnotučné mléko. Pokud je mít v těstě musíte, uberte o 50-60 ml mléka na 1 vejce. Čokolády není nikdy dost – polila jsem i vršek. Mohlo by se posypat i ořechy, které v receptuře neuvádím.
Myslím, že si pochutnáte. Nejlepší je jíst hned upečený, chladnutím ztrácí své kouzlo. Plněný oproti tradičnímu tolik ne, ale teplý nemá chybu.
Dejte vědět.
Recept je se slánkem. Co to je zde. Můžete si udělat „opičky“ jen s droždím a slánek vynechat – použijte klasicky 18 g droždí. Tekutiny (mléka) přidáte v tomto případě 300-320 g. Jinak je vše stejné, jen časy kynutí se zkrátí; po vyhnětení v míse přibližně na hodinu.

Slaná výborná verze tohoto velikého pokušení zde.
Recept na Aranygaluska zde.

Recepis

Na slánek

• 6 g soli
• 60 g vody
• 8-10 g droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici na noc.

Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.
Vydrží použitelný i týden (vyzkoušeno), pravděpodobně i déle. Já připravuji naráz více skleniček a v průběhu týdne použiji z lednice, jak potřebuji.
Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat.

Na náplň

• 2 kusy zralých sladkých banánů /kousky meruněk nebo broskví
• cca 50 g mléčné nebo hořké čokolády
• mletá skořice
• 50 g rozinek

Banány pokrájejte na silnější plátky a čokoládu nalámejte na čtverečky. Lze použít i méně šťavnaté ovoce, třeba nakrájené osminky meruněk nebo broskví.

Na polití

• 50 g tmavé čokolády
• 50 g bílé čokolády
• 60-80 g šlehačky

Každou čokoládu zvlášť rozpusťte v nádobě ve vodní lázni (voda cca 70 °C, ne více) a zřeďte polovinou šlehačky.

Na těsto

• slánek
• 500 g hladké mouky
• 40 g másla
• 80 g cukru
• 240-260 mléka
• 1/2 lžičky pomerančové nebo citronové kůry
• mletý kardamom – na špičku nože /lze vynechat
• 2 lžíce rumu
• 50-70 g rozpuštěného másla na koupání buchtiček
• pekáček nebo plech cca 36×22 cm

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Do mísy robota nalejte slánek, přidejte i mléko (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), cukr, rum a promíchejte. Přisypte prosátou mouku s pomerančovou kůrou a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10-15 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.
Mám moc ráda kůru z citrusů v těstě. Přidá mu na „kráse“, tedy na chuti.  A sem se velmi hodí.
Teprve teď přidejte kousky másla, zapracovávejte do těsta dalších 5 až 10 minut, …

…dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, průsvitné, tzv. „na okénko“.

Samozřejmě lze hníst rukou nebo vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou jako stroj.
Mísu přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 2 – 3hodiny. Je v něm malé množství droždí.

Možno nechat kynout v chladu, metodou „věnuj mi jednu noc“, tedy na noc do lednice při 4 °C (doporučuji). V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces). Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu.

Nechte tak 2 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o polovinu.
Vydrží tam i dva dny. Ale pozor – s teplotou vyšší o pouhý 1 °C už je čas bez záruky. Musíte svoji lednici vyzkoušet a umístit do ní teploměr.

Mělo by v každém případě alespoň 2x zvětšit objem.

Těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s nádherně vykynutým těstem. Na fotografii vidíte typickou strukturu ledničkového těsta po 24 hodinách.

Rozdělte plastovou kartou na 24-25 přibližně stejných kousků. Já raději těsto rozvážím na požadovanou váhu nebo kusy.

Jak to dělám? Zvážím těsto. A buď vím, že chci, aby kousky vážily tolik a tolik (nezáleží mi na tom, kolik jich bude) nebo naopak chci určitý počet kousků. Tím číslem celkovou váhu vydělím a je to.

To z lednice nechte 10 minut ohřát a vytvořte rukou kuličky.

Nyní „rozplácněte“ každý kousek těsta rukou.  Nebo ještě lépe ručním válečkem si vyválejte kulatou placičku – je to mnohem lepší způsob přípravy těsta na balení náplně

Naneste náplň – plátek banánu, kousek čokolády, rozinky a posypte trochou skořice.

Buchty zabalte – povytáhněte těsto z boků kolem náplně a cípky těsta prsty přetahujte jemně přes ni. Zamotejte a dobře přitiskněte k sobě.

Připravte si vyšší plech nebo pekáček, vystelte pečícím papírem tak, abyste mohli po upečení vyndat i s ním.
Můžete jen vymazat (jako já tentokrát, viz foto), ale s papírem máte již připraveno na polití čokoládou a lépe se buchty vyndávají, protože je nebudete vyklápět dnem vzhůru. Potřebujete, aby vystydly a zůstaly vám na zdobení zakulacené vršky.

Každou buchtičku vykoupejte v másle a vložte spojem dolů na plech.

Nechte znovu vykynout, asi 30 minut až 50 minut.

Troubu zahřejte předem na 180 °C horkovzduch nebo horní dolní ohřev. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší. Upečeno bude asi za 25–35 minut.
Na fotografii tentokrát bez papíru, ale s ním je daleko lepší práce.

Buchty vyndejte s pečícím papírem a nechte na něm na mřížce vystydnout.
Nyní polejte diagonálně tmavou čokoládou z jedné strany a světlou naopak druhým směrem.
A těšte se…

Odtrhávané kousky jsou nejlepší čerstvé…
A stává se, že zbyde čokoláda a můžete do ní ještě namáčet. Přiznávám – rozpustím ji záměrně více.

Když zbydou, rozpeču je druhý den krátce v mikrovlnné troubě. Mám ráda čokoládu tekutější.

Vaše Lida