Slánek je zajímavá věc, novinka v Čechách, donedávna mezi lidmi neznámá a mám radost, že jsem vám ho podrobně v praxi i s recepty dokázala srozumitelně představit. Zaujal vás velice, tak jako zaujal i mě. Je to jedna z možností, jak kynutá těsta vypracovat.
Ani ve světě to není moc známý způsob zadělání těsta. Pochybnosti jsou někdy na místě, i víra, že něco, někdo, maličká kvasinka, přežije nemožné… A kdo věří a hledá, najde. Třeba nějaké další informace o tom, jak by to mohlo ve skutečnosti fungovat. A našla jsem – vše si přečtěte zde.
Základem je 10% roztok soli, do kterého se přidá určité množství čerstvého droždí. Jediný zdroj, který psal, kolik ho přidat na 10 kg mouky, byla Pekařská technologie III z roku 2015. Velké množství (5 %) a nedávalo mi smysl, proč to vůbec použít v praxi. Konkrétní recept nebo užití nebyl uveden.
Až jsem se dopátrala, jak to s tou solí a kvasinkami je, začala jsem přemýšlet o menším množství droždí a o tom, že to zkusím. Zvolila jsem ani ne polovinu, byly to pokusy, 2% ku množství mouky a začal úžasný maratón zkoušek. První zjištění – pokud necháte kynout těsto déle v pokojové teplotě, nepotřebujete tolik droždí ani u tohoto způsobu.
Už nevím, kolik těch plechů všeho možného a nemožného jsem upekla, všechno zapsala – slánek má u nás svůj „porodní deník.“ Všechno bylo jedlé a velmi dobré. Je to až k nevíře, ale časem jsem zjistila, že se až tak bát výsledku nemusím. To, co jsem si myslela, prostě funguje, jen je potřeba „nastavit“ přesné množství soli do těsta v koncentraci v 10 % s vodou, upravit dávky droždí podle druhu a množství zvolených surovin. A také podle požadované délky kynutí.
Velmi mi vyhovují minima droždí a těsta kynutá přes noc, tj. cca 8-12 hodin kynutí těsta při pokojové teplotě je podle mě dostačující doba, která přidá pečivu na chuti, jemnosti, je déle čerstvé. Kombinace s lednicí ale možná je. Těsto má jistou výhodu v poměrně velké toleranci vůči překynutí. Ale ne nekonečné!!!!
A nakonec došlo i na 1 g droždí na 500 g mouky, do tučnějšího sladkého těsta. Přikládám to tomu, že kvasinky jsou sice jistým způsobem oslabené, částečně vysušené, ale touha po dalším životě mocná a fermentační síla o to větší. Navíc uvolnění glycerínu a přeměna jistých látek z nich dodá těstu právě ty kladné bonusy.
Přidávám několik možností na různé druhy těst ze slánku, která se hodí i na nejznámější druhy pečiva. Velké kusy jako vánočky, musíte vyzkoušet – jestli zaplétat nebo do formy. Těsto je velmi vláčné, pórovité, ne tak pevné. Ale vždy krásně v troubě vyskočí. I klasicky smotat určitě jde, doporučuji v tomto případě spíše menší kusy k vůli snadnějšímu vyvalování pramenů.
Menší množství droždí vyžaduje jen delší časy kynutí. U krátkých časů zrání těsta již tak velkého efektu u tučných těst nedosáhnete – droždí musí být větší množství.
Časy kynutí zde uvedené se mohou u vás doma lišit podle teploty prostředí a kvality droždí. Po zkušenostech používám POUZE ČERSTVÉ. Sušené je velmi nespolehlivé.
1. Vánočka extra máslová nebo mazanec
Je v ní plno másla a přesto vykyne i s malým množstvím droždí. Nejčastěji dávám 3 g do slánku. Těsto kyne okolo 8-12 hodin. Někdy splétám prameny a moc ráda ji peču ve formě. Toto těsto se do ní velmi hodí – po dlouhém kynutí již není tak tuhé a lépe drží tvar.
Suroviny
V těstě je už poměrně velké množství másla a cukru, droždí musí přijít do těsta více.
Na slánek
- 6,5 g soli
- 65 g vody
- 2-3 g čerstvého droždí na noční kynutí těsta na lince /nebo 10 g na kratší kynutí
Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór, nalejte do skleničky a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dokonale rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte, vznikne světlá tekutina, uzavřete víčkem. Uložte sklenici do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve až po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin . Preferuji spíš vyzrání v lednici cca 24 hodin.
Prostě večer uložím a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní, vydrží tam i 4 dny. U níže vypsaných receptů postupujte u slánku stejně.
Na těsto
- slánek
- 500 g hladké mouky
- 110 g másla
- 110 g cukru
- 2 velká vejce – 110 g /4-5 samotných žloutků u mazance
- 110-130 g vody /mléka
- 75 g rozinek
- citronová kůra
- 1-2 lžíce rumu
Každý má doma jiné podmínky a ty se projeví i v délce kynutí. Noční kynutí je myšleno 8-12 hodin. Pokud by časy byly mnohem delší, přidejte příště o 1 g droždí do slánku více. Při přípravě těsta postupujte podobně jako u vánočky zde, jen časy kynutí budou rozdílné. Držte se zásady, že těsto má zdvojnásobit objem, to je rozhodující. I druhé kynutí na plechu může být delší, pečivo by se mělo zvětšit alespoň o polovinu. Pečte stejně.
2. Koláče
také na jidáše, sladké pletýnky…
Toto těsto je moc dobré samotné, ale i něčím naplněné. Jsem velký improvizátor a plním tím, co dům dá. Třeba mám ve sklenici už jen málo džemu a nechce se mi sejít ani do sklepa pro nový… Hromádky džemu zmenším, pokladu rozinkami a přidám ještě lžičku třeba crème fraîche (přirovnala bych k hodně tučné, lahodné a husté zakysané smetaně) A hned mám delikátní náplň. Nebo najdu zbytek pudinku a přidám ke džemu. Vše na sebe jen naskládám, ani nemíchám.
Suroviny
Na slánek
- 6 g soli
- 60 g vody
- 1,5-2 g čerstvého droždí na noční kynutí těsta na lince / nebo 8-10 g na kratší kynutí
Na těsto
- slánek
- 500 g hladké mouky
- 90 g sádla nebo 100 g másla
- 75 g cukru
- 1 velké vejce – 60 g / u mazance dejte jen 3 samotné žloutky
- 150-170 g vody /mléka
- 75 g rozinek
- citronová kůra
- 1 lžíce rumu
Každý má doma jiné podmínky a ty se projeví i v délce kynutí. Noční kynutí je myšleno 8-12 hodin. Pokud by časy byly mnohem delší, přidejte příště o 1 g droždí do slánku více.
Při přípravě těsta postupujte podobně jako u vánočky zde, jen časy kynutí budou rozdílné.
Držte se zásady, že těsto má zdvojnásobit objem, to je rozhodující. I druhé kynutí na plechu může být delší, pečivo by se mělo zvětšit alespoň o polovinu. Pečte stejně.
Krásná nadýchaná máslová střída.
3. České buchty
na koláče i štrúdl…
Můžete naplnit dle libosti – co máte rádi. Když dochází zásoby, bez uzardění pomažu rozválený plát na štrúdl máslem, posypu hustě kakaem grankem a zamotám. Samotná skořice s cukrem místo kakaa také dobře poslouží. Lze doladit ořechy, rozinkami nebo jiným pokrájeným sušeným ovocem. V případě nouze naplňte buchty kousky ovoce nebo kostičkami čokolády…
Suroviny
Na slánek
- 6 g soli
- 60 g vody
- 1,5-2 g čerstvého droždí na noční kynutí těsta na lince / nebo 8-9 g na kratší dobu kynutí
Na těsto
- slánek
- 500 g hladké mouky
- 190 ml-220 g vody /mléka
- 60-75 g cukru
- 60 sádla nebo 80 g másla
- 1 vejce nebo 2 žloutky – 50 g
- 1 lžíce rumu
- citronová kůra
Každý má doma jiné podmínky a ty se projeví i v délce kynutí. Noční kynutí je myšleno 8-12 hodin. Pokud by časy byly mnohem delší, přidejte příště o 1 g droždí do slánku více. Při přípravě těsta postupujte jako u buchet zde, jen časy kynutí budou rozdílné. Držte se zásady, že těsto má zdvojnásobit objem, to je rozhodující. I druhé kynutí na plechu může být delší, pečivo by se mělo zvětšit alespoň o polovinu. Pečte stejně.
4. Štrúdl
i na buchty, koláče, jidáše…
Na slánek
- 6 g soli
- 60 g vody
- 1-2 g čerstvého droždí na noční kynutí na lince / nebo 8 g na kratší kynutí
Na těsto
- slánek
- 550 g hladké nebo polohrubé mouky
- 210-230 g vody /mléka
- 75 g tuku (50 g sádla a 25 g másla)
- 75 g cukru
- 2 žloutky nebo 1 vejce – 50 g
- 1 vejce na potření
Každý má doma jiné podmínky a ty se projeví i v délce kynutí. Noční kynutí je myšleno 8-12 hodin. Pokud by časy byly mnohem delší, přidejte příště o 1 g droždí do slánku více.
Při přípravě těsta postupujte jako u štrúdlu zde, jen časy kynutí budou rozdílné. Držte se zásady, že těsto má zdvojnásobit objem, to je rozhodující. I druhé kynutí na plechu může být delší, pečivo by se mělo zvětšit alespoň o polovinu. Pečte stejně.
5. Těsto se zakysanou smetanou
na „hitovky“ tvarohové kousky, muffiny, štrúdl, buchty, šneky…
Zde se nemusíte vůbec bát naplnit těsto i nějakou slanou náplní – šunka, sýr, slanina… Cukru v tomto případě přidejte 1 malou lžičku, jinak už žádný.
Toto je moje velmi oblíbené těsto na vše. Upečené výrobky z něho jsou dlouho vláčné a měkké.
Suroviny
Na slánek
- 6 g soli
- 60 g vody
- 1,5-2 g čerstvého droždí na noční kynutí těsta na lince / nebo 8-10 g na kratší kynutí 2-4 hodin
Na těsto
- slánek
- 500 g polohrubé nebo hladké mouky
- 120-150 g vody
- 100 g zakysané 16% smetany
- 75 g rozpuštěného másla
- 75 g cukru
- 1 žloutek – bílek použijte na glazování pečiva
Každý má doma jiné podmínky a ty se projeví i v délce kynutí. Noční kynutí je myšleno 8-12 hodin. Pokud by časy byly mnohem delší, přidejte příště o 1 g droždí do slánku více.
Při přípravě těsta postupujte jako u receptu zde, jen časy kynutí budou rozdílné. Držte se zásady, že těsto má zdvojnásobit objem, to je rozhodující. I druhé kynutí na plechu může být delší, pečivo by se mělo zvětšit alespoň o polovinu. Pečte stejně, jen délku přizpůsobte velikosti kusů.
6. Bábovka
Lze použít toto těsto na Korutanský hrnec. Naplnit můžete náplní makovou, ořechovou či jinou.
Milí přátelé, zvolte si dle chuti – někde je více tuku, cukru. Ne každý si to může dovolit nebo má rád, takže vánočka může být méně bohatá a pořád ta domácí bude moc dobrá. Ale myslím, že si svůj recept vyberete.
Vyzkoušeno v domácích podmínkách u nás doma.
To, jak moc dobře nebo nedobře navážíte sůl, vodu a droždí, bude mít vliv na časy kynutí těsta . I na stáří a kvalita použitého čerstvého droždí. Myslete na to. Přeju mnoho úspěchů.
Vše, co jste si zde přečetli o problematice vlivu soli na kvasinky, je můj překlad, vypracovaný výtah z odborné výše citované práce a čistě osobní poznatky,
převedené do srozumitelné podoby pro vás všechny. Uvedené veličiny (kromě 10% roztoku soli) udané v popisech, jsou rovněž pouze osobní praktické zkušenosti.
Prosím, uvádějte vždy zdroj, ctěte práci druhých.
Přeji mnoho úspěchů.
Vaše Lida ❤
Ludmilko!!!
Dokonalost sama. Moc děkuju za PŘEVRAT v pečení.
Moje maminka z toho byla v šoku když jsem jí ukazovala pečení ze slánku.
Krása krása.
Olga
muzu se jen zeptat, proc je mleko vsude nahrazeno vodou? jinak smekam, uz jsem vyzkousela vse a jak jsem psala na FB, tal jsem zkusila i sve buchty, ale mleko jsem ponechala, tak nevim, zda nejsem rozmarila 😉
diky
MV
Je známá věc, že pokud těsto vyvalujete, mléko ho sice obohatí, ale taky trošku utuží. Lépe se vyvaluje to s vodou.
A pokud je v těstě dost tuku, je to zbytečné.
U starých receptů, hlavně klasických, ho mám a řekla jsem si, že tady to bude s vodou. 🙂 Dát ho ale můžete.
Dobrý den, nedávno jsem objevila váš objev slánku a jsem nadšená. Nejdříve jsem používala jen na slané pečení, teď bych chtěla i na sladké, tak mě cesty zavedly sem. Mám dotaz k množství droždí. Píšete tady, že pokud by doba kynutí byla delší, je potřeba přidat 1g droždí. Myslela jsem si, že delší dobou těsto více nakyne, tak není potřeba více droždí. Nebo naopak – dát méně droždí. Jsou mé úvahy správné? Děkuji 🙂
Dobrý den.
Teď mluvíte konkrétně o čem? O sladkém všeobecně?
Nevím, kde toto přesně píši (recept) – asi to má nějaký důvod.
Dobrý den, Liduško. Moc děkuji za Vaši práci,jste úžasná ❤ V rámci uzavření škol jsem se zpět vrátila k pečení z kvásku a jak tak chodím pro recepty na chlebíky k Vám na stránky,protože ty nám fakt moc chunají, tak ejhle novinka v podobě slánku… Včera jsem vyzkoušela tousťák a PECKA,jak řekly moje děti 😊 A dnes se probudím s chutí na buchty a říkám si, že se slánkem by byly ještě lepší… A vy už máte zpracováno celé sladké pečení se slánkem. Klobouk dolů! Tak jdu namíchat slánek a už se těším na výsledek. Liduško,ještě jednou děkuji 😊
Děkuju! Ať se dílo podaří. Dejte vědět. 🙂
Dobrý den, tak tedy posílám zpětnou vazbu 🙂 Liduško, jak jinak, dílo se podařilo! Zvolila jsem variantu těsta č. 4 a upekla z něj tlačené koláče plněné tvarohem a s povidly. U mě teda těsto kynulo dvojnásobnou dobu, s čímž jsem ale pro jistotu počítala, přeci jen toho tuku tam není málo (a bylo před bouřkou, to je u mě vždycky zpomalené všechno kynutí). Nakonec se ale s těstem pracuje jedna radost, tak vláčné, pružné a přesto pevné těsto se mi dlouho nedařilo. A co hlavně, udrží i pořádnou dávku tvarohu uvnitř a neprasknou! A ta chuť! Dneska ještě byly ke snídani a byly pořád výborné, i když střída pevnější. Klasicky kynuté už by byly tvrdé. Takže znatelný rozdíl i druhý den! Takže za mě jenom chvála a ještě jednou DĚKUJI! A teď se jen rozhodnout, kterou další variantu těsta upeču 🙂 A navrch jsem z receptu na slánkový toustový chleba upekla hamburgerové housky a byly luxusní. Takže těsto je univerzální a funguje v každém tvaru 🙂
Přesto mám jeden dotaz ke kynutí – u toustového chleba je uvedeno překládání v rámci kynutí (ala kváskové chleby), tady u sladkých těst ne. Já ho teda nechala v klidu ať roste, ale chci se zeptat, jestli by tomu kynutí a těstu v tomto případě překládání také neprospělo…. Zkoušela jste to? A příp. s jakým rozdílem. Je to tučnější těsto, tak jsem si říkala, abych ho zas neubila, nevím…. Děkuji za odpověď 🙂
Radosti z pečení zdar! 🙂
Dobrý den, Jani.
Děkuju.
To tučné sladké jsem nepřekládala, ale určitě to možné je. Všeobecně ta sladká tučná nepřikládám a nemá to žádný účel. Jen když se vytvoří velká bublina nebo moc vzduchu, tak ho prohnětu. Těstu to nové okysličení prospěje.
Liduško, děkuji za odpověď 🙂 Tak to možná zkusím u jednoho typu těsta obojím způsobem zaráz a uvidím, co to udělá s výsledkem 🙂 A dám vědět, jaký byl výsledek.
Paní Liduško, já bych Vám taky chtěla poděkovat za Vaše úžasné recepty se slánkem.Už jsem vyzkoušela toustový chleba, makovky, a teď nedávno i Korutanský hrnec.Ten je prostě super!Všechny recepty se vždy povedou.Máte je i pěkně nafocené.Ještě jednou děkuji.🤗 Jana M.
To mám radost, Janičko. ❤️
Paní Lído, i já se přidávám a moc děkuji za Vaše recepty a inspiraci…jste úžasná. Dnes ke kávě po obědě tvarohové kostky, včera hrnec rety Rózi, v pátek nedělní bábovka. Vatičkový chléb u nás vede. Díky👍
Ivanko, děkuju. Mám radost velikou. ♥️
Dobré odpoledne, paní Lído, dovolím si dotaz začátečníka, dnes jsem se pustila do máslové vánočky a nedařilo se mi tak krásné těsto s okýnkem jako máte vy, robot robotil skoro 30 minut, ale těsto se při pokusu o natažení trhalo 🙁 použila jsem manitobu napůl s obyčejnou nulkou, může to být tím? Díky:-)
S manitobou nemám vůbec žádné zkušenosti, nevím, jak se chová. Má silný lepek, hnětení by jí mělo vyhovovat.
Dobrý deň prajem, ďakujem za perfektne spravované recepty, ste výnimočne šikovná 🙂 Chcem piecť tvarohové kúsky so slánkom a neviem, či ich môžem vytvarovať, nechať v noci v chladničke a ráno hneď piect bez ďalšieho kysnutia? Ďakujem za radu a prajem Vám pevné zdravie a veľa krásnych nápadov Jarka
Zkusit to můžete. 😊 Já třeba s lednici mám problém, ale to je zase jen proto, že my mame nastavenou jen na 2, max. 4 stupně.
Z Vašich stránek jsem nadšená a jsou mojí velkou inspirací, kterou ráda sdílím. To sladké slánkové úžasné pečivo už zkouším. Tento týden Tvarohové kousky = nebe v ústech (hubě :-)))). O víkendu vyzkouším ty s jahodou. Hodně dalších skvělých nápadů.
Ať se daří! 🙂
Dobry den
chcela by som sa opytat, ci mozem robit aj sisky vyprazane na oleji takouto metodou cize SLANKOM
Myslím, že ano. 😊
pani Lído,Vaše stránky jsou úžasné, plné zajímavých receptů, a inspirací.
Přiznám se,poslední dobou ulítávám na sladkém ze slánku.
Už jsem vyzkoušela, toustový chléb,makovky,tlačené koláče,a včera jsem pekla buchty,dle receptu č.4.
Jsou úžasné, z kvasnic se mi nikdy nic nevedlo,a trávení mi kvasnice taky nechtělo, ale se slánkem je všechno jinak.
Krásná prace s těstem, a opravdu vůbec nepřekyne,Slánek jsem zpracovavala 4- tý den.
Děkuju a mám radost. ❤️🙂
Pani Lidka, tak dnes som na Vás veľa myslela. Prvý krát som piekla so slánkom! Váš recept č. 3. Spravila som koláč s marhuľami. Cesto som pozorovala každú chvíľu, zvedavá, čo sa bude diať. Kyslo dlho, 4 hodiny, ale stálo to za to. Jemnulinke cesto, voňavé 😊. Ďakujem za Vaše rady a nápady, teším sa, že Vás poznam💓
Dobrý den, Evičko.
To mám opravdu radost, a děkuju. ♥️
Dobrý den paní Liduško, vybrala jsem si těsto se slánkem na vánočku II, cílem bylo upéct sladké pletýnky. Vše jsem navážila podle receptu, slánek jsem dělala s více droždím. Míchám a hnětu ručně vařečkou, po 3,5 hod kynutí jsem vyklopila na stůl těsto, ale nebylo natolik tuhé, abych z něj mohla umotat pletýnku. Vyřešila jsem to tím, že těsto jsem nandala do vymazané kameninové bábovkové formy, nechala ještě znovu nakynout a upekla. Má být správně těsto takové, aby se z něj daly umotat prameny na pletení vánočky, či pletýnek ? Zřejmě jsem udělala chybu, sama sebe se ptám jakou ? Poradíte prosím ? Děkuji
Až teď jsem narazila na vás dotaz… Omlouvám se.
Těsto nesmí být tak řídké. Vaše mouka je asi málo savá, uberte tekutinu.
Dobrý deň, zase jeden z vašich receptov vyskúšaný. Robila som štrůdl, použila som 2 g droždia a kysnutie v noci v chladničke. Cestíčko je ako páperie, plnila som orechovou plnkou a druhý našou záhoráckou kapustou nasladko.
To jsem ráda, že se vše povedlo. 🙂
Dobrý den paní Liduško, chystám se na vánočku a jsem trochu zmatená, můžete mi prosím napsat jak přidávat postupně suroviny do robota? Po zkušenostech s vašimi chleby a houskama, se vždy začínalo slanek, cukr a ostatní tekutiny, poté mouka a po zpracování až máslo a nakonec třeba cibulka atd…mám u vánočky postupovat stejně? Kdy dát vejce? Děkuji a přeji krásné Vánoce a vše nej do nového roku
Včera jsem pekla mazanec ze slánku – varianta těsta 2 a jen zírám. Z pouhých 2g kvasnic na 500g mouky nakynul krásný mazanec. Kynul 10 hodin a na plechu po vytvarování 2 hodiny. Je luxusní, střídka dokonalá. Kombinovala jsem hladkou a polohrubou mouku na půl. Kvasnice mě věšinou hodně nadýmají, díky slánku už nemám s kynutým pečivem problémy. Moc děkuji za všechny recepty a rady. Pečení je radost 🙂
Veroniko, jsem moc ráda, ze se vám pečení se slánkem líbí. Ať se stále daří. 🙂❤️
Cesto kysne v chladnicke alebo temperatura izbova
Těsta mohou kynout při pokojové teplotě i v lednici.
Dobry den, Lido, dekuji Vam za inspiraci…letosni mazanec ze slanku je bezkonkurencni (vyzkouseno dle 1.varianty) Tata si vzpomina, ze prababicka tak pekla cokoli slavnostniho (nechavala kynout pres noc) Skoda, ze jsem se to uz nemohla naucit od ni. Jsem ale rada, ze jsem se k tomu odhodlala nyni a za to diky. Pozehnane Velikonoce Vam preji.
Dobrý den, Šárko.
Ano, to kynutí přes noc má výsledky a moc ráda ho používám.
Určitě se prababička z hůry dívá a je na vás pyšná. ❤️
Dobrý den, zkusila jsem upéct mazanec ze slánku, byl úžasně nadýchaný, ale trošku mi vadilo, že je slanější (což je tedy už z toho názvu pochopitelné, ale stejně mi to nějak nedošlo předem :D)… Myslíte, že můžu příště snížit množství soli třeba na polovinu? Bude to stále fungovat? Nebo se spíš slánek hodí na slané pečení? Děkuji
Dobrý den,
ta dávka není do sladkého vysoká – běžně se tak v pekárnách používá.
Pokud se vám zda pečivo slané, snižte na 5 g soli a dejte jen 50 g vody – poměr 10% slaného roztoku musí být vždy zachovaný.
O 15 g pak navyšte tekutinu do těsta.