Svatomartinské podkovy mé tchýně Milušky

Přijel k nám bílý kůň, zalehl nám celý dvůr…Co je to?
Sníh!
Hádanka, kterou znají snad všichni. A právě první sníh bývá spojovaný se svátkem svatého Martina – 11.11. Ta bílá jiskrná a křupavá pokrývka v tento den neležela pokaždé na polích a všech kopcích, ale jako děti jsme na ni velmi netrpělivě čekávaly a vytahovaly ze stodol zaprášené sáňky nebo „ródličky“. To byla prkénka připevněná na starých bruslích, pokrytá kožešinou z králíka.

A kdo to byl ten svatý Martin, na jehož počest pečeme martinské podkovy, rohlíky, husy nebo se místy pořádá i posvícení?

Svatý Martin (žil 316 – 8. 11. 397, pohřbený 11. 11.) byl římský voják, poustevník a později biskup z Tourse, který pravděpodobně pocházel z maďarské Savarie. V římskokatolické církvi je jedním z nejoblíbenějších svatých. Je patronem vojáků, jezdců na koni, ale také podkovářů, chudáků a žebráků, zajatců, abstinentů, domácích zvířat a hus, úrody na polích.

Historie svatomartinských tradic začala již v raném středověku. K pojídání husy se tradují dvě legendy ze života sv. Martina. Jedna praví, že svatý Martin, který měl být jmenován biskupem, se z vrozené skromnosti před takovou poctou ukryl do husince. Husy svým kejháním Martinovu skrýš prozradily, což byl pádný důvod, aby skončily na pekáči. Druhá pro změnu uvádí, že husy svým hlučným kejháním rušily Martinovo kázání, a tak si svůj trest odpykávají na svatomartinské tabuli… Spíše ale pečená husa souvisela s ukončením zemědělského roku, s odvodem úroků vrchnosti, s adventním šestinedělním půstem začínajícím 12. 11. a ve vinařských oblastech s ochutnávkou prvního vína.

Někde se zapalovaly martinské ohně, světil se chleba a peklo obřadní pečivo. A také se koledovalo. Podle profesora Čeňka Zíbrta si v Čechách ve 14. století martinskou koledou přilepšovali nejen chudí žáci a kanovníci, ale také katové (r. 1390 účast zakázána). Koledovali po domech zámožnějších měšťanů a ve svých koledách, z nichž se některé z 15. století zachovaly, se dovolávali štědrosti svých spoluobčanů podle sv. biskupa Martina, který se s prosícím žebrákem rozdělil o svůj vlastní plášť.
Postupem doby martinská koleda v Čechách a na Moravě vymizela.

Já peču svatomartinské podkovy podle receptu mé tchýně Milušky. Tyto její jsou neplněné. Podkrkonoší, odkud pocházela, byl velmi chudý kraj a šetřilo se na všem. Navíc napéct pro pět dětí (jedním z nich je můj muž) bylo neustálé běhání kolem plotny a trouby.
Přiznávám se, že je alespoň promažu máslem a posypu cukrem se skořicí.

Těsto je velmi vláčné, dlouho měkké; můžete ho samozřejmě naplnit jakoukoliv nádivkou, třeba makovou, ořechovou, povidly nebo klidně nutelou a zamotat do podkov. Přidala jsem k receptu makovou a ořechovou náplň.
Uvádím ve 3 variantách – drožďové, kvasové a slánkové.

Podkovy mají krajově názvy různé, třeba martiny, rohy, roháče, zahýbáky, vandrovnice a nebo tvar i název rohlíků martinských. A třeba i tento: rohlík Svato-Martinský.

Svatomartinské podkovy mé tchýně Milušky

Suroviny

Na těsto

600 g hladké mouky pšeničné
250 ml mléka
25 g čerstvého droždí nebo sušeného, množství dle návodu na sáčku
140 g másla
4 žloutky
1 lžička citronové kůry, nejlépe čerstvé
40 g vanilkového cukru + eventuálně malé množství cukru, je i v náplni!
6 g soli
1 vejce nebo zbylý bílek na pomašlování podkov
půlky ořechů, hřebíček nebo rozinky na ozdobu
na promazání podkov máslo, mletá skořice a cukr krystal

Na makovou náplň

150 g umletého máku
1/3 l mléka
80 g cukru
20 g másla
špetka skořice
citrónová kůra
na dochucení trochu pikantní zavařeniny nebo rumu (asi lžíce)

Mletý mák zalejte mlékem, přidejte cukr a tuk. Doplňte popřípadě ještě troškou vody a za stálého míchání poduste – tak dlouho, až náplň zhoustne. Pak ji okořeňte a ochuťte trochou rumu nebo marmelády. Nechte vystydnout.

Na ořechovou náplň

200 g nastrouhaných jader vlašských ořechů /300g
125 ml mléka nebo smetany / 187,5 ml
4 lžíce pískového cukru / 6 lžic
20g vanilinového cukru / 30 g
1-2 lžíce rumu / 2-3 lžíce
skořice – volba

V mléce rozmíchejte pískový i vanilinový cukr, uveďte do varu a do vroucího mléka vsypejte jemně nastrouhané ořechy. Zamíchejte a odstavte z tepelného zdroje. Ochuťte rumem. Máte-li málo ořechových jader, můžete je nastavit rozemletými ovesnými vločkami nebo piškotovými drobečky. Do ořechové náplně můžete přidat i skořici nebo rozinky.

Finální postup

Do mísy prosejte mouku, udělejte důlek a do něho rozdrobte čerstvé droždí. Zalejte trochou mléka, přidejte lžíci cukru a přihrňte mouku z boků – vznikne malé kváskové jezírko. Droždí nechte vykynout, bude to trvat asi 20 minut až ½ h. Sušené droždí můžete jen zamíchat rovnou do mouky.

Nyní přidejte zbytek mléka, citrónovou kůru, žloutky, vanilkový cukr, sůl a rozpuštěné vychladlé máslo. Já hnětu v robotu asi 10 až 15 minut. Dobře vyhnětené těsto má být lesklé, pevnější a nemá se chytat stěn mísy. Lze míchat i ručně, jen si trochu popracujete – tak ½ hodiny.
Vždy si malé množství mléka ponechávám stranou, každá mouka saje totiž jinak, popřípadě při mísení ho více či méně doleju.

Nechte přikryté těsto nakynout do dvojnásobku na teplém místě přibližně 1 hodinu, ne však přímo na horkém radiátoru!
Hotové vyklopte na pomoučený vál, rozvažte na 20 kousků po 60 gramech. Nechte 5 minut těsto „povolit“ a pak z něho stočte kuličky.
Po dalších asi 5 až 10 minutách každou z nich rozválejte na delší ovál nebo obdélník. Buď potřete je máslem a to posypte lžičkou cukru se skořicí nebo naplňte některou z náplní.

Okraje přitiskněte k sobě, obraťte vzniklý váleček a stočte do podkovy nebo volně do rohlíku.

Pokládejte je na plech vyložený pečícím papírem (nebo fólií) a nechte 20 až 30 minut znovu alespoň o půlku nakynout. Pomašlujte rozšlehaným vejcem a ozdobte třeba půlkou ořechu, rozinkami nebo zapíchněte voňavé hřebíčky do podkovy.

Pečte v troubě na 175-180°C přibližně 13-15 minut.

Budete mít co dělat, abyste vydrželi alespoň částečné vychladnutí.