Publikováno Od Lida G.

Toustový jemný chléb

Přináším vám něco v praxi pekárenské nevídaného. Tedy v české kotlině. Začnu od začátku…Toužila jsem po jemném toustovém chlebě. S troškou celozrnné mouky. Pořád byl ale ve fázi nedůležitosti, tedy „až bude čas.“

Čas přišel, když jsem před krátkou dobou narazila na jistý článek o kynutí těsta „na sůl“.

O co se jedná? Sůl na kvasinky! Do 10 % slaného roztoku se zamíchá droždí a kvasinky vlastně „vysolíte“. Zjednodušeně řečeno se přestanou množit, vysuší se a následně umřou. To, co by pak mělo nastartovat kvasný proces, by nebyly již kvasinky, ale enzymy z tohoto solného roztoku a výsledné těsto má být vláčnější, tažnější a s vyšší výtěžností… Vláčnost mě zaujala. Navíc velmi neuvěřitelná věc – tolik soli na kvasinky. Má zvědavost to zkusit dosáhla výšky Nanga Parbatu. Jinak zmínka, že by se tak někde u nás peklo, ukázka pečiva – nic.

Jenže … Mé znalosti z biologie nejsou sice excelentní, ale přiměřené na to, abych ihned nezačala pochybovat o tom, že samotné enzymy bez přítomnosti jediné kvasinky nastartují za velmi krátkou dobu jedné hodiny bouřlivý kvasný proces.
A měla jsem pravdu! Všechno je jinak.

Drzost lajka nevěřit se ale vyplatila. Začala jsem pátrat. A vždy, když potřebuji nějaký odborný náhled, hledám ve vědeckých nebo diplomových dostupných pracích. Jedna anglická mě velmi zaujala, ta ze skotské univerzity Abertay – Logothesis, S., Walker GM, and Nerantzis, ET (2007) – Effect of salt hyperosmotic stress on yeast cell viability. Pojednává o stresu kvasinek za působení koncentrací soli v roztoku a následných dějích. Dávalo to smysl – stres je možno přeložit jako tlak, zátěž, námahu. Jinak to je funkční stav, který nastává za mimořádných podmínek. Může se týkat všech živých organismů. Tedy i kvasinek. A prosím ony žijí. Co žijí, jejich touha po životě je neuvěřitelná.
PROČ je to možné , JAK to funguje a probíhá celý proces, najdete podrobně v sekci Drožďové kvásky zde.

Má to i jistý přínos pro pekaře – vůbec po něm nepálí žáha. Je to prostě jistá možnost, jak nechat vykvasit těsto jinak. I sladké a tučné…

U toustového chleba jsem vycházela z receptu, který byl kdysi u návodu domácí pekárny jako základní bílý chléb a dál dopočítala se slánkem dle poznatků a určité intuice – vyšlo to.

Byla to krásná práce s těstem a radost veliká, když se upekl. Velmi vláčný a jemný „tousťák“.
Ani později jsem nic velkého o tomto pečení nenašla, jen drobné vlaštovky s tímto druhem kvásku se objevují na serverech německých pekařů.

recepis

Suroviny

Na slánek (slaný kvásek)

  • 80 g vody
  • 8 g soli
  • 5 /10 g čerstvého droždí

Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, ale musí být dokonale rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte, vznikne světlá tekutina, uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách, za cca 6 hodin použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i více jak 10 hodin. Preferuji vyzrání v lednici 12-24 hodin.
Vydrží použitelný i 2-4 dny, pravděpodobně i déle, používám nejčastěji druhý den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat slánek i po vytažení z lednice ven.

Po zkušenostech můžete dát droždí i poloviční dávku, jen čas kynutí může být delší.

Na těsto

  • všechen slánek
  • 350 g hladké pšeničné mouky
  • 75 g pšeničné celozrnné mouky Graham
  • 120-140 g vody
  • 50 g kondenzovaného nebo plnotučného mléka
  • 25 g másla
  • 15-20 g hnědého cukru (kvůli barvě) nebo obyčejného, popřípadě medu

Na vymazání formy

  • máslo
  • polohrubá mouka

Finální postup

Do mísy robota nalejte slánek, přidejte i vodu, mléko, cukr a promíchejte. Kondenzované mléko dodá výsledku dobrou jemnou chuť.
Přisypte obě mouky a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10-15 minut Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší. Hnětu stejně i sladká těsta.
Poté přidejte kousky másla, zapracovávejte do těsta dalších 5 až 10 minut, až se nebude chytat mísy a bude krásně vláčné.

Těsto přendejte do vyolejované nádoby a nechte kynout přikryté 1 až 2 hodiny při pokojové teplotě.

Po 1/2 až 3/4 hodině těsto 1x přeložte – dle stavu nakynutí. Viz obrázek.

Nic se nestane, pokud půlhodinu zmeškáte, když je již vykynulé a je potřeba ho zpracovat. Déle bych neriskovala. Tady totiž nedochází tak rychle k přezrávání těsta, říká se tomu vyšší fermentační tolerance.

Po vykynutí vyklopte na pomoučený vál, prohněťte a krátce stočte do tvaru koule a nechte 10-20 minut uvolnit.
Dosahovalo až na víko, kde se přilepilo – viz bublina foto.

Můžete ho přikrýt miskou, ve které zrálo.

Připravte si formu na toustový chléb – asi na ¾ kg těsta. Já požívám smaltovanou, rozměrů 30,5×11,5×6,5. Vymažte ji máslem nebo olejem a vysypte polohrubou moukou.

Těsto můžete rozdělit buď na 3 nebo 4 stejné kusy. Vypracujte válečky, vložte do formy. Nebo moc hezký tvar vytvoříte z 10 kuliček rozmístěných ve dvou řadách. Proč je lepší těsto rozdělit? Někdy se stává, že toustový chleba praskne (může být i málo vykynutý). Tady se to nestane, zmenší se celkové pnutí při pečení za vysoké teploty.

Přikryjte čepicí do sprchy…

…a nechte vykynout do dvojnásobku, asi 1 h a ½ by měla stačit.

Troubu rozpalte na 240 °C horní dolní ohřev a rovnou přidejte plech na její zapaření; ten dejte na dno trouby.  
Vložte formu do trouby a chrstněte na plech hrnek horké vody, rychle uzavřete dvířka, ať pára nevyprchá.

Pečte přibližně 35 až 40 minut. Už po 10 minutách troubu vyvětrejte a odeberte plech se zbytkem vody. Teplotu snižte na 190°C. Ke konci pečení můžete postříkat chleba vodou. Nechte vychladnout vyklopený na mřížku či jinou prodyšnou podložku.

Moc dobrý, velmi vláčný chleba, přídavek celozrnné mouky mu velmi „sluší“. Upéci můžete i čistě bílý nebo lehce s moukou experimentovat.

Upečeno z Pekárkovy skvělé mouky zde

Jen se zakousnout…

101 odpovědí na “Toustový jemný chléb”

  1. Paní Liduško, po přečtení vašeho poučného článku( který je mimochodem moc hezky napsaný) jsem zatoužila slaný kvásek vyzkoušet.Hned včera večer jsem ho dala do lednice a dopoledne jsem se do jemného.toustového chleba pustila.No…co vám mám psát! Je naprosto super.Chutnal velice i mému manželovi…No samá chvála.Děkuji moc za vaše recepty.Na zítra mám ještě v lednici těsto na karamelové mufinky….pŕijede syn..určitě mu budou taky chutnat. Koupila jsem si i formy na ně. S pozdravem vaše obdivovatelka.

    Odpovědět

  2. Nevěřila jsem, že se povede, ale je fantastický. Sice jsem ho nakonec dala dřív do trouby, přestože potřeboval ještě chvíli kynout, ale už tlačil čas :))), ale chuť dokonalá, s těstem se taky výborně pracovalo. S grilovanou panenkou perfektní kombinace :).

    Odpovědět

          1. Jj,fakt. Budeme mu tak u nás teď říkat😉 Už se chystám na makovky ze slánku, je to opravdu zázrak, jak je to pečivo ze slánku nadýchané!Děkuji za tento objev!

  3. Dobré dopoledne, paní Liduško😉,
    tousťák je absolutně luxusní a postup se solí skvělý, protože člověk nečeká na probuzení omládku, kvásku a jiného, ale příjde z práce,zadělá těsto a zhruba za tři hoďky sklízí úspěch v podobě plných „břichů‘ domácích strávníků🤗!
    Děkuji Vám za špičkové hodiny „pekařské výuky“😉
    Mějte se,Eva.

    Odpovědět

  4. Dobré ráno, včera večer som upiekla tento chliebík. Práve som doraňajkovala, s maslom a džemom bol vynikajúci, s cestom sa pracovalo výborne. Urobila som jednu malú zmenu, do cesta som dala lyžičku hnedého cukru a druhú lyžičku sladu. Je nadýchaný, nemá chybu. Ďakujem za recept. Anika

    Odpovědět

  5. Dobre odpoledne paní Lidusko, noc děkuji za úžasný recept, manžel chce už jen tento toustový chléb. S těstem se krásně pracuje a je vynikající. Jste úžasná. Mějte se krásně Petra

    Odpovědět
  7. Pingback: Drožďové kvásky – prefermenty – Vůně chleba

  8. Dobrý den, recept vypadá super, pořád hledám ten „správný“ toustový chleba – třeba to bude tenhle 🙂
    Mám ale otázku – potřebuji nahradit máslo a mléko sádlem a vodou, je třeba nějak upravit poměry? U sladkého nebo jinde to zkrátka vyměním a neřeším, ale slánek je přeci jen novinka 🙂 Díky

    Odpovědět

  9. Dobrý den, nikdy jsem nebyla „kamarádka“ s kynutými těsty, ale musím říct, že tento toustový chléb se mi opravdu povedl. Recept je naprosto úžasný a výsledný chléb taky. Děkuji za skvělý recept Jana

    Odpovědět

  10. Dobrý den, teď jsem kontrolovala slánek po cca jedenácti hodinách v lednici a asi má vypadat nějak kompaktně? Oddělily se mi tři vrstvy, dole zřejmě nerozpuštěné droždí, pak taková kalná část a nahoře voda. Tak jsem promíchala a dala zpátky a uvidím ráno, ale asi to nemá takhle vypadat?? Díky

    Odpovědět

    2. Já dávám do lednice nejčastěji chleba na finální kynutí, zkusila jsem to i s tímto a v pohodě. Doporučuji spodní část lednice. Vyndám chleba obvykle při roztápění trouby, ale může jít do trouby i rovnou z lednice 👍

      Odpovědět

  12. Dobrý den všechny knihy které jsou na trhu jsou pěkné ale mají jednu chybu a to že nejsou na spirále!!! Abych mohla pracovat na receptu nemusela mít na tom cihlu každý strany stále kniha nezabírala. Děkuji.

    Odpovědět

  13. Dobrý den, tak jsem zkoušela sušené droždí a bohužel těsto mám přes 2 hodiny a je na stejné výšce 🙁 Mohu požádat o radu co dělat, když těsto nevykynulo? moc děkuji za rady.

    Odpovědět

    1. Píši, že sušené je bohužel nejisté. Jednou mi vykynulo, pak už to bylo horší. Zkušenosti sbírám, nikde žádný návod není, Ještě nechte, pak jen jedině na plech jako nějakou placku.

      Odpovědět
  14. Pingback: Slánek – Vůně chleba

  17. Dobrý den,Liduško smekám před vámi po druhé.Objevení slánku je prostě bomba.Jste pro mě pekařka číslo jedna. Vše od vás je naprosto dokonaké a mě se vždy povede na jedničku.Teď dopékám váš tousťák se slánkem..no co dodat…atomová bomba!!!!Děkuji vám za vše,co pro nás děláte.Zítra jdu na vánočku 😍🙃

    Odpovědět

  18. Dobrý den,

    rozhodla jsem se vyzkoušet Váš recept. Už to nemůžu vydržet, jak všichni jsou z něho nadšeni. Mohu se jen zeptat, zda by hodně vadilo, kdybych mléko nahradila vodou? Mám alergii na mléko. Nebo případně sójovým mlékem.

    Děkuji Eliška Štolcová

    Odpovědět

  19. Dobrý den, ráda bych také vyzkoušela toustový chléb ze slánku.. Mám jen otázečku 🙂 těch 5/10g čerstvého doždí je 1/5 g čili 0,2g droždí? Pokud ano, jak velký je to asi drobeček :), bude vadit, když to odhadnu? Nemám mikro digitální váhu na desetinná místa. Děkuji za odpověď.

    Odpovědět

  20. Bylo by mozne podobnym zpusobem pracovat s klasickym zitnym kvaskem? Mam ho radeji nez drozdi. Jinak chlebicek jeste kyne, tak se moc tesim na vysledek. ♡

    Odpovědět

  21. Dobrý den, moc prosím o radu, kde lze koupit grahamová mouka? Mě se ji zatím nedaří sehnat.. Jinak tu mám celkem na výběr, máte tip na nějakou jinou nebo bude tousťáček zatím nejlepší jednodruhový, pouze z té hladké pšeničné?
    🌸

    Odpovědět

  22. Dobrý den Lído. Prosím dal by se toastový chléb upéct i bez cukru? Nebo je důležitý pro nakynuti? Děkuji. Kristýna

    Odpovědět

  24. A to maslo se pridava kdy? Nebo je jen na namazani formy? U vice receptu tady jsem si vsimla, ze je neco v surovinach a pak uz v postupu o tom zminka neni. Lehce me to mate 🙁

    Odpovědět

    1. Evičko, v textu to je, viz zde:
      Do mísy robota nalejte slánek, přidejte i vodu, mléko, cukr a promíchejte. Kondenzované mléko dodá výsledku dobrou jemnou chuť.
      Přisypte obě mouky a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10-15 minut Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší. Hnětu stejně i sladká těsta.
      Poté přidejte kousky másla, zapracovávejte do těsta dalších 5 až 10 minut, až se nebude chytat mísy a bude krásně vláčné.
      Jste první, kdo se ptá. Pro jistotu jsem ještě tedy doplnila potřebu másla na vymazání formy, i když to v textu taky bylo.

      Odpovědět

  25. Krásný den Lidusko, objev slánku je proste bomba, buchty i toustak je dokonalý. Přes léto mi umřel kvasek, tak jsem se pokusila založit nový a vypadá to zatím nadějné. S příchodem podzimu a delších večeru je pravý čas na nove pokusy. Ale s Vasimi recepty to nejsou pokusy, ale jistota 😉 a za sdílení Vasich rad i super knížku Vám moc děkuji! Mirka ❤️

    Odpovědět

  26. Dobrý večer, prajem. Tak ako rohlíky zo slánkom tak aj tousták je perfektný. Jemné lahodné cesto, super. Vdaka za receptíky a rady.

    Odpovědět

  27. Dobrý den, přidávám se ke chvalozpěvu na tento chlebík. Hlavně ale trochu dramaticky dodám, že jste mi se slánkem změnila život 😁 už s klasickým kváskem doslova nepeču. Koupím droždí a rovnou ho rozdělím do ledničky na 4-5 slánků (dříve mi vždy akorát nepoužité oschlo). Tento chleba jsem pekla konkrétně se 14 dnů starým slánkem a „jel jako divej“. Takže vám moc děkuji za vítanou inovaci do pečení!

    Odpovědět

  28. Dobrý den ,v roce 2019 Vám vyšla kniha . O slánku na vašich stránkách píšete až v roce 2020 , takže v knize recepty se slánkem nenajdu ? A chystáte další knihu s recepty ? Děkuji a přeji pevné zdraví .Jitka

    Odpovědět

    1. Ne, nenajdete. Navíc byla čistě kvasová a slané droždí jsem začala zkoumat až loni v zimě. A zevrubně bych si troufala říct jako první v Čechách. 🙂 Další knihu… ?Nemohu nic sdělovat, jen uvidíme… 😁

      Odpovědět

      1. Dobrý den paní Liduško.Taky se přidávám k nápadu napsat knížku s recepty se slánkem.Hned bych si ji koupila.🙌 Stále peču s vašimi recepty, a vždy je to jistota.Koláče se povedly, na vánoce vánočku se sádlem, tu jsem si upekla i teď k snídani.Nemá chybu.Konečně jsem našla recept který je vynikající.Jiný už hledat nebudu.😋 No, a samozřejmě makovky, ty jsou taky super.
        Ještě jednou děkuji za vaše recepty, a ať se vám daří i v tomto roce ve zdraví. Jana

        Odpovědět

  29. Musím vaší práci složit poklonu. Co recept, to poklad. Slánek je opravdu perfektní věc. Musíte napsat ještě knihu se slankem. 🙂Nad toustaky jsem zlomila hůl a rozhodla se, že je prostě péct nebudu. Tento toustový chleb je famózní. 👍 Nadychany jako pericko.. Pekla jsem celozrnný a mňam mnam. Myslíte, že půjde zamrazit?

    Odpovědět

  30. Fantasticky recept, vdaka! Doteraz som hladala recept na jemny toastovy chlieb, a vzdy boli skor hutne a tazke, skor ako vianocka ci kolac. Ale tento je naozaj jemny a makky.

    Odpovědět

  34. Zdravím, moc se mi líbí recept se slánkem, ráda bych tousťák pro mé děti zkusila, ale mám kvůli nejmenšímu bezmléčnou dietu. Čím bych mohla nahradit máslo a mléko, aby vše dobře fungovalo? Předem moc děkuji za radu.

    Odpovědět

  35. Dobrý den Ludmilko, jde slánek udělat i ze sušeného těsta? Dnes jsem četla, že Vám vyjde nová kniha, gratuluji. Už se moc těším.

    Odpovědět

  37. Ještě poprosím odpověď na jeden dotaz. To máslo do těsta má být povolené nebo studené? Děkuji a přeji hezký den.

    Odpovědět

  38. Dobrý den milá Ludmilko. Už jsem se podle Vašich rad učila péct kváskový chleba, kdy jsem hltala každou Vaši radu. Nyní jsem tedy zkusila i slánek a tento toustový chleba. Byla jsem fakt překvapená, jak je jemný a jako vata. Dokonce i tchyně, která má 83 let, říkala, že je vynikající, a to mi věřte, že je to pochvala. Opravdu smekám. Jsme s manželem sami 2 a za 2 dny nebylo co jíst. Moc chutný tousťák a určitě se u nás bude péct častěji. Slánek jsem s tímto receptem zkoušela poprvé a super pečení. Děkuji moc za Vaše recepty a elán a přeji Vám, ať Vám ještě dlouho vydrží.

    Odpovědět

  40. Dobry den, dekuji za recept. Chleba ma u syna velky uuspech a konecne nemusim kupovat ten, co vydrzi rok 😃 Jen jsem se chtela zeptat, zda by sel upect s kvasem? Dekuji moc Jitka

    Odpovědět

  41. Dobrý den paní Liduško, píšete, že původní recept pochází z receptu domácí pekárny. Je možné upéct v domácí pekárně ? Děkuji moc za odpověď.

    Odpovědět

Napsat komentář