Stříhané putrové bulečky I

„Skoč k Palánovi pro putro!“ volávala na mě maminka. Putra je prosím v nářečí na Znojemsku (nebo bývalo) máslo. A pan Palán byl vedoucí našeho vesnického obchodu, kde jste dostali nejen putro, mouku, cukr a jiné potraviny, ale například i vidle, hřebíky, provaz, valchu, tužky, sešity, pastelky, pero, inkoust, krém Maryna s červeným víčkem, mýdlo Jelen a pendreky… Nebo vám objednal klidně televizi Orava!

Jsou chutě, které si ihned zamilujete, třeba zrovna tu máslovou. A pak ty, na které si musíte zvyknout. Nebo taky ne.
Tak je to u nás doma s veškerým kvasovým pečením, tedy kromě chleba. Na ten jsme od mala zvyklí a nikdo neprotestuje. Kdežto na kvasové koláče nebo žemličky ne. Já mám ráda oboje. A pokud si navíc myslím, že to stojí za to, snažím se obohatit domácí repertoár silou kapek dopadajících na kámen…

Nenápadná vynalézavost a trpělivost by měly být vlastnosti ženy, která bydlí „u čtyř mužů“ – se třemi syny a manželem. Synové se postupně rozlétli po světě a mají své rodiny, muž naštěstí zůstal. A ač se bránil kváskovému sladkému pečivu, všechno se k mé velké radosti obrátilo s tuhým kvasem lievito madre. Možná to je jen náhoda, protože by mělo být teoreticky stejné jako „normální“ pšeničný kvásek. A taky to normální kvásek je! Ať je to, jak je to, povedlo se „převrácení“ všech mých mužů i na kvásek v pečivu, a to je hlavní.

Pustila jsem se do pečiva slaného. Tento recepis už je pro mě jedna možná přijatelná představa kváskového pečiva.
Jsem spokojená – i druhý den jsou bulečky krásně měkké. Ne už křupavé, ale to už není žádné kynuté pečivo, ani chleba. Chuť je velmi dobrá.

Moc ráda nechávám kvasová těsta na pečivo všeho druhu nějakou dobu v lednici, dosti se mi to osvědčilo. Delším zráním je upečené ještě vláčnější. A dokonce i toto jsem nechala v lednici 2 dny – když to jde se sladkým, proč by to nešlo se slaným… Kdybyste náhle změnili plány, klidně ho tam uložte taky! Do rána (nebo na 12 hodin) dávám zcela běžně.

Hodí se na jakékoliv tvary – housky, rohlíky, bulky, žemle, hvězdičky atd. Navíc se s ním výborně pracuje. A „putra“ v těstě (i pak na něm…) je prostě lahoda.
Recept je kvasová obdoba Panských žemliček kynutých droždím zde.

Putrové bulečky – s lievito madre

Suroviny

• 200 g občerstveného lievito madre
• 180-200 g vody (zkuste někdy i mléko)
• 360 g pšeničné hladké nebo polohrubé mouky
• 55 g másla
• 1 žloutek
• 8 g soli
• 1 lžička cukru
• 1 vejce na potření
• na posyp kmín, sezam nebo sůl

Finální postup

U LM do těsta zachovávám vždy stejnou tuhost – 60 % hydrataci. Tomu je přizpůsobený poměr surovin!
Lievito madre (zde) natrhejte do mísy od robota, přilejte vodu se žloutkem a cukrem; metličkou rozšlehejte. Přidejte mouku, sůl rozměklé máslo. Vše hněťte asi 15 až 25 minut – dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto.
Ještě lepšího výsledku dosáhnete, když prvních 10–15 minut budete hníst těsto bez másla (necháte vyvinout lepek) a pak ho povolené přidáte a budete pokračovat v hnětení dál.

Vyškrábněte vyhnětené těsto do připravené nádoby vytřené olejem. Zde bude zrát asi 4 až 6 hodin.
Pokud jste dobře hnětli, těsta si vůbec nemusíte všimnout. Důslední mohou několikrát za tuto dobu přeložit stylem „tahání za uši“ – natahováním a překládáním těsta na druhou stranu postupně kolem dokola nádoby. Když na to zapomenete, nic se nestane.

Těsto se nijak mimořádně nemusí zvětšit, ale před závěrečným zpracováním by mělo nabýt alespoň o ¾ své původní velikosti, nejlépe dvakrát tolik. Pokud časově nestíháte, můžete ho na noc uložit v uzavřené nádobě do lednice po částečném nakynutí. Velmi ráda toto praktikuji.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozvažte na 16 kousků přibližně po 60 g. Nechte 10 minut odpočinout a z každého kousku stočte koulením po vále malý kulatý bochánek. Plech vyložte pečícím papírem (nebo fólií) a bochánky na něm nechte několik hodin (u mě cca 3 hodiny) přikryté znova vykynout – tak dlouho, dokud alespoň o polovinu nezvětší svůj objem. Přikrývám druhým, stejně velkým plechem.

Rozšlehejte vejce a bulky jím pomažte. Posypte solí, kmínem nebo sezamem. Nastřihněte nůžkami křížek (hvězdičku) nebo žiletkou libovolně nařízněte.

Pečte ve vyhřáté troubě na 210°C program horní a dolní ohřev přibližně 12-15 minut. Pokud by pečivo předčasně hnědlo, přikryjte alobalem.
Vhodné je troubu zapařit, ale není zcela nezbytné.

Zapařit = vložte zároveň se zapnutím trouby na její dno plech a při vložení pečiva na něj chrstněte hrnek horké vody.

Rozřízla bulka druhy den – stále hebce měkká.

LM = lievito madre, tuhý pšeničný kvasek