Bábovka na neděli

Bábovka…

Pro mě do školních let jedině kudluf. Jinak se jí u nás doma neřeklo. Bábovky, spíš bábovičky, bylo pro mě označení pouze na ty z formiček na písku. Marně jsem vysvětlovala paní kuchařce Kristě ve školce, že nemáme na svačinu bábovku, ta se přeci nejí, ale kudluf! Veselá historka přidávaná – k mé nevoli – na rodinných sešlostech.

Jen mi není dodnes jasné, jak jsem mohla tolerovat Červené Karkulce v košíčku bábovku místo kudlufu… A mohlo se to tak vyprávět (bez újmy na mé dětské duši) stále dokola.

Bábovky peču různé – třené, piškotové, olejové, šlehačkové, kynuté a z kvásku. Podle času. Všechny mohou být dobré.
Pokud ho mám dost, vítězí ty kynuté. Jsou prostě chuťově jiné, ihned víte, s kým máte tu čest.
Tahle je vyladěná tak akorát. Másla a cukru přiměřeně, více vajíček – je žlutá jak kuřátko, mám domácí vejce. Co jsem ale rozhodně nezanedbala, je její vypracování. Tuk až na závěr a pěkně zahníst nikoliv v tekutém stavu. Takového těsta nikdy s rozpuštěným a zamíchaným tukem hned na začátku, nedocílíte. Prostě chce to trošku práce a trochu času navíc. Nebojte se – není to složité, pokud doma máte nějaký přístroj na hnětení.

Můj kudluf je vláčný, jemný a velice nadýchaný, méně sladký. Strukturou a chutí velmi připomíná panettone. Stylem hnětení a zapracováním surovin můžete dosáhnout skvělého a jiného výsledku.
Bohatě cukruji bábovku až na talíři těm, kteří rádi sladší a mohou si to hlavně dovolit.

Budete potřebovat jednu větší formu o průměru přibližně 25 cm, vysokou 11 cm. Menší rozhodně ne, nebo musíte upravit množství těsta do té vaší. Ani druhý den si na bábovce nevylámete zuby a pochutnáte si.

Ve dvou variantách – drožďová a kvasová.

Recepis

Nejprve si vyndejte v předstihu alespoň dvou hodin suroviny, aby se ohřály na pokojovou teplotu. To je pro zdárné kynutí dosti důležité.

Suroviny

• 500 g hladké pšeničné mouky
• 110 g másla
• 95 g cukru
• 2 vejce + 1 žloutek
• 21 g čerstvého droždí
• 170-210 ml mléka
• 120 g rozinek namočených v rumu nebo mix s kandovanou citrusovou kůrou
• 5 g soli
• 1 lžička strouhané citronové kůry (nebo sušené)
• 1/2 lžičky vanilkové tresti nebo pravou vanilku

Finální postup

Připomínám…
Velmi se mi osvědčilo navážit si na počátku všechny suroviny, nachystat pomůcky, neboť nervózně běhat a hledat již během procesu po kuchyni se mi nechce, protože zcela určitě, téměř se stoprocentní jistotou vím, že na něco zapomenu.

Kvásek – do hrnku nebo mísy si nadrobte droždí, přidejte lžíci cukru, 3 lžíce mouky a zalejte tak 1/3 vlahého mléka. Rozšlehejte metličkou a nechte vzejít 20-30 minut.

Poznámka:
možná se vám bude zdát celkové množství mléka do těsta malé, ale do tekutin se započítávají i vejce. Pokud máte svá domácí velká, je třeba o to opatrněji mléko dávkovat.

Do mísy robota nalejte vzešlé droždí, vanilku, mléko (ne všechno, tak 30 ml si nechte na doladění těsta) a rozklepněte 2 vejce a 1 samotný žloutek. Vše prošlehejte . Lze přidat v této fázi i cukr nebo ještě lépe – až společně s máslem.

Prosejte do mísy mouku…

…a nastrouhejte kůru z citronu chemicky neošetřeného (BIO). Můžete místo čerstvé přidat sušenou.

Nechte hníst robot asi 10-15 minut, dokud těsto nebude mít částečně vypracovaný lepek a bude se začínat lesknout. Popřípadě během této doby dodejte zbylé mléko, je-li těsto tuhé.

Až teď přidejte na kostky všechno nakrájené máslo.
(Pokud přidáváte cukr až teď, pouze po malých částech a zapracování, „tahá“ vodu, pozor, aby vám nezřídlo těsto).

Máslo nemusí být vyloženě tuhé z lednice, to je i poměrně pracné do těsta zapracovat. Kdo si netroufne, klidně povolené, ale ne rozehřáté. To obalí vlákna lepku a nikdy mít “okénko” nebudete. Přes těsto po natažení musíte vidět a nesmí se trhat. Okénko je tedy známkou dobře vypracovaného lepku a základem těch nejlepších kynutých moučníků.
A taky pokud se chcete blejsknout, třeba výstavní bábovkou…

Hnětení „na okénko“ bude trvat asi 15 až 20 minut, dokud nebude těsto jemné a lesklé. Pokud by vám máslo drželo stále na stěnách, seškrábnete ho škrabkou do mísy a uvidíte, jak už půjde celkem dobře vmísit do těsta.
Ke konci přidejte rozinky a krátce zapracujte. Občas je zapomenu namočit do rumu, nevadí, mohou být i suché.

Pokud nemáte robota, vařečka udělá rovněž svoji práci, ale tady budete potřebovat k této činnosti mnohem více času – je to dřina! Ručně to chce nejméně 20 až 30 minut svižného hnětení.
Dobře vyhnětené těsto by se nemělo chytat stěn mísy. I tento krok bude ve výsledku poznat ve vláčnosti pečiva.

Těsto v míse přikryjte a nechte zvětšit do dvojnásobku, což potrvá asi 1 hodinu, možná i déle. Důležitá není délka času, ale zdvojnásobení těsta.

Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený vál, zpracujte ve válec a nechte 5-10 minut odpočinout.

Vyválejte si z něho tlustou žížalu takové délky, aby se vám vešla na dno formy a konce se daly asi 3-5 cm přes sebe přehnout.
Formu předem DŮKLADNĚ vymažte! Pokud to uděláte a nevynecháte žádné místo, bábovka po upečení vyklouzne lehce ven jako puklý kaštan ze skořápky

V přikryté formě (třeba čepicí s gumičkou do sprchy) nechte těsto znovu nakynout, opět do zdvojnásobení objemu, cca 1 hodinu.

Rozpalte troubu horní a dolní ohřev na 200°C a po vložení bábovky snižte ihned na 180°C. Pečte přibližně 45 minut.
Zkoušku, zdali je upečená, udělejte pomalým zapíchnutím tenké pletací jehlice (nebo špejle) v nejvyšším bodu bábovky – musí být suchá. Pokud lepí nebo je dokonce obalená těstem, pečte dál.

Asi v polovině pečení přikrývám alobalem, bábovka se pěkně vybarví celá a nespálí se. Rošt umístěte spíše do dolní třetiny trouby, ne vysoko, velmi brzy by vršek těsta zčernal a spodek byl naopak syrový.

Po upečení vyklopte na mřížku, aby mohla chladnout ze všech stran. Hned ji na ozdobný talíř nepokládejte – byla by dole mokrá.

Nejen v neděli. Je to moučník pro každou sváteční i slavnostní příležitost.
Dobrou chuť!

Bábovka na neděli – kvasová s LM

Suroviny

• 210 g čerstvého lievito madre – co to je zde
• 360 g hladké pšeničné mouky
• 110 g másla
• 95 g cukru
• 2 vejce a 1 žloutek
• 100–140 ml mléka
• 120 g rozinek nebo mix s kandovanou citrusovou kůrou
• ½ lžičky soli
• 1 lžička strouhané citronové kůry (nebo sušené)
• 1/2 lžičky vanilkové tresti

Finální postup

Postupujte stejně při zpracování těsta jako třeba u tohoto receptu Na máslové jidáše s tuhým kvasem zde.

Co to je lievito madre zde.

Vaše Lida ❤