České buchty I – základní

České buchty nebo jen buchty je snad nejznámější a nejpečenější kynutý moučník u nás. Rozhodně je typický pro venkov. Býval to často páteční bezmasý oběd s polévkou v mnoha domácnostech. Velké buchty „cihly“ (calty) se nosily jako svačina třeba na pole. Menší kousky byly určeny spíše ke kávě v městské domácnosti.
Oblíbené jsou stále i jako malinké neplněné, polité vanilkovým krémem či vinnou pěnou, zvanou šodó – dukátové buchtičky.

Existuje velké množství jejich variant i co do složení těsta. To se liší hlavně v množství přidaného tuku a vajec. A u tuku je to i zvolený druh.

Skoro bych zapomněla na mouku. Staré receptury preferují spíše polohrubou. Mluvím o moukách pšeničných. Tady je potřeba se ale zamyslet nad tím, jaká byla dříve mouka polohrubá (jak moc zrnitá), kritéria na těsto. Kdo dnes váhá, většinou míchá tyto mouky napůl. Dospěla jsem nakonec k mouce hladké. Ale kdyby došla, upeču bez uzardění i z polohrubé.

Já osobně preferuji do českých buchet jako tekutinu mléko, samotné žloutky a z tuků jednoznačně sádlo. Sádlo dodá těstu velmi jemnou texturu, trochu jinou než máslo. Těsto má chuť výbornou. Kdo si myslí, že sádlo rozhodně ne, pak doporučuji pouze jako záměnu máslo. I to někdy používám – když dojdou domácí zásoby sádla. Nebo lze oba tuky přidat smíchané napolovic. Někdo se bez vůně másla prostě v pečivu neobejde, čemuž rozumím! Já vyrostla na buchtách se sádlem z domácího prasátka.
Máslo mám taky jinak moc ráda a do jiných moučníků velmi hojně používám.
Za mě ne do buchet umělé tuky jako třeba Hera, ani olej. S Herou se mi nezdají tak vláčné, cítím ji i v chuti. A myslím si, že i dříve tvrdnou. Tentýž pocit občas mívám u některých receptur sladkého pečiva s olejem, byť je mastnější. Nevím, jestli oprávněný.

Nebojte se sádla! Jak je na tom tento tuk?
Sádlo se z 99 % skládá z tuku (běžné máslo z 82%), v němž najdeme i tři mastné kyseliny. Za „hodné“ tuky jsou považovány ty nenasycené, za „zlé“ nasycené a transmastné.
Z toho právě u sádla téměř dvě třetiny představují nenasycené mastné kyseliny, konkrétně kyselina olejová a kyselina linolová. Zbytek jsou nasycené mastné kyseliny zastoupené kyselinou palmitovou a kyselinou stearovou. Sádlo tedy obsahuje velké množství nenasycených mastných kyselin a nálepku nezdravé potraviny si rozhodně nezaslouží. Navíc neobsahuje žádné škodlivé transmastné kyseliny.
Zajímavostí je, že i obsah nasycených mastných kyselin je nám prospěšný, byť z jiného hlediska. Díky nim je sádlo tepelně stabilní a zároveň odolné vůči žluknutí, proto je vhodné na smažení a má dlouhou trvanlivost.
Máslo je na tom co do zdravosti složení tuků mnohem hůře… Sádlo jednoznačně vítězí.
Samozřejmě na přiměřeném množství záleží ve výživě vždy!

Můj recept vychází z klasické kuchařky „Sandtnerky“. Držím se staré zásady, že dovnitř buchet (rozuměj těsta) tuku méně, o to více navrch (potření). Buchty se mají v tuku koupat – mnohé hospodyně proto nedávaly do těsta vůbec žádný. Nalily všechen určený do těsta na dno pekáče jako vodu do vaničky a jednoduše buchty v tuku vykoupaly.
I upekly…
Tyto buchty jsou vláčné, nadýchané a jemné. Vyjdou na jedem vetší starý typ pekáče s uchy. Lze plnit různými náplněmi – tvarohovou, jablečnou, makovou, povidlovou, ovocem…

Pro ty, kdo chtějí mít buchty ještě svátečnější, přidávám na závěr recepis fajnový České buchty sváteční.

Další buchtové recepty na mých stránkách:
Buchty podle Anuše Kejřové zde.
Elegantní buchty zde.
Slané buchty zde.

Recepis

Suroviny

Na tvarohovou náplň

• 500 g tvarohu ze staniolu – ne z vaničky
• 50-100 g rozinek
• 1 vejce nebo 2 žloutky
• cukr dle chuti
• ½ lžičky strouhané čerstvé citronové kůry nebo sušené
• zbylý rum z rozinek na zředění tvarohu (nebo mléko)

Nejprve si v předstihu jednoho dne (nebo na noc) namočte do rumu rozinky. Před použitím sceďte a nechte tak ½ hodiny vykapat.
Když zapomenete, za 2 hodiny bude taky nějaký rum nasáklý v rozinkách… Kdo rád rozinky nemá, prostě je vynechá.

Do mísy vyklopte tvaroh, rozinky, cukr a rozklepněte celé vejce. Vymíchejte dohladka. Pokud bude tvaroh hutný, přidejte pár lžic rumu (nebo mléka). Pořád má mít ale neroztékavou konzistenci.

Na jablečnou náplň

• 500 g dobrých oloupaných, hrubě strouhaných jablek
• 3–4 lžíce medu
• 3-4 lžíce sekaných vlašských ořechů

V míse vše jen lehce smíchejte.

 Na makovou náplň

• 150-200 g umletého máku
• 1/3 l mléka
• 80 g cukru /nebo 100 g
• 20 g másla /nebo až 40 g
• špetka skořice
• 1/2 lžičky vanilkové esence nebo vanilkový cukr
• citrónová kůra, nejlépe čerstvě strouhaná
• na dochucení trochu pikantní zavařeniny (povidel) – asi 2 lžíce
• eventuálně rum

Mletý mák zalejte mlékem, vanilkou, kořením, a přidejte cukr (dle vaší chuti) a tuk. Přidáním másla je mák jemnější, není „suchý.“

Doplňte popřípadě ještě troškou vody a za stálého míchání poduste – tak dlouho, až náplň zhoustne; nebude to dříve jak za 15 až 20 minut. Ke konci ochuťte trochou rumu nebo marmelády (povidel). Nespěchejte, mák musí změknout a nesmí ani téct… Stydnutím sice zhoustne, ale za vařečkou má zůstat na konci procesu, před sejmutím z plotýnky, cestička.
Nechte vystydnout.

Nebo jiná zkouška – dobře připravený mák nepadá ihned z vařečky jako na samém začátku dušení.

Na šimlovou náplň

• hotová maková náplň – viz výše
• 250 g tvarohu
• cukr dle chuti – několik lžic
• citronová kůra, nejlépe čerstvě strouhaná

Název má podle barvy černobílých koníků, tak se jim dříve říkalo – šimlíci. Hotovou vystydlou makovou náplň smíchejte s tvarohem, doslaďte a eventuálně ještě dochuťte citronovou kůrou. Tvarohu můžete přidat i více.
Někdy využiji této možnosti jako z nouze ctnost – když mi zbyde náplň tvarohová i maková – jen je smíchám. Vyrobím moc dobrou náplň! I to lze.

Na povidlovou náplň

Domácí povidla není potřeba celkem nijak vylepšovat. Pokud jsou hustá, rozmíchejte je s pár lžícemi rumu a přidejte popřípadě citronovou kůru, skořici…
Ta velmi tuhá (do kterých nejde skoro strčit lžíce) rozvařte:

• 150 g povidel
• 50 g cukru
• citronová kůra z 1/2 citronu
• skořice
• trocha vody
• rum

Hustá povidla rozvařte s vodou (rumem), ochuťte cukrem, skořicí, eventuelně vanilkou. Nechte vystydnout.

Na těsto

• 500 g hladké 00 nebo polohrubé mouky
• 60 g sádla (nebo 75 g másla)
• 60 g cukru
• 6 g soli
• cca 200-230 ml lehce ohřátého mléka
• 1 vejce nebo 2 žloutky
• 18-21 g čerstvého droždí
• ½ lžičky strouhané čerstvé citronové kůry nebo sušené
• 1 lžíce rumu
• sádlo na pomazání pekáče a buchet – asi 100 g

Finální postup

Všechny suroviny, které máte uloženy v lednici či jinde v chladu, je nejlepší pár hodin před použitím nechat ohřát na pokojovou teplotu. Tedy vyndat včas předem a mouku prosít, aby se provzdušnila.

Do hrnečku nalejte asi 1/3 až polovinu množství recepturního mléka, přidejte lžičku cukru, 2- 3 lžíce mouky a rozdrobte do této směsi droždí. Rozšlehejte dohladka metličkou a nechte cca 20-30 minut vykynout (dle okolní teploty). Správně vzešlý kvásek je na hladině lehce rozpraskaný, ne propadlý. Viz obrázek.

Do mísy od robota nasypte mouku, do které jste zamíchali sůl. Vlijte na ni vzešlý kvásek, skoro celý zbytek mléka, žloutky (nebo vejce), rum a rovněž cukr s citronovou kůrou.
Vždycky trošku mléka hned na začátku po ohřátí odleju stranou, tak 30-50 ml. Je určené na pozdější doladění těsta, protože každá mouka saje jinak, vejce mají různé velikosti – nerada pak dosypávám do řídkého těsta v robotu další mouku navíc. Nechci „utopit mlynáře“, jak se říkalo za starých časů přelitému těstu.
Hněťte asi 10 minut na střední rychlost. Nebo ručně, to trvá déle. Pak přidejte rozměklé sádlo. Znovu hněťte, až je těsto hladké a nechytá se mísy. Nemá být příliš tuhé, spíše volnější. Povrch poprašte jemně moukou.

Mísu přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží.
Nechte kynout asi 1 hodinu nebo tak dlouho, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, lehce zpracujte a rozdělte lžící nebo plastovou kartou na 20 až 24 přibližně stejných kousků. Můžete těsto i rozvážit na přesné dílky. Ponechte je chvíli na vále odpočinout (než rozehřejete tuk).

Připravte si pekáč a rozpusťte si v hrnku tuk na potírání buchet. Je to dobré udělat teď, protože pokud se vám „podaří“, že tuk rozpouštíte prudce a bude horký, alespoň vychladne.
Trochu ho do pekáče nalejte a důkladně rozetřete mašlovačkou po celé ploše, i bocích, pekáče.

Nyní „rozplácněte“ každý kousek těsta rukou a naneste lžičkou zvolené náplně.

Buchty zabalte – povytáhněte těsto z boků buchet kolem náplně a cípky těsta prsty přetahujte jemně přes ni. Zamotejte a dobře přitiskněte k sobě. Uložte spojem dolů volně na pekáč, nemačkejte buchty těsně vedle sebe, musí mít místo na kynutí, mezery se vyplní.
Každou důkladně pomastěte ze všech stran tukem, i mezi buchtami, aby šly po upečení od sebe oddělit.

Nechte znovu na plechu vykynout, asi 20 až 30 minut.

Troubu zahřejte předem na 180 °C horní a dolní ohřev. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší. Upečeno bude asi za 30 až 45minut.

Kůrka buchet bývá tužší, to je v pořádku, částečně změkne. Poradím vám jeden zaručený trik, aby byly tutově vláčné i na povrchu. Ihned po vytažení z trouby potřete důkladně buchty vlažným mlékem, ne studeným z lednice. Nebojte, nebudou mokré – mléko na nich jen zasyčí.

Po krátkém odpočinku pekáč otočte dnem vzhůru a buchty vyklopte na mřížku. Dobře pocukrujte a nechte vychladnout.

Přiznám se, že já je neotáčím – pocukruji a nechávám je tak, jak se pekly. Ještě teplé po krátké době pomocí obracečky vyndám ven a nechám vystydnout.

Jedno foto, jak jsme pekly buchty se Sašou Uhlovou, novinářkou z Prahy, píšící pro A2larm . Skvělá pokorná učednice to byla, i báječný člověk.

Vaše Lida ❤