Víkendový chléb pečený v hrnci

Každý má své malé sny a jedním z nich byla litinová dvojitá nádoba, ve které jsem chtěla péct chleba v troubě. Nižší víko použít jako spodek na pečení a samotným kastrolem přikrýt chleba.
Ale…

Tu vysněnou jsem si koupila. Skvělou, kvalitní, ale strašně těžkou. Párkrát v ní upekla i krásné chleby.
Ale…
Operované zápěstí už nemá ten cit, ani sílu. Bála jsem se pokaždé, že upustím vysoký vršek a rozbiji dvířka trouby.
Nebo spálím lino v kuchyni. A to by nebylo jen tak! S mojí povahou by se muselo celé vyměnit, protože dennodenně zírat na tu spáleninu bych nedokázala. Strach si našel řešení – hrnec odložen, používá se občas na guláš. A ujišťuji se vehementně v tom, že ta remoska je rozhodně nejlepší a takový kvalitní litiňák může zdědit do výbavy některá z vnuček. Vlastně se nic neděje…

Ale vše se mění i s časem odchází; třeba více jak 40 let staré nádobí. A přišel čas na koupi nového pekáče na maso. Chtěla jsem oválný. Všechno se mi zdálo pro dva lidi velké, až v Ikee jsem narazila na smaltovaný festovní, jednoduchý, vysoký a akurátní pekáč. Navíc se mi moc líbil.

Jeho váha je někde jinde než ta u litiny. A tak jsem si řekla, že bych po roce mohla ten chleba prubnout zase v troubě. Jestli jsem to nezapomněla. Nechci totiž troubu zapařovat – v uzavřené nádobě se zapaří chleba sám. Remoska mě naučila minimalismu. Nebo možná i věk.
Nebo oboje.

U tohoto pekáče vkládám chleba do té velké části a poklice slouží tak jak má. Dopadlo to výborně – dá se upéci v nádobách různých. Za mě do trouby (na rozdíl od remosky) v těch předem nahřátých.

Vymyslela jsem si propočtově cca kilový chleba do mé nové nádoby – velmi jednoduchý, s menším poměrem kvásku. Je zde rozkvašeno 12,5 % recepturní mouky. Poprvé jsem ho pekla jeden pátek, proto Víkendový. A na víkend se hodí namazaný čímkoliv a jako příloha také ke všemu, k čemu rádi přikusujete chleba.
Můžete ho upéci i v kulatém hrnci či jiném kastrolu přiměřeně vysokém a dle velikosti vaší ošatky – oboje předem doporučuju poměřit, aby se po vykynutí vešel…

Dobrý, vláčný chleba.

Recepis

Nejprve si nachystejte nádoby a pomůcky, které budete potřebovat. Navažte i všechny suroviny z receptu. Kvásek z lednice nechte tak hodinu stát v teple kuchyně.

Suroviny

Na rozkvas

• 20 g žitného kvásku
• 60 g žitné mouky – jakékoliv
• 60 g odstáté vody pokojové teploty – přibližně hodinu, aby vyprchal chlór

V nádobě přiměřené velikosti (cca 750 ml) rozmíchejte ve vodě lžíci kvásku. Prošlehejte dobře vidličkou, až se utvoří pěna. Přisypte mouku a vše rozmíchejte. Ty vytvořené „bubliny“ (kyslík) budou kvásku velmi dobře sloužit při kynutí.
Pokud se vám bude mouka stále míchat ztěžka, přidejte z nachystané recepturní vody pár lžic. Každá mouka má jinou savost. Ruku byste si při míchání rozhodně zlomit neměli.

Přikryjte víčkem a nechte cca 8-10 hodin vykvasit. Čas je závislý na teplotě u vás a kondici kvásku.  
Dobře pracující kvásek se má dvakrát až třikrát zvětšit. Má být prostoupený bublinkami a vršek posetý dírkami, na vrcholu již jen nepatrně vyklenutý.

Začátek kvašení je dobré si označit gumičkou nebo čárkou fixou na sklenici v místě, kam dosahuje jeho hladina.

Pokud zvolíte malou nádobu a ten váš je divočák, může utíkat jako ten můj ven…

Na těsto

• všechen rozkvas
• 350 až 380 g vody
• 490 g mouky – z toho 390 g mouky pšeničné chlebové a 100 g celozrnné grahamové pšeničné
• 1 lžička tmavého sypkého sladu – pro chuť a barvu, lze vynechat, pouze možnost
• 11 – 12 g soli
• kmín dle chuti – já 2 lžičky
• můžete přidat i hrstičku semínek

Finální postup

Mísu od robota (nebo jinou) postavte na váhu a odvažte rozkvas. Přilejte vodu (ne všechnu, trochu si nechejte stranou (tak 30-50 g), přidejte slad. Vidličkou nebo metličkou vše rozšlehejte.

Nyní přisypte obě mouky; dobré je předem mouku prosetím provzdušnit. Krátce robotem jen spojte, aby nebyla vidět žádná suchá místa. Přikryté nechte 30-40 minut v klidu, proběhne fermentolýza. Celozrnná mouka lépe díky ní nabobtná.

Mouku můžete také použít jen všechnu pšeničnou chlebovou nebo přidat naopak celozrnné více. S větším množstvím celozrnné mouky už to ale může být zcela jiný chleba, počítejte s tím! A bude potřebovat i více tekutiny.
Já jsem mnoho celozrnné nedávala, protože mouka chlebová pšeničná ze mlýna Korunka na mě působí jakoby lehounce celozrnná – vidím v ní malé slupičky. Jsem s ní velmi spokojená, takto mi to vyhovuje. Je také více savá.

Teď přisypte sůl s kmínem a zalejte opatrně zbytkem vody. Pokud se vám zdálo těsto po fermentolýze akorát husté, vodu již nepřilévejte.

Robotem hněťte asi tak 10 minut na nižší rychlost. Déle nemusíte, protože budete těsto ještě překládat v míse a tím rovněž dopomůžete k vypracování lepku, což je účelem hnětení.

Vyhnětené těsto – nechytá se již stěn.

Samozřejmě můžete těsto vypracovat i ručně vařečkou.
Vypracované těsto přendejte do vyolejované nádoby nebo mísy s víkem. Zde bude kynout 2,5-3 hodiny s překlady po 30-40 minutách, musí zvětšit objem o 80%.
Překládejte stylem tahání za uši – po celém obvodu natahujte několikrát těsto směrem ke středu. Až začne klást odpor, ustaňte v této činnosti.

Těsto by se mělo alespoň o polovinu zvětšit před závěrečným stočením do ošatky.
Vykynuté těsto vyklopte na mírně pomoučenou plochu, lehce roztáhněte a stáčejte.

Přiznávám, že já se s těstem příliš „nemažu“. Moje stáčení není rozhodně dokonalé.

Postupně celý kus těsta natahujte a ukládejte směrem ke středu.

Ohněte i dolní konec směrem ke středu.

Špičatou část rolujte směrem dolů do tvaru válce.

„Doladěné“ a stočené těsto.

Ošatku (na i kg těsta) si předem vysypte buď rýžovou nebo pohankovou moukou. Jí rovněž lehce omoučněte i samotný bochníček, ten vložte do ošatky a následně do plastového boxu. Pokud nemáte, tak do nějaké igelitové tašky.
Utěrkou nepřikrývám, neudrží se pod ní vlhké mikroklima, které je na kynutí velmi vhodné.

Zde na fotografii ukázka připravené ošatky a boxu na vložení chleba.

V ošatce bývá vykynutý přibližně za 1 ½ h až 2 ½ hodiny, opět záleží na teplotě v bytě. Můžete nechat kynout přes noc v lednici dle vašich zkušeností. Já si spíše lednicí pomáhám nastavit čas,několika hodinami navíc, pokud peču více kusů naráz. Čili až je volno v remosce či troubě. A pak třeba ještě dokyne chleba na lince.

Po hodině a půl zkontrolujte, jak těsto kyne, abyste včas stihli nahřát troubu s pekáčem.
Na fotografii je již zcela vykynuto.

Vykynutý chléb překlopte z ošatky na pečící papír a přeneste do nahřáté nádoby. Pečícímu papíru s předstihem vystřihněte po straně jakési vyšší uši a chytnutím za ně se do hrnce bezpečně vkládá – nehrozí popálení.
Jednou nebo několikrát ozdobně vršek chleba nařízněte žiletkou.

Přiklopte víkem a troubu co nejrychleji uzavřete, dlouho nevětrejte. Někdo přidává několik kostek ledu na vytvoření většího množství páry, nepřidala jsem. Čas pod víkem je poměrně dlouhý a zdá se mi, že odpařovaná voda z těsta na zvlhčení tak malého prostoru v hrnci stačí.

Troubu s pekáčem včas předem zapněte na 270 °C a asi 20 minut nechte nahřát, program dolní a horní ohřev.
Chleba pečte 20 minut. Pak snižte teplotu na 220 °C, po 10 minutách odkryjte víko a dopékejte do požadované barvy – cca 10 minut.

Upečený chleba vyndejte na mřížku a nechte vychladnout.

Krajíce nakrájeného chleba.

Domácí chleba miluju!
Vaše Lida ❤