Baguette viennoise – vídeňské bagety

Tyhle bagetky jsem snídala u tety ve Vídni poprvé v roce 1990.

Nepekla je, kupovaly jsme je na Mariahilferstrasse v maličkém pekařství. Buď byly čistě bez náplně nebo s čokoládovými kousky. Lehce nasládlé, připomínaly mi jednoduchou jemnou vánočku. Od tety jsem se dozvěděla zajímavou věc, že bagety prý pochází z Vídně a do Francie je přivezl jistý Rakušan. Tenkrát mi to jako informace stačilo, ale když jsem hledala, co má tato bagetka obsahovat, chtěla jsem vědět více o jejich původu.

Tak tedy…
Jak to ve skutečnosti bylo, je velmi spekulativní. Ale pravděpodobně takto, jak píšu.
(Zdroj Wikipedie a novinové články různých dat i zemí.)

Bageta je považovaná za francouzský chléb. A než se protáhl do dlouhé bagety, pekl se dlouho jako klasický kulatý bochník. Traduje se, že podlouhlý tvar vznikl za Napoleona, aby se chleba lépe nosil vojákům v poli, kteří si ho mohli strčit do dlouhé kapsy podél celých kalhot. Jak by takový chleba vypadal, když kapsa zasahovala i do holínek, si dovedete představit. Toto pravda není…

Bageta se objevila ve 30. letech 19. století, když se ve Francii začal prodávat tzv. vídeňský chléb. V roce 1839 založil Rakušan August Zang Vídeňské Pekařství (s moderní parní pekárnou), ze kterého vzešlo rovněž dnešní vídeňské pečivo „viennoiseries“. Rakušan, který byl prý jaksi znechucený pařížským chlebem (francouzská mouka byla spíše tmavší), začal péci z maďarské bílé mouky.

Tento vídeňský chléb byl podlouhlý, a na rozdíl od tradičního pečiva vyrobeného pomocí kvásku, byl kynutý pivními kvasnicemi a obsahoval mléko. Pařížané, nakloněni vždy novinkám, si ho velmi oblíbili, ale tehdy více ti bohatí, protože se špatně uchovával a byl dražší.

Bageta, kterou známe my, se objevila až po první světové válce. Tehdy totiž vyšel zákon, který pekařům zakazoval pracovat mezi 22–4 hodinou ranní. Nebyli schopní vyrobit na ráno klasický pecen a byli nuceni vymyslet jinou variantu. A tak zvolili bagetu, jejíž těsto nebylo tak složité na kynutí. Cenu snížili tím, že do těsta přestali přidávat mléko.

Vznikla tak bageta lehčí a křupavější, ale čerstvá a dobrá vydrží i dnes maximálně jen jeden den. Jisté je, že bageta je dlouhý tenký chleba o průměru 5 nebo 6 cm a v obvyklé délce asi 65 cm. A pozor – může být dlouhá i 1 m (39 palců), Francouzi si s normami hlavu až tak nedělají…. Baguette znamená v překladu hůlka.

Vídeňská bageta je rovněž delší chléb s jemnou a lesklou kůrou, zdobený hlubšími řezy, obsahující v menším množství ingredience, které ho přibližují k pečivu (cukr, mléko a máslo). Když se poměry těchto složek zvyšují, aby se vytvořil „bohatý“ chléb, je už spíše podobný brioškám, ale stále by měly být bagety méně „vyšperkované“.

Tato bageta je konzumována nejčastěji na snídani nebo svačinu. Je někdy doplněna čokoládovými lupínky, tvarovaná buď jako bageta („vídeňská bageta“, může být i kratší) nebo tenká delší „ficcele“ – v překladu struna, provázek.

Existuje bezpočet receptů – tučné, méně tučné, s mlékem, smetanou, hodně čokolády, málo čokolády, žádná čokoláda… Nakonec jsem sestavila takový, aby odpovídal té ideji, že brioška to být nemá. Ale zvolila jsem sladší chuť, k čokoládě v těstě se hodí.
Co jsem však porušila, je délka baget. Jako bych byla pekařka z Francie…
Moje jsou poměrně krátké. U těchto délka není důležitá, jsou jiné. Doporučuji trošku tvary ztenčit, jaksi pečením nabydou a značně baculatí.

S čokoládou v těstě to s vyvalováním na délkou vůbec nepřehánějte, ať si ho nepotrháte.
Raději nezvyšujte ani množství čokolády, vypadává při práci ven a špatně se s těstem pracuje – vyzkoušena varianta i se 150 g.
Do hodně tenkých baget typu struny, nepřidávejte čokoládu vůbec.

Bagetky jsou vláčné, jemné, nadýchané. Velmi dobrá snídaně se džemem či medem… O másle na bagetách ani nemluvím.

 Recepis

Suroviny

Na slánek – co to je zde

• 6 g soli
• 60 g vody
• 6 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici 12-24 hodin.
Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i týden (vyzkoušeno), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat.

Na těsto

• slánek
• 500 g hladké mouky typu 00
• 80 g másla z lednice
• 80 g cukru
• 1 vejce + 1 žloutek + mléko = 240 g
• 20 g mléka – ty ponechte stranou na doladění těsta, pokud bude třeba
• volitelné – 100 g čokoládových vloček /nasekané čokolády na drobnější kousky
• ½ lžičky vanilkové esence nebo aroma (třeba od Dr.Oetkera)
• 1 vejce na potření bagetek
• eventuálně nasekané ořechy na ozdobu či jiné

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to spíše nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá, klidně vše z lednice.

Do mísy robota nalejte slánek, přidejte mléko s vejci, cukr, vanilkový extrakt a promíchejte. Vejce s mlékem navažte takto – rozklepněte vejce i žloutek do nádoby postavené na váze a do 240 g dolejte mléko.
Přisypte prosátou mouku s citronovou kůrou a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 až 15 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší. Popřípadě ještě přilejte trochu mléka, které máte zvlášť samostatně stranou.

Teprve teď přidejte kousky tužšího másla, dávám všechny naráz. Struktura lepku se lépe vytváří počátečním hnětením bez tuku.
Někdy se stane, že nechám dlouho máslo v teple a změkne – viz foto, ale nezoufám, zapracuji, již nechladím.

Zapracovávejte ho do těsta dalších cca 10 minut.

Stává se, že se usazuje máslo na stěnách mísy, klid… Stěrkou je přihrňte do středu. Třeba i 2-3x během hnětení.
Těsto je hotové, když je lesklé, vláčné, nechytá se mísy, nejlépe průsvitné na „okénko“.

Nyní si připravte čokoládové čočky…

…a jen krátce je vmíchejte. Lze je nahradit kousky nasekané čokolády. Strouhanou nedoporučuju, „vsakuje“ se do těsta. Spíš pak máte hnědé těsto.

Samozřejmě lze hníst od začátku těsto vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou. Doporučuji si pořídit třeba i velmi levný robot bez nástavců, jen na těsta. Dá se pořídit už kolem 2 tisíc a jistou práci odvede také.
Těsto přendejte do vyolejované transparentní nádoby.

Lépe v průsvitné budete sledovat, jak nabývá na objemu. Buď nechte vykynout v teple (cca 3-4 h) nebo v lednici. V tom případě ho nechte tzv. rozkynout (aby přibližně o polovinu až 3/4 nabylo na objemu).
Označuji počáteční hladinu těsta na nádobě gumou nebo fixou. V lednici může zůstat těsto do druhého dne nebo klidně i dva dny při nízké teplotě 4°C – „věnuj mi jednu noc“.
Vyšší teplota o pouhý stupeň či dva, je již bez záruky uvedených časů!

Pomalu nabývá na objemu. Mělo by se oproti začátku zvětšit alespoň 2 x.

Druhý den (nebo dle potřeby) vyklopte na pomoučený vál, ihned zpracovávejte nebo nechte 15 minut aklimatizovat…

…těsto zvažte a rozdělte pak rozdělte na 10 stejných kousků. Zde to je kolem 100-110 g.

 Znovu je nechte 10 minut odpočinout a pak vyválejte kuličky.

Opět nechte 10 minut odpočinout a ručním válečkem vyválejte elipsy.

Ty složte čtvrtinou ke středu…

… pak druhou ke středu…

…přeložte napůl…

… otočte a přimáčkněte strany uprostřed prsty k sobě. Můžete je i lehce rozválet do délky.

Připravte si 1 velký plech, ten vystelte pečícím papírem (nebo vymažte) a bagetky na něj rozmístěte kousek dál od sebe, spojem dolů.

Druhé kynutí opět probíhá dle teploty u vás doma a může to být od ½ h až 1 hodiny. Alespoň částečně by měly jakékoliv tvary zvětšit objem.

Před vložením do trouby potřete rozšlehaným vejcem a nařízněte. Upozorňuji, že těsto je velmi vláčné a nařezávání nejde tak dobře, mnohem lepší je do těsta nastřihnout nůžkami hlubší zářezy.
Můžete ještě povrch posypat nasekanými ořechy nebo čokoládovými čočkami, granulovaným cukrem – co máte k dispozici nebo rádi.

Troubu rozehřejte na 180°C horkovzduch nebo horní dolní ohřev a pečte asi 15-20 minut.

Nechte vychladnout na mřížce. Jsou lehce nasládlé, jemné, i druhý den si určitě nevylomíte zub. Ale stále platí – pečivo je vždycky nejlepší čerstvé.

Krásná, vláčná střída.

Přeji mnoho úspěchů.
Vaše Lida ❤