Výborný toustový chléb s vločkovou záparou

Kdyby mi před pár dny neposlal jistý skvělý pekař (a můj neustálý pokušitel Aleš Hainz) fotku jeho čerstvě upečeného toustového chleba se slánkem, asi bych se zase tak brzy do dalšího nepustila. Já mu totiž nenápadně slánek vnucovala… Vypadalo to na dlouhou trať, ale ani mi to zas tak dlouho netrvalo…

Aleš dal do toustového chleba s vločkovou záparou 2 g droždí, zdálo se mu to málo, já nadšená, že to zkusil, jsem mu napsala, že já udělám podobný s 5 gramy.

Peču velmi dlouho stále ten jistý tousťák, který byl jako recepis vložený v návodu u domácí pekárny – Základní bílý chléb. Ten jsem si kdysi zapsala. Moc ho nejíme, takže jeden recept celoživotně mi do nedávna stačil.

To už jsem psala, že z automatické pekárny to jsou vlastně tousťáky, které se zde neujaly a Češi začali jako vždy vymýšlet, jak to změnit s přídavky toho či onoho, aby se našemu chlebu podobaly. Bez kůrky mě nenadchne žádný chleba. Jediný toustový, který se opéká, jsem byla ochotná v ní občas upéci. Podle stejného receptu vznikl i ten můj první slánkový.

Jenže pak vstoupí na do vašeho života lidé jako Aleš a najednou je vše vzhůru nohama… Vaše chválená pekařina vezme za své. Začnete se stydět, že jste máslo rozehřívali a lili do těsta. Teď zahnětete například i pouhých 25 g do toustového chleba. Už nemůže být z domácí pekárny, ale ze zapařené trouby, pečený na vysokou teplotu, nejlépe rozdělený na dílky, aby neprasknul… Tohle všechno vám zůstane v hlavě hned po prvním setkání s Alešem.

Říkala jsem mu, že můj život se dělí na čas (jako název jisté knihy) před „než jsem tě poznala“ a ten po. Nějakou dobu se už známe.

Ne, nepředělávám všechny staré recepty, vše je vývoj. Nechám je tak a usmívám se. Jen tu sůl prostě už nemůžu přidávat po lžičkách. Vždycky jsem byla vážící typ, teď extra vážící. A se s slánkem musím vážit i kdybych nechtěla. Začnete číst víc a víc odborné knihy jako je zpracování mouky, mlynářství, pekařské technologie, laboratorní příručky, bakalářské práce z potravinářství, vědecké práce. A čím více toho víte, najednou nemůžete s jistotou vůbec nic tvrdit. Začnete být opatrní ve svých i cizích pekařských pravdách… Jediná jistota je nejistota.

Tento toustový chleba s vločkami je taková velmi žravá lahůdka, to měl Aleš pravdu… Recept jsem použila jeho, s malými obměnami. A jak si tak vážím, zjistila jsem, že má velmi podobné poměry surovin, i hydrataci, jako ten můj. Na to mi řekl Aleš: „A co chceš na klasickým tousťáku měnit nebo vymyslet? Moc možností není.“
Kdybych já měla napsat, kdo mě inspiroval k toustovým chlebům, jako zdroj mohu uvést pouze návod z domácí pekárny (autor neznámý) a k zdokonalení provedení kurz loni s Alešem.
Nejen toustového chleba.

A ke slánku mi otevřela neprošlapanou cestičku česká technologie pro pekařskou veřejnost z roku 2015. O zbytek se zasloužili skotští vědci a vlastní pokusy. Alešovi musím poděkovat i za to, že mě ve všem snažení podporoval, podporuje a dodává odvahu.

Těsto u tohoto chleba je velmi lepivé, budete možná trochu sakrovat… Ale ta výsledná chuť fakt stojí za to! Rozdělením na malé kuličky do formy to půjde mnohem lépe.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 7 g soli
• 70 g vody
• 5 g čerstvého droždí

Připravte si malou uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, ale musí být dokonale rozpuštěná. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte, vznikne světlá tekutina, uzavřete víčkem. Uložte do chladu, třeba do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin do druhého dne. Většinou používám slánek z lednice až druhý den.

Sušené droždí není spolehlivé. Doporučuji raději jen čerstvé. Slánek před použitím dobře promíchejte, kvasinky se rády usazují na dně. Co to je slánek zde.

Na záparu

• 50 g mix vloček
• 90 g vody
• 20 g oleje
• 20 g medu
• 35 g kondenzovaného neslazeného mléka /nebo mléka

Vločky použijte ty, které máte, já měla špaldové a žitné. Dejte do nějaké přiměřeně velké krabičky a zalejte olejem, mlékem, medem a teplou vodou. Nejméně 2 hodiny nechte máčet. Můžete si je připravit i večer, ale v tom případě musí do chladu (lednice).

Na těsto

• slánek
• zápara
• 230 g hladké mouky
• 70 g celozrnné pšeničné grahamové mouky
• popřípadě na doladění 20-30 g vody

Finální postup

Slánek, záparu, a lehce promíchejte. Přisypte všechnu mouku a nechte asi 10 minut hníst. Dle hustoty těsta zvažte, zda bude potřeba další tekutina.
Na fotografii vidíte, jak moc grahamovou mouku jsem použila, samé otruby.

Můžete zpracovat i rukama překládáním, ale těsto je velmi velmi lepivé.

Přendejte do vyolejované plastové dózy, jednou přeložte a přikryjte.

Těsto musí zdvojnásobit objem. S takto malým množstvím droždí budete potřebovat čas 2-4 hodiny, dle teploty u vás doma.

Po vykynutí vyklopte na pomoučený vál, prohněťte rukama a nechte 10 minut uvolnit. Můžete přikrýt nádobou od těsta.
Mezitím si připravte formu na toustový chléb. Použila jsem rozměrů 23,5×13,5×6 cm. Lepší by byla užší a vyšší, chléb by krásně vysoký.
Vymažte ji máslem nebo olejem a vysypte. To vysypání není až tak nutné, ale těsto dosti lepilo, tak zde raději ano.

Těsto můžete nechat vcelku nebo rozdělit buď na 3 nebo 4 stejné kusy. Vypracujte válečky, vložte do formy. Nebo na 10 kousků…

… a moc hezký tvar toustového chleba vytvoříte z vypracovaných 10 kuliček rozmístěných ve dvou řadách. Zde doporučuji malé díly i k vůli lepivosti těsta.

Proč je lepší těsto rozdělit? Někdy se stává, že toustový chleba praskne, tady se to nestane, zmenší se celkové pnutí při pečení za vysoké teploty. Jen jsem použila dosti širokou formu na toto množství a chléb není moc vysoký.

Přikryjte čepicí do sprchy…

… a nechte znovu vykynout do dvojnásobku, asi 1 h až 2 hodiny by měly stačit.

Troubu rozpalte na 240 °C horní dolní ohřev a rovnou přidejte plech na dno trouby na její pozdější zapaření. 

Posypejte chléb vločkami, vložte formu do trouby a chrstněte na plech hrnek horké vody, rychle uzavřete dvířka, ať pára nevyprchá.

Pečte přibližně 35 až 45 minut. Už po 10 minutách troubu vyvětrejte a odeberte plech se zbytkem vody. Teplotu snižte na 190°C. Ke konci pečení můžete postříkat chleba vodou. Nechte vychladnout vyklopený na mřížku či jinou prodyšnou podložku.

Chleba je doslova žrací. Nemůžete přestat… Pokud vločky předem opražíte, posunete chuť ještě o kousek výš.