Korutanský hrnec tety Rózi

Tento „hrnec“ plný skvělé chuti a vůně pekla moje teta Rózi z Vídně. Prý to je echt originál recept, ale tomu se jen lehce usmívám.
Rózi byla sestřenice mojí maminky a jejich maminky byly sestry, holky z rodiny Veselých, Marie a Terezie, které žila v rakouském pohraničí. I já.

Tetina maminka Marie se zamilovala do německého kluka, za kterého se provdala a po válce museli na odsun. Pokud z ní někdo zůstal živý. Válka je vždycky strašná věc, ještě horší když jste civilista, nemáte žádné mocenské touhy a chcete tolik žít jen obyčejný život se svými blízkými a sousedy.

Foto: teta, neviditelný dvouměsíční syn v kočárku a já, léto 1978

V originále se jmenuje Kärntner Reindling. Dalo by se to přeložit jako korutanský zamotanec, závin. V Korutanech se pořádají i reindlingové slavnosti, soutěže. Hned za Korutany se nachází Slovinsko a tomu nemlich samému říkají pogača… A těch je nejméně 100 druhů po celém Balkáně, slaných i sladkých. Tak těžko říct, co je vlastně originál.

Náplň je pro mě ta nejlepší z nejlepších – máslo, cukr, skořice, rozinky, hodně ořechů a pokapat rumem. Neodolám, i kdyby to bylo o půl noci a internista vysílal se zvednutým prstem varovné signály.

Tento závin se peče buď v kastrolu nebo ve speciální keramické vyšší bábovkové formě bez středového kužele. Anebo v jakékoliv jiné formě. Když se nad tím zamyslím, tak každá plněná bábovka je vlastně štrúdl ve formě, ať pochází odkudkoliv a má pokaždé jiné jméno. Specifickou chuť dodá především náplň.
Teta ho pekla v obyčejném smaltovaném kastrólu a říkala mu Korutanský hrnec. Název jsem mu ponechala.

Pekla jsem ho v mnoha variantách – s droždím na záraz (co to zde) , s brigou (co to je zde), recept čeká na popis a teď naposledy se slánkem (co to je zde). Jsem mile překvapená, že stačí droždí tak málo, pokusy se slánkem se vyplatily. Je to možnost ještě neprozkoumaná.
Do těsta vám stačí pouhý 1 g čerstvého droždí. Žádné další jsem již nepřidala. Večer zaděláte a ráno čeká na lince krásné žluťoučké těsto a vy můžete ihned naplnit, nechat vykynout v nádobě a upéci. Druhé kynutí je delší, asi 2-3 hodiny. To lze využít k uvařené oběda…
Těsto je vláčné, jemné, i druhý den upečené a nakrájené kousky měkké.

Nepotřebujete nic, jen kastrol o průměru 22-24 cm nebo bábovkovou formu. Peču tak i tak. Nebo i v hliníkové formě od remosky v troubě. Tak ho pekla i maminka.

Recepis

Suroviny

Na slánek

• 1 g čerstvého droždí
• 6 g soli
• 60 g vody

Připravte si malou uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, ale musí být dokonale rozpuštěná. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte, vznikne světlá tekutina, uzavřete víčkem. Uložte do chladu, třeba do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin do druhého dne. Většinou používám slánek z lednice až druhý den.

Pokud máte droždí jen sušené, není spolehlivé. Doporučuji raději jen čerstvé.
Slánek před použitím dobře promíchejte, kvasinky se rády usazují na dně.

Na náplň

• 70-100 g rozinek – lze namočit do rumu
• 70-100 g posekaných ořechů
• 50 g másla
• 2-3 čajové lžičky skořice
• 100 g tmavého cukru nebo obyčejného

Cukr smíchejte se skořicí a máslo na pomazání těsta nechte hodně rozměknout nebo rozpusťte v hrnečku. Ořechy je potřeba hrubě nasekat, já jsem tentokrát použila již připravené komerčně, opražené. Rozinky můžete předem namočit přes noc do rumu, ale klidně sypu i zrovna navážené.

Ostatní suroviny jen odvažte.

Na těsto

• slánek
• 500 g hladké mouky
• 60 g cukru
• 2 žloutky nebo 1 vejce
• 140 – 180ml vody
• 60 g másla
• 2-3 lžíce rumu
• máslo nebo sádlo na vymazání formy

Cukru i tuku je v těstě méně, poněvadž na promazání a do náplně přijde ještě 50 g másla a 100 g cukru. Jestli máte se 60 g v těstě problém, upravte dávku maximálně na 75 g cukru. Pravdou je, že při dlouhém kynutí si kvasinky na nějakém cukru z těsta smlsnou moc rády a je o trošku méně sladké než na začátku kynutí.

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Těsto je nejlépe si připravit večer.
Do mísy robota nalejte slánek, přidejte i vodu (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte vodu, když je potřeba, ale nedosypávejte mouku), žloutky, cukr a promíchejte. Přisypte prosátou mouku a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10-15 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší. Cukr lze přidat až společně s máslem.

Teprve teď přidejte kousky másla, zapracovávejte do těsta dalších 5 až 10 minut, až se nebude chytat mísy a bude krásně vláčné.

Jestliže jste nepřidali cukr hned zpočátku, můžete během této doby. Přisypávejte po malých troškách, další dávku až je zcela zapracovaný. Když ho přidáte naráz více, těsto zřídne – „vysává“ vodu, cukr je hydroskopický.
Samozřejmě lze hníst vařečkou nebo dánskou metlou, jen časy se prodlouží, naše ruce přeci jen tu sílu a rychlost stroje nemají.

Přendejte do vyolejované mísy a nechte kynout přikryté na lince při pokojové teplotě do rána, asi 10-12 hodin. Ale klidně může zůstat v původní míse.

Mělo by 2x zvětšit objem. Naprosto vzorné těsto s pouhým 1g droždí ve slánku.

Po vykynutí vyklopte na pomoučený vál, prohněťte, vymačkejte bubliny…

…a stočte do tvaru koule. Nechte 10-15 minut odpočinout.

Můžete překrýt původní mísou.

Vidíte, jak se těsto znovu uvolnilo. Po každém úkonu s těstem je vždy potřeba určitá krátká doba na uvolnění lepku, aby se s těstem dobře pracovalo.

Rozválejte na obdélník (nemusí být vůbec pravidelný) na tloušťku asi ½ až 1 cm, ne moc tenký.

Pomažte máslem, posypejte rovnoměrně cukrem se skořicí, rozinkami a ořechy. Lze pokapat i rumem, pokud jste rozinky v něm nemáčeli.

Zabalte jako štrúdl a kratší konce zahněte asi 5 cm dovnitř, aby náplň nevytékala. Nebo je můžete při rolování zahrnovat a přimáčknout k sobě.

Vymažte si kastrol, bábovkovou formu nebo mísu od remosky (starou hliníkovou) o průměru 22-24 cm máslem nebo sádlem. Tento úkon prosím proveďte velmi důkladně. NIKDY se mi nic nepřilepilo, když jsem to dělala pečlivě a vloženým těstem již dále nemanipulovala… A formy měly mnohdy i velmi složité tvary.

Vložte „nohavici“ do formy…

…zakryjte čepicí do sprchy (tu čepici musíte NUTNĚ mít, mám rovnou tři z balíčku. Je to super pomocník, skoro k nezaplacení).

V těstě je minimum droždí, kynutí bude delší, asi 2–3 hodiny. Musí se alespoň o půlku zvětšit objem. Těsto je plněné, náplně je hodně, není nutné čekat do dvojnásobku.

Troubu rozpalte na 180 °C až 200 °C horní dolní ohřev, záleží na tom, jak ta vaše moc či málo na dané stupně peče…
U kastrolového pečení doporučuji potřít vršek rozšlehaným vajíčkem, protože spodek zůstane spodkem a ozdobný bude právě ten zamotaný vršek. Naopak než u bábovkové formy.

Upečeno bude asi 1 hodinu. Zkoušku proveďte špejlí – nesmí na ní být nalepené syrové těsto. V půlce pečení přikryjte alobalem, vršek vždy hnědne dříve, než je upečený vnitřek.

Po vytažení z trouby potřete vršek máslem a po 5 minutách vyklopte reindling z formy a nechte na mřížce zcela vychladnout. Bude to boj, ale vydržte tak 2-3 hodiny, jinak se vám jemné a vláčné těsto zmáčkne v nevzhlednou mazlavou hmotu díky hojné náplni másla, cukru a ostatních ingrediencí.

Přeji dobrou chuť! A když ho vyklopíte, je z druhé strany zcela jiný…

Ach, to je dobrota!

Reindling z remoskové mísy, ale pečený v troubě.

Doporučuji krájet až po vychladnutí… Kdo bude spěchat jako tentokrát já, více čí méně pečivu ublíží – výška a střída se smáčkne.

Dobrou chuť!
Vaše Lida ❤