Pšeničná „šestatřicítka“

Dlouho jsem nepekla chleba s pšeničným tuhým kvasem lievito madre. Co to je lievito madre? Zde.
Kousek starý asi dva dny jsem našla ve sklenici za jogurty, když jsem prohlížela lednici. A taky podmáslí. Skoro jsem to všechno věnovala našim slepicím, užuž… a že ještě pro jistotu přivoním. A vonělo to i to, pořád hezky jemně jako ty jogurty, kvas nebyl propadlý.
Pokud nemáte LM, samozřejmě můžete zadělat i s vaším pšeničným kváskem nebo žitný nakrmit pšeničnou moukou.

Upekla jsem nový, mooc dobrý chleba. Se 36 % celozrnné mouky.

Přeci jenom bylo LM pár dnů staré, tak jsem přidala trochu žitného čerstvého kvasu. A vyšel obyčejný, ale moc dobrý, měkký, univerzální chleba.
Pokud použijete méně kvásku do chleba, počítejte s tím, že i v teple bude kynout těsto mnohem déle, než jste třeba zvyklí.
Žitný kvásek je nejlepší čerstvý. Ten jsem zrovna měla nachystaný i na jiné chleby.
Díky kefíru nejsou krajíce brzy suché jako chleby s převahou pšenice.

Rozpis je na 2 bochníky do dvou 3/4 kg ošatek, ty nemusí být větší. Nebo jedna kilová a druhá na 3/4 kg. Lze kombinovat.

Recepis

Suroviny

• 100 g lievito madre, nebo 130 g pšeničného stoprocentního kvásku
• 50 g žitného kvasu, nejlépe čerstvého
• 780 g mouky, z toho: 380 g pšeničné chlebové, 150 g celozrnné špaldové, 150 g celozrnné pšeničné a 100 g chlebové žitné
• 500 g podmáslí
• 100–150 g vody
• 50 g semínek – nemusí být
• 16 g soli
• kmín dle chuti – já 2 plné lžičky
  

Finální postup

Vyndejte si z lednice LM, nechte alespoň ½ hodiny prohřát v teple.
U chlebů se vůbec nemusíte bát třeba dvoudenního tuhého 50% kvasu z lednice. Ty tak brzy „nestárnou“ a neokyselují jako tekuté 100% kvasy. Naopak mohou dodat na plnější chuti upečenému výrobku.
Pokud použijete 100% klasický pšeničný kvásek, tak čerstvý a uberte cca 30 ml recepturní vody.

Do mísy (od robota) odvažte kvásky, přilejte kefír a část vody (nechte si tak 50 ml na doladění těsta) a metličkou pilně šlehejte, dokud se kvásky nespojí s tekutinou v hladkou hmotu. Přisypte všechnu mouku a jen vše spojte tak, aby nezbyla žádná suchá místa. Přikryjte, třeba čepicí do sprchy a nechte 40 minut proběhnout fermentolýzu. Celozrnná mouka tak lépe nabobtná a lepek se vyvine ochotněji.

Po 40 minutách přisypte semínka, kmín, sůl a hněťte krátce asi 5 minut nebo i ručně vařečkou. Pokud se vám zdálo těsto po fermentolýze akorát husté, vodu již nepřidávejte. Déle není potřeba hníst, protože v těstě je méně kvasu a bude nutný několikahodinový překlad.

Vyhnětené těsto přendejte do vyolejované nádoby. Ihned popřekládejte a uzavřete víkem. Přibližně každých 30 minut znovu přeložte stylem tahání za uši – po obvodu povytahujte a překládejte na druhou stranu, lehce. Vždy do té doby, dokud těsto nezačne klást odpor. Nebo zvolte svůj způsob, třeba nadzvedávání a „přehazování“ celého kusu těsta.

Těsto vykyne asi za 3 až 5 hodin – dle síly vašeho kvasu a okolní teploty. Musí se alespoň o polovinu zvětšit před závěrečným stočením do ošatky.

Jak rozpoznat nakynuté těsto připravené do ošatky?
Existuje na to skvělá pomůcka. Co zmeškáte při kynutí na samém počátku, už v ošatce nedoženete. Každá fáze celého procesu kynutí má totiž svůj význam.
Kousek těsta po vyhnětení v robotu odřízněte (40-50 g) a namačkejte rovně do malé užší skleničky. Udělejte čárku v počátečním místě hladiny těsta. Nechejte stát vedle mísy.

A překládejte těsto v míse v určitých intervalech tak dlouho, dokud alespoň o 60-80 % to ve skleničce nenaroste. Nesmíte váhat, že už asi – viditelně musí těsto narůst. Pak teprve můžete stáčet do ošatky.

Vykynuté těsto vyklopte na mírně pomoučenou plochu …

… rozdělte na 2 kusy …

… a každý postupně lehce roztáhněte …

… a stočte, třeba takto:

Pokračujte …

A již závěr před ošatkou …

… druhý kus kulatý.

Ošatky na 3/4 kilový chleba si předem vysypte rýžovou nebo pohankovou moukou.

Jí rovněž lehce omoučněte i samotné bochníčky, ty vložte do ošatek a následně do plastového boxu. Pokud nemáte, tak do nějaké igelitové tašky. Utěrkou nepřikrývám, neudrží se pod ní vlhké mikroklima, které je na kynutí velmi vhodné.

V ošatce bývá vykynutý chleba přibližně za 1 ½ h až třeba 3 hodiny do dvojnásobku, opět záleží na teplotě v bytě. Můžete nechat kynout přes noc v lednici dle vašich zkušeností. Já si spíše lednicí pomáhám nastavit o několik hodin čas, pokud peču více kusů naráz. Mně v ní těsta moc nekynou, což při teplotě pouhých 4°C nemůže být ani jinak.
Po hodině poprvé zkontrolujte, jak těsto kyne, abyste včas stihli nahřát troubu s pekáčem nebo jinou nádobu či kámen.

Tentokrát jsem strčila před pečením na 1/2 hodiny těsto do mrazáku – zpevní, lépe se s ním manipuluje i nařezává. NENÍ TO NUTNOST, jen možnost.
Na fotografii vidíte lehce ojíněné stěny, vkládám do mrazáku i s boxem.

Mrkněte u mne zde, na možnost jak přesunout na papíře bez popálení chleba do horké nádoby.
Nebo jako na obrázku – lze vytvořit jakýsi kříž, na který vyklopíte ošatku, chytíte delší užší konce na boku a odnesete bochník do nádoby. Po vložení spodní papír ihned vytáhnete ven. Peče se jen na jednom papíře.

Těsto můžete naříznout – pokud je méně nakynuté, nepopraská tam, kde nechcete.

Přiklopte víkem a co nejrychleji uzavřete troubu, dlouho nevětrejte. Někdo přidává do nádoby několik kostek ledu na vytvoření většího množství páry, nepřidala jsem. Čas pod víkem je poměrně dlouhý a zdá se mi, že odpařovaná voda z těsta na zvlhčení tak malého prostoru v hrnci stačí.

Troubu s pekáčem včas zapněte na 250-270 °C a asi 20 minut nechte nahřát, program dolní a horní ohřev.
Chleba pečte 20 minut. Pak snižte teplotu na 220 °C, po dalších 10 minutách odkryjte víko a dopékejte na 180 °C do požadované barvy – cca 10 minut. Záleží na velikosti chleba, tento čas platí pro 3/4 až 1 kg chleby. Můžete samozřejmě péct klasicky na kameni nebo plechu, návod zde.

Upečený chleba vyndejte na mřížku a nechte vychladnout. Dobrou chuť!

Vaše Lida ❤