Mikulášské pečivo – páni a čerti

„V předvečer sv. Mjikoláše chodíl do domácnosti přívětivyj Mjikoláš, voblečenyj bíle za biskupa v plátěným nebo papírovým vornátu s dlúhyjma bílyjma fousama ze lnu, s berlú i pozlátkem polepenú, ha mjitru, s handělem, keryj zvonečkem zvoníl a nosíl dárky, za čmertem s metlu ha řetězem, čmert míl na ruby vobrácenyj kožich se srstí, na hlavje černú čepjičku, na ní dva růžky. Vobličej ha ruce míl počerněný sázema; z houby mu vjisíl dlúhyj červenyj papíruvyj nebo flaneluvyj jazyk. Bručíl, chrastíl řetězem ha metlú, švíkál zlý děti. Nehdy s nima teký bula eště koza (maškara). Děti se modlily, vodpovídaly na votázky z náboženctví ha vodříkavaly modlidbičky.

Mjikoláš děti pochválíl nebo napomenoul, handěl nadělíl dárky: jabka, hrušky, sušanky, sušený švestky, vořechy, cukroví ha i zlyjm metlu; čmert hrozíl metlú, provádíl teký nehdy s kozu mezi dospělyjma šeljaký taškařiny, chytal je, bjil, černíl sázema. Hde buly malé děti, zvostál nehdy čmert v domje, hde bručíl, chrastíl s řetězem, tlúk metlú do voken ha dveří ha vobjevuvál se ve vorevřenyjch dveřích; přitom šlehály blesky. To bulo takhle narafjičeno: nehdo bul v síni skuványj ha z papírový trubjičky vyfúkával smůlu do plamenu svíčky. Hde nechodíl Mjikoláš, dávaly si děti večer za vokno mjisku, talíř, punčochu, třijc nebo i botu; rodiče tám v noci vložili nepozorovaně dárky, nehdy přidávali metlu vovješenú vovocem, cukrovím, pozlátkem, hospodyně, pekaří ha perníkáří pekli dřív z těsta k sv. Mjikoláši různý pečivo vykládaný šveskama, rozinkama: mjikoláše, čmerty, handele, panenky, ftáčky, zdvířátka, vjezdičky, vjenečky, preclíčky, srdíčka, bryjle, točenky, hádečky ha iný.
Ze švestek se dělaly, mjikolášky, komeníci, čmerti‘ (napjichuvály se na vošpičatělý sirky nebo špyjle). Mjikoláš chodíl teký do přástek; čmert šupal přitom divčata.”
(Toto svědectví o oslavě sv. Mikuláše na Chodsku zachoval Jindřich Jindřich, hudební skladatel.)

U nás doma na jižní Moravě jsme mikulášské pečivo nepekli. Nebo si to už nepamatuji. Ale ochuzená jsme nikdy jako dítě nebyla, pekla ho skvěle „pra“ sestřenice Milka ze Slavonic, která nás s úsměvem a slovy “mulisy mulisy” obdarovala. Mulisy je zkomolenina “modli se, modli se”, kterou pronášeli čerti, co chodili s Mikulášem, k přítomným dětem. S klepajícími se koleny jsem usilovně mulisovala. Jednou bratranec Ladik byl tak nervózní, že se modlil dvě věty otcenáše pořád dokola a se slzami v očích děl:”Pane Mikuláši…, pane Mikuláši, já se nemužo vemodlet…” Dlouhé roky kolovala tato příhoda celou rodinou za značného veselí. K nelibosti jinak moc hodného Ladika. Bohužel už nežije, zemřel mladý.

Nevím to zcela přesně, ale Slavonice už patří (patřily) k jižním Čechám. Německy to byl Zlabigs; do Rakouska kamenem, co by dohodil. A tam jsem měla zase dvě tety – Rozi a Marii.…

Milka svému pečivu říkala páni a čerti. Bylo z kynutého těsta, velmi jednoduchých tvarů různých postav a prý zde ani jiné nebývalo. Z podobného těsta jako na vánočku – buď lepšího nebo chudšího. Peklo se rovněž z těsta rohlíkového nebo chlebového A zrovna tak prostě nebo bohatěji zdobilo rozinkami, hřebíčkem, sušeným ovocem, pepřem nebo mandlemi. Aby se krásně „blýskalo“, potíralo se vajíčkem.

Myslím, že lidé každou sváteční příležitost, jak se obdarovat a setkat, využili, a to především hlavně kvůli dětem. Netýkalo se to jen Mikuláše, ale celého adventního času. Už od Ondřeje (30. 11.) až do Nového roku, chodili různé přestrojené postavy po domech, aby hodné děti obdarovaly drobnými dárky a ty nehodné napomenuly… Byly to třeba osoby jako Barbory (Barbora 4. 12.), Mikuláš (6. 12.), Ambrož (7. 12.), Lucky (Lucie 13. 12.), Matičky, Perchty a další. Mezi dárky z pečiva byly i ořechy, sušené nebo čerstvé ovoce. V některých případech převlečené osoby, které přicházely do domu, naopak malé dárky dostávaly. Byly to tzv. šťuchavé báby či vrtibáby, klofací báby, ometačky, vdolkové báby. Ty držely v rukou košťata či jiné nástroje, těmi vymetaly symbolicky nečistotu z domu, popichovaly muže a děti. Ale hlavně samy nepořádek dělaly! Cílem nebylo jen obdarování, ale dle některých badatelů se vážou zvyky k zimnímu slunovratu. Skutečnost bude ale asi taková, že význam svátků se v průběhu dlouhých věků měnil.
Lucie – „Druhdy chodívala večer před sv. Lucií ženská bíle oblečená po domech, jež se nazývala Luca, Lucka, přinášejíc dětem dárky jako v tradici sv. Mikuláš, která však svým tichým chodem po jizbě posvátnou jakousi hrůzu způsobovala. Někde chodívala Luca, zababúlaná v kožuchu, majíc v rukávě kopáč, jímžm zobala. Nebo měla na sobě bílou plachtu, na hlavě dřevěný talíř a v ústech zuby z řepy: z řepy tři járky vykrojila a strčila mezi zuby, čímž se stalo, že, ňuhňala; v ruce pak měla vařeku, jíž klepala roby po prstech, aby lépe přadly. Odtud rčení a výstraha: Přijde Luca a potříšče ti prsty, abys lepší předla! „
Barbora — (Barborka): měla oblečení různé – ve Slezsku má bílé punčochy, bílou leknici (spodní košili), bílý kabát, na hlavě červený nebo zelený věnec s dlouhou pentlí; v okolí Bechyně v jižních Čechách bílé šaty, kolem pasu modrou nebo červenou pentli, na hlavě květinový věneček, někdy i korunku; na Nymbursku a Domažlicku bílé sukně, bílé bluzičky, zahalena do bílého ložního prostěradla, obličej potřen moukou. Na Milevsku nosila i volné černé šaty. Podobné zprávy o vzhledu barborek máme i z jiných míst.
Matička — Mikuláška, Mikulášova matička: tyto dvě postavy v lidové tradici splývají (nejběžnější je název matička). Jejich oblečení bylo podobné jako u Lucky a Barborky: bílé šaty, bílá plachta, na hlavě bílý šátek, zamoučený obličej, před obličejem prosvitná rouška, rozpuštěné vlasy, někde zuby z řepy, obcházela bosá nebo v bílých papučích.
Ometačka: zprávy z Čech ji charakterizují jako ženu oblečenou v černých šatech s bílým šátkem zakrývajícím obličej.
Perechta – „Ústroj všech Perucht je dosti jednoduchý a skorém všude stejný, až na nepatrné odchylky… První Peruchta si potře obličej i ruce uhlím nebo sazemi. Vlasy jsou buď rozpuštěny neb se zakryjí šátkem (na babku). Na hlavu si posadí v tradici bouřku (cylindr) s pérem. Na sobě má navlečenu mužskou košili a pod ní bílou sukni, někdy též pásek kolem těla… Druhá perchta si pobílí obličej moukou a obváže si hlavu větším ubrusem, jehož dva cípy jsou nazad volny.“
Klovcová — (klovavá) bába, štuchavá bába, vrtibába, štědrá bába byla zahalena v bílém prostěradle, na obličeji měla škrabošku čapího vzhledu s dlouhým nosem.
Ometači — smítálkové, kališi. Záznamy o jejich oděvu jsou jen torzovité: „Měli čepice s kožíšky; šli dva, každý maje korunku z pozlaceného papíru na hlavě; majíce bílé košile přes šaty přepásané.“
Ambrož – na hlavě měl černou vysokou špičatou čepici, obličej zakrývalo průsvitné plátno, na sobě oblečenou košili, na rukou bílé rukavice.
Klempera – „Bula maškera, která chodíla v mňestě (Domažlicích) za tyjden po Lucce (19. XII.). Bula zabalená do prostíradla, na vobličeji míla bílyj závoj ha larvu.“
Tomáš — (Toma): „Bula maškera, která chodíla v mňestě dva dni po Klempeře. Bula celá bílá.“
Mikuláš – zajímavé je, že ten po celém našem území (a také v jiných evropských zemích, kde je tato tradice rozšířena) má mikulášský úbor v podstatě stále stejný charakter.
(Informace jsem čerpala z knihy Václava Frolece & kolektiv – Vánoce v české kultuře.)

V minulosti se dělávalo mikulášské pečivo více z perníku nebo těsta tužšího, pokud tvary měly být velmi zdobné (napríklad vizovické pečivo). Nadýchané kynuté těsto tolik „nedrží”, hodí se spíše na různé pěkné tvary splétané a motané. V jižních Čechách zase pravděpodobně pekli jen kynuté.

Zvolila jsem těsto kynuté „prostřední“ – ani ne úplně málo tuku, ale ani příliš mastné, méně sladké. Naše děti nebo vnoučata už tolik neběhají, spíše více sedí a u jednoho kousku pečiva rozhodně nezůstane… Dle vlastního zvážení můžete cukr přidat. Dá se i část mouky nahradit moukou celozrnnou. Tvar je velmi jednoduchý, aby ho s vámi zvládli děti. Můžete však popustit uzdu vlastní fantazii – tradice je jedna věc (navíc se mění v čase) a kreativita druhá, neméně důležitá potřeba.

Těsto je velmi vláčné a zrovna tak výborně se s ním pracuje. Jiná možnost mikulášského pečiva zde, je vykrajované.

Recepis

Jak jsem již psala, těsto je opravdu méně sladké, pokud „musíte“, doslaďte si ho dle chuti. My často k snídani na ně používáme džem nebo med, tak i z toho důvodu více nesladím. Nakonec jakékoliv pečivo se dá pocukrovat dodatečně. Jestli chcete mít pečivo více připomínající chutí perník, přidejte do těsta lžičku skořice nebo perníkového koření.

Suroviny

• 600 g mouky pšeničné – napůl hladkou 00 a polohrubou
• 70 g cukru
• 20 g vanilkového cukru
• 6 g soli
• 90 g másla
• 2 velká vejce
• 25 g čerstvého droždí
• 220 – 250 ml mléka
• 2 lžičky citronové sušené kůry
• volitelné – můžete přidat i 2 lžíce rumu – alkohol se vypaří, děti se neopijí…

Na potření pečiva

• 1 celé vejce
• 1 lžíce mléka

Vejce v hrnečku vidličkou nebo metličkou rozšlehejte. Můžete přidat i 1 lžíci mléka.

Na ozdobu

hřebíček, rozinky nebo čokoládové čočky

Finální postup

Všechny suroviny nechte ohřát na pokojovou teplotu – včas vyndejte z lednice, alespoň 2 hodiny před zamýšleným zpracováním.

Do hrnku nalejte skoro všechno vlažné mléko (trochu si odložte stranou na případné dolití těsta), rozdrobte do něho droždí, přidejte lžíci cukru, rozšlehejte a nechte vzejít, asi 15 minut. Nikdy ihned nepoužijte všechno mléko, ať neutopíte mlynáře; každé vejce totiž má odlišnou velikost a mouky různých výrobců i jinak sají. Vejce se počítá do tekutin.

Vlijte kvásek do mísy robota, rozklepněte do něho opatrně vejce, vsypte cukr, přilejte tuk. Rozmíchejte metličkou. Přisypte prosátou mouku se solí a citronovou kůrou, nechte hníst asi 15 až 20 minut. Prosátá mouka je lepší – provzdušní se a těsto lépe kyne. A také objevíte případné škůdce… Je potřeba nechat dobře vypracovat lepek, 10 minut hnětení rozhodně nestačí. I toto může být příčina tuhého pečiva. Pokud propracujete jen rukama, bude to prácička určitě tak na ½ hodiny. Vzpomínám na nekonečný čas s mísou v klíně a vařečkou – dokud se neobjevily bubliny, maminka spokojena nebyla. A ruce bolely.

Těsto se má lesknout, nechytat se mísy a mají se tvořit již zmíněné bubliny. Nechte ho přikryté na teplém místě (ne na topení!) vykynout, dokud nezdvojnásobí objem. Bude to asi za 1 hodinu. Řiďte se pohledem, nikoliv pouze časem.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, propracujte a rozdělte na 16 kusů – já jednotlivé kusy rozvažuji, rovnoměrněji se pak pečou. Zvážím hotové těsto a použiji kalkulačku – vydělím váhu těsta buď počtem kusů, které potřebuji anebo váhou, kterou chci u pečiva dosáhnout, čili velikostí dle mých představ.

Nechte 5-10 minut těsto odpočinout a z každého pak utvořte kuličku. A začneme vyvalovat pány (čerty, Mikuláše,…), čili panáčky.

Každou kuličku pak rozdělte na 2 díly – jeden velikosti 2/3 a druhý 1/3 jejího objemu.

Z obou dílů vyválejte válečky – jeden delší a silnější, druhý tenčí a kratší. U dlouhého válečku nechte silnější prostředek, to bude budoucí hlavička. U menšího válečku naopak prostředek vyválejte tenčí – ten bude sloužit jako spojené ruce pod pod hotovým tělem panáčka.

Oba konce delšího válečku pod hlavičkou ve středu smotejte jako šroub. Kratší váleček (ruce) umístěte pod již vypracované tělo. Uprostřed hlavičku nastrihněte asi 1/2 cm a povytažením upravte rohy nebo uši.

Panáčky uložte na 2 plechy vyložené pečícím papírem – 8 a 8 kusů. Nechte znovu asi 20-30 minut vykynout, dokud se opět nezvětší alespoň o polovinu jejich objem.

Nyní z hřebíčku či čokoládových čoček (nebo jiného zdobení) vytvořte oči a pusu. Lehce vtlačte do těsta. Potřete tvary pečlivě vajíčkem.

Můžete ruce (i nohy) různě složitěji zaplétat.

A pak vypadají ruce třeba takto.

Dejte péci do dobře vyhřáté trouby na 175 °C horkovzduch (nebo 190°C horní dolní ohřev) a pečte asi 15 minut.

Můžete zvolit druhou variantu vytvoření panáčka – tělo, včetně rukou a nohou je vcelku; samostatná kulatá hlavička se přidá k tělu a lehce zploští.

Nejprve zapleteme oba válečky – dole i nahoře necháme části volné – budou soužit jako boty a ruce.

Doplňte hlavu, uprostřed nastřihněte a povytáhněte rohy. Hlavička může zůstat pouze jen kulatá.

Nebo vyválejte z kuličky ovál a docela jednoduše nařízněte (hned vidíte náznaky budoucího těla) a dotvořte jen pomocí rukou hlavu, ruce a nohy. Velmi prosté, nebojte se tvarování!

Dobrou chuť!