Pětkový štrúdl

Štrúdl alias závin…

„Kam šla?“
„Kam šla, kam šla, asi pro štrúdl.“
„Neříkej mi štrúdl, krucifix, říkej závin!“
„Proč má říkat závin, když je to štrúdl?“ – z filmu Světáci

Vznikají dohady, že štrúdl se může použít jen pro ten s náplní jablečnou, „to“ druhé je prostě závin!
Ve skutečnosti závin je český spisovný název pro totéž, náplň absolutně nerozhoduje. Štrúdl je převzatý germanismus a u nás hojně používaný, zvláště v německém pohraničí. Takže je jedno, čím ho naplníte a jak nazvete, byť jablečná náplň bývala velmi hojná a převládala.

Co ale jedno není, je u s čárkou ve slově. Čili štrúdl. Druhá varianta z ů je pravopisně špatně a mnohé restaurace by si měly opravit chybu v jídelním lístku…

Recepis

U nás po hanácky vždycky štrudl, s krátkým u.
Doma jsme více pekli ten tenoučký tažený jablečný, bylo přes těsto skoro vidět. Maďarští předci se v rodě nezapřeli. No a pak občas i ten kynutý. Přiznávám se bez mučení – tažený neumím a peču kynutý. Tradice mé rodiny je pryč…
Když nemám čas, tak z tvarohového těsta bez droždí, ale ten až někdy jindy.

Těsta tvořím dle zamýšleného počtu strávníků nebo velikosti nádoby, ve které hodlám péct. Skoro za 50 let této činnost mi stačí se podívat a vím, že tam se vejde těsto tak ze 300, 400, 500 g … mouky. Automaticky mi naskočí v hlavě přibližné množství tekutiny a vajec. Ty je potřeba do tekutiny také započítat. A v duchu už jen žongluji jejich poměrem a té tekutiny…
Není možné tyto poměry k mouce až tak moc měnit. Pak přidám tuk. Tady se i zamýšlím, jaká bude náplň, čeho chci dosáhnout, jaké má být těsto, co z něho bude. A má být jemnější, tužší? Sní se to všechno hned nebo až zítra…
Celoživotně to je z tuků domácí sádlo a máslo z obchodu. Občas olej, umělé tuky za mě ne. Jsem moc ráda, že pekařky (i ty zkušené) od nich ustupují a kynuté pečivo se vrací k tomu lepšímu. Odhad hotov, teď už jen papír, tužka a kalkulačka pro přesné sepsání receptu. Tak jednoduché to je….

Tohle mi nedělá už dávno žádné potíže. Chtěla bych znát to celkové číslo k dnešku – kolik tisíců napečených plechů to bylo?
Žádny fejsbůke, skupine, instagrame, vařečko holce déte do ruke…, kerá furt jen drží tužko nebo čte! Nemohlo to být dříve na vesnici v rodině s hospodářstvím jinak.

Teď v důchodu sepisuji pro vás to, co peču celý život anebo co mi někde výjimečně zachutná. Občas jinak ozdobím, třeba co jsem viděla na dovolené. Nemusí být ani žádný svátek.
Málokdy vidím nějaký nový nápad – vše z droždí už hodně dávno bylo upečeno a sepsáno, z toho čerpají absolutně všichni. I naše maminky a babičky. Jak se lidé měli lépe a lépe, přidávali do těsta více tuku a cukru, významné nositele dobré chuti. O vejce až tak nouze nebývala. V průběhu let se vytvářejí různé jiné tvary a jak jsem již psala, zdobí se složitěji, nejen na svátky. Je na vše více času. Nebo naopak spoře, jednoduše.
No a samozřejmě velmi důležité jsou i dobře sestavené a ochucené náplně! Hned máte jiný moučník, byť třeba ze stejného těsta… Psst!

Tento štrudl mi vyšel čistě náhodou – nějak mi ty pětky skákaly na váhu samy, tak jsem je tam nechala, nebyl to záměr. Jen jsem chtěla těsto přibližně z 1/2 kg mouky, na dva záviny na jistý plech.

A to je vlastně všechno, co mohu k tomuto případu říci… No a potřebovala jsem taky zpracovat namletý mák. Recepis a velmi dobrý štrudl je na světě. Naplnit můžete jinou náplní, kterou máte rádi nebo co na ni je po ruce doma.

Z tohoto množství jsou dva pěkné kusy na velký plech. Měkké i třetí den, pokud tedy vydrží…

Suroviny

Na makovou náplň

150 g umletého máku
1/3 l mléka
85 až 100 g cukru
25 g másla
špetka skořice
1/2 lžičky vanilkové esence nebo vanilkový cukr
citrónová kůra
na dochucení trochu pikantní zavařeniny (povidel) – asi 2 lžíce
eventuálně rum

Mletý mák zalejte mlékem, vanilkou, kořením, a přidejte cukr (dle vaší chuti) a tuk. Přidáním másla je mák jemnější, není „suchý.“

Doplňte popřípadě ještě troškou vody a za stálého míchání poduste – tak dlouho, až náplň zhoustne; nebude to dříve jak za 15 až 20 minut. Ke konci ochuťte trochou rumu nebo pikantní kyselejší marmelády (povidel). Nespěchejte, mák musí změknout a nesmí ani téct…
Stydnutím sice zhoustne, ale za vařečkou má zůstat na konci procesu, před sejmutím z plotýnky, cestička.

Nebo jiná zkouška – dobře připravený mák nepadá ihned z vařečky jako na samém začátku dušení.

Nechte náplň vystydnout.

Na těsto

550 g hladké pšeničné mouky
75 g tuku – já 50 g sádla a 25 g másla
5 navršených lžic cukru (100 g)
18-21 g čerstvého droždí
5 g soli
2 žloutky nebo 1 vejce
cca 225 až 250 ml mléka
1 vejce na potření štrúdlů

Finální postup

Všechny suroviny, které máte uloženy v lednici či jinde v chladu, je nejlepší pár hodin před použitím nechat ohřát na pokojovou teplotu. Tedy vyndat včas předem a mouku prosít, aby se provzdušnila.

Do hrnečku nalejte asi 1/3 až polovinu množství recepturního mléka, přidejte rovnou lžíci cukru a rozdrobte do této směsi droždí. Rozšlehejte dohladka metličkou a nechte 10 až 15 minut vykynout. Správně vzešlé droždí je na hladině lehce rozpraskané.
Viz obrázek.

Do mísy od robota nasypte mouku, do které jste zamíchali sůl. Vlijte na ni vzešlý kvásek, skoro celý zbytek mléka s rozkvedlanými žloutky a přisypte rovněž cukr.

Někdo žloutky (nebo vejce) jen rozklepne do mísy. Rozkvedlané v mléce mají výhodu v tom, že jsou rovnoměrně rozptýlené v těstě a nedělají oranžové chuchvalečky. Pokud mícháte těsto ručně vařečkou, je to pak i celkově mnohem lepší pro práci a pěkné těsto.

Vždycky trošku mléka hned na začátku po ohřátí odleji stranou, tak 50 ml. Je určené na pozdější doladění těsta, protože každá mouka saje jinak – nerada pak dosypávám do řídkého těsta další mouku navíc. Nechci „utopit mlynáře“, jak se říkalo za starých časů přelitému těstu.
Hněťte asi 10 minut na střední rychlost, pak přidejte tuk a hněťte dále 10-15 minut. Nebo ručně, to trvá déle, až 1/2 hodiny…
Těsto je hotové, když se nechytá místy, je lesklé a hladké, tzv. „na okénko“. Nemá být příliš tuhé. Povrch poprašte jemně moukou.

Mísu přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. Nechte kynout asi 1 hodinu nebo tak dlouho, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na dva přibližně stejné kusy. Můžete těsto i rozvážit na přesné díly. Stočte do dvou koulí a nechte tak 10 minut odpočinout.

Jednu z koulí rozválejte na obdélník. Z ¼ na jedné delší straně rádélkem na těsto rozdělte na proužky, na počet dělitelným třemi – budete plést copánky na ozdobu štrúdlu.
Nyní na nerozřezanou stranu naneste půl makové náplně.
Můžete ji ještě více rozetřít než je na fotografii – bude rovnoměrněji v těstě umístěná.

A když budete počítat, všimnete si, že mi jeden proužek chybí. I to se stane – poslední na pravé straně jsem ještě dodatečně rozdělila.
Zarolujte náplň až těsně k nařezané části a na koncích těsto zahrňte směrem dolů a přitiskněte, aby náplň nevytékala.

Nyní upleťte copánky. Pokud mohu radit, nechte si proužky raději směrem k sobě, lépe se pletou…
Na obrázku jsou ode mne, pletla jsem zrcadlově, chce to více představivosti. Ale taky to jde.

Všechny upletené opánky přehněte na druhou stranu….

…a založte konce pod štrúdl.

Přeneste štrúdl na vyložený plech pečícím papírem a stejně postupujte i s druhým kusem těsta.

Nechte znovu na plechu vykynout, asi 20 až 30 minut. Před vložením do trouby pomašlujte důkladně vejcem

Troubu zahřejte předem na 180 °C horní a dolní ohřev. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší. Upečeno bude asi za 30-45 minut.

Nechte vystydnout a pak teprve pokrájejte na kousky.

Můžete štrúdl naplnit některou jinou náplní, viz náplně na České buchty.