Kirschkranz

Kirschkranz…

Česky třešňový věnec. Další dobrý koláč z Rakouska od tedy Rózi. Její původní recept na těsto nemám, použila jsem jiné kynuté, do kterého jsem přidala crème fraîche. To je zakysaná, velmi tučná smetana, méně kyselá než ta naše běžná. Pokud neseženete, dala by se v receptu nahradit 16 % zakysanou smetanou + 40 g másla. To by tak odpovídalo celkově množství tuku, které se dostane z crème fraîche do těsta – 72 g.

Crème fraîche je poměrně drahé a vůbec nebylo do těsta určené, patřilo původně do jisté náplně. Sjela se rodina a to peču vše možné i nemožné. Nakonec z náplně sešlo a po týdnu datum spotřeby byl dva dny po…  U těchto výrobků se nebojím, že by nám ublížily krátce po záruce, vždy do něčeho využiji. Dost často do pečiva. Jen si musí člověk spočítat, kolik tekutiny a tuku tak přibližně vpraví pouhým kelímkem této suroviny do těsta, promyslet množství dalších ingrediencí. I jakou má o něm představu, co by z něho mělo být. Ne všechna těsta mohou být stejně hydratovaná.

S využitím to ale bývá někdy „až zadělám“ – mísa kyne a jak si ji prohlížím, říkám si „co z tebe bude?“ Zrovna zrají třešně, v lednici zbyl i tvaroh… A vzpomněla jsem si na tento věnec.

Lze ho udělat samozřejmě i z jiného kynutého těsta. Jen přizpůsobte množství pečící nádobě. Upečete i v průměru 24 cm… Věděla jsem, že to je hodně knop z 1/2 kg mouky, ale chtěla jsem spotřebovat celý kelímek crème a formu konečně vyzkoušet. Paradoxně se do 10 dolíků tolik náplně nevejde – těsta je poměrně mnoho, tudíž jsou moc malé. Když je více místa, mohou být větší a lépe naplněné.
Lepší by bylo nestlačovat těstové kuličky k sobě a neudělat z nich cihličky, ideálně i malou mezeru mezi nimi ponechat. Kdybyste neměli nic většího kulatého, co by posloužilo místo formy na věnec, dají se naskládat jako klasické buchty do malého pekáčku a ozdobit stejně.

Teta věnec připravovala na dva způsoby. Buď plnila kousky těsta tvarohem a zamotala jako buchty nebo neplněné buchty vložila do nádoby jako já – udělala důlky a ty naplnila tvarohem. U obou způsobů se pokladou třešněmi a posypou drobenkou. Ovoce můžete použít i jiné drobnějších rozměrů, třeba rybíz, maliny, ostružiny, angrešt nebo menší jahody. Mně moc mi chutná i s rybízem.

Upečený věnec je vláčný, měkoučký, taková nadýchaná peřinka. Moc dobré těsto i na jiné záležitosti. Rozhodně se investice v chuti vyplatila.

Recept jsem spočítala i do ideálního množství věncové formy o průměru 24 cm, údaje jsou uvedeny v recepturách za čarou jako druhá možnost.

Recepis

Suroviny

Na slánek – co to je zde

• 6 /3,5 g soli
• 60 /35 g vody
• 10 /5 g droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, měla by být dokonale rozpuštěna. Občas stejně ve vodě nějaké zbytky součástí soli zůstanou.
Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte, vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici do druhého dne.

Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i 2-4 dny, pravděpodobně mnohem déle. Já ho používám nejčastěji druhý den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat.

Na drobenku

• 120 /80g polohrubé mouky
• 60 /40 g moučkového cukru
• 60 /40 g tuhého másla
• eventuálně lžičku skořice /1/2

Do misky odvažte mouku a cukr. Rukou promíchejte. Odvážené máslo nakrájejte na menší kousky a společně se sypkou směsí jemně promněte. Pozor – pracujte rychle, máslo se teplem rukou zahřívá, ať nemáte v misce jednolitou kouli…

Drobenky si můžete vyrobit kolik chcete; zde je nejuniversálnější používaný poměr 2:1:1. To znamená 2 díly mouky, 1 díl cukru a 1 díl másla. Dělám jí vždy víc a uložím část do mrazničky – příště nemusím malé množství vyrábět. Je použitelná ihned.

Na tvarohovou náplň

• 350 /250 g kvalitního tvarohu (ne z vaničky)
• 3/2 žloutky
• 80 /50 g cukru nebo dle chuti
• 1 vanilkový cukr /1/2
• 30 /20ml rumu na ochucení

Do mísy vyklopte tvaroh, přidejte cuk, žloutky a několik lžic rumu. Vymíchejte dohladka. Pokud bude tvaroh stále hutný, přidejte ještě pár lžic rumu (nebo mléka). Pořád má mít ale neroztékavou konzistenci.

Na třešňovou náplň

• 300 /180 g třešní

Třešně omyjte a nechte okapat. Lze použít i kompotované.

Na těsto – do formy o průměru 28 /24 cm

• slánek
• 500 /300g hladké pšeničné mouky
• 200 /120 g crème fraîche nebo 200 /120 g zakysané 16% smetany a 40 /25 g másla
• 80 /50 g cukru
• 1 vanilkový cukr /1/2
• 2 /1 žloutek
• 70-100 /50-70 g vody

Finální postup

Do mísy robota nalejte slánek, který jste důkladně rozmíchali (droždí je usazené na dně). Přidejte i vodu (malou část si nechte stranou, dolévejte vodu, když je potřeba, ale nedosypávejte mouku), žloutky, cukr, crème fraîche a promíchejte. Přisypte prosátou mouku a hněťte do vyvinutí lepku, asi 10–15 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.
Samozřejmě lze hníst vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou.

Těsto přendejte do vyolejované nádoby…

… a nechte rozkynout přikryté, cca 2 až 3 hodiny při pokojové teplotě. Mělo by se zvětšit o polovinu. V průsvitné nádobě budete lépe sledovat, jak těsto kyne – označuji počáteční hladinu ukládaného těsta gumou nebo můžete udělat čárku fixou. Uložte na noc do lednice.

V lednici by mělo přes noc celkově 2x zvětšit objem. Teplota musí být nízká, kolem 4-5°C, jinak se bude čas kynutí krátit. Těsto dokáže překynout i zde.

Můžete je nechat kynout po celou dobu jen v teple.

Připravte si kulatou vyšší formu na věnec s komínkem, nejlépe o průměru kolem 26-28 cm. Pokud nemá komínek, lze doprostřed použít třeba bábovkový kužel do remosky. Jestliže nic vhodného nemáte, jak jsem již psala, vše se dá vyskládat i do menšího hranatého pekáčku a ozdobit stejně. Nebo do dvou (několika) malých kulatých forem. Ty důkladně vymažte rozměklým máslem.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál…

…nechte odpočinout a asi po ¼ hodině rozvažte na 8-10 stejných dílů. Těsto z lednice bude stále poměrně tuhé. Nechte je dalších cca 15 minut prohřát. 

Nyní vytvarujte z dílků buchtičky nebo kuličky.

Jedna možnost je naplnit tvarohem a uložit do formy. Druhá možnost nenaplněné naskládat do formy …

…udělat do nich dolíky,

… ty naplnit tvarohem.

Poklaďte buchtičky třešněmi, množství nepřehánějte, ať mohou pod jejich tíhou nabývat a těsto není po upečení příliš mokré.

Posypte hojně drobenkou, malou část si schovejte.

Přikryjte čepicí do sprchy…

…a nechte podruhé vykynou, dokud se alespoň o polovinu objem nezvětší. Trvá to dle okolní teploty kolem 1 až 2 hodin. Jak se buchtičky zvětšují, mohou být některá místa holá – ta dosypte zbylou drobenkou.

Troubu nahřejte na 170-180 °C a pečte 40-60 minut. Zkontrolujte v průběhu vpíchnutím špejle – nesmí být zalepená syrovým těstem. Jestli ano, pečte dál.

Upečený věnec vyndejte z trouby. Po 10 minutách z formy opatrně vyklopte a nechte vychladnout na mřížce. Vydržte do úplného vystydnutí, jinak nadýchanou střídu zničíte.

Měkoučká střída…

Kirschkranz z jiného těsta, mnoho tvarohu s rozinkami a méně těsta ve formě. Recept na těsto zde.

Výborný! Méně těsta a více tvarohu je lahůdka.