Dušičky

Od věku není léku a od smrti koření…

Jako při jiných důležitých meznících lidského života, tak i u příležitosti úmrtí a nebo o svátcích zemřelých, se peklo pečivo. Jednak jako odměna za účast na pohřbu a tím projevenou úctu k zemřelému, rovněž i na posilněnou hostům – někteří přišli i pěšky z velké dálky.

Na Dušičky mělo tvary velmi speciální…

Pečení souviselo i s kultem mrtvých a se snahou si zajistit jejich přízeň. Věřilo se, že se některé duše po určité době vrací na zem. A také nepochybně bylo motivováno i snahou získat jejich přízeň a ony se již nevracely…

Dříve se totiž pečivo donášelo i na hroby zemřelým anebo se na hrob drobilo. Například v Mexiku se peče chléb mrtvých pan de muerto, ozdobený kostmi z těsta. Dodnes se přináší na hřbitov a to včetně květin, žlutých měsíčků.

Dušičky jsou křesťanskou tradicí celosvětovou a je jedno, jak se ona v různých částech světa nazývá; všude především vyjadřuje vzpomínku a památku všem zemřelým. Dříve se i u nás koledovalo podobně jako o Halloweenu, ale toto se bohužel nezachovalo, jako mnoho jiných náboženských zvyků. Škoda…

Halloween byl původně keltský svátek, který přejali v anglosaských zemích. Ve staroangličtině to je přesně All Hallows´ Eve – předvečer dne všech svatých. Název se časem zkomolil. Strašidelné kostýmy mají představovat duše zemřelých, svíčky v dýních osvětlovaly potemnělé ulice. A čarodějnice – dle pověr – doprovázely zlé duchy. A v tento den měly mít největší moc… Lidé věřili, že strašidelnými kostýmy tyto duchy zmatou a oni jim neublíží. Svátek připadá na 31. 10. U nás se slaví Dušičky jako Památka zesnulých 2. 11.

„Pojídání dušičkového pečiva a obdarovávání jím chudých, žebráků i dětí, souviselo patrně s někdejšími hostinami za mrtvé; jsou doloženy nejen u Slovanů, ale i u jiných národů a kmenů. Tímto darovaným pečivem měly být duše zemřelých vykoupeny z očistce…“
(Lidové pečivo v Čechách a na Moravě, J. Šťastná a L. Prachařová)

Dušičkové pečivo

Recepty byly rozmanité; buď z dobrého koláčového těsta nebo rohlíkového. Prameny uvádí i různé tvary – dušička měla mít tvar věnečku spleteného ze dvou tenkých pramínků, jindy tvar připomínající promáčklý vdoleček nebo kroužek. Někde se nepekly, ale smažily v tuku.
Pak tu byla druhá varianta, tvary připomínající zkřížené hnáty nebo jednotlivé kosti. Ale jsme lidé kreativní, měly i jiné roztodivné tvary, třeba rohlíčků, bulek nebo točenek. Já se držím dušiček a kostí.

Pekly se místy i všesvatové rohlíky (Hluboká u Borovan) sypané mákem. Ty dávala kmotřenka svým kmotřencům na Dušičky nebo na svátek Všech svatých. Dělaly se rovněž z koláčového těsta a plnily se mákem a povidly. Byly to vlastně takové zatočené menší záviny dlouhé asi 30 až 40 cm a široké 15 cm.

Já jsem dušičky a kosti chtěla nechat holé – jako kosti bývají, ale vnučka mi řekla: “Babičko, kosti jsou přece od hlíny, to nevíš? Naši psi je zahrabou a zase vyhrabou…“ Přinesla jsem mák, ten mi hlínu připomínal, ale úplně jsem neuspěla – musela jsem donést i barevné zdobení, aby byla vnučka spokojená…
Nakonec – proč ne?
Tyto dušičky jsou měkounké, méně sladké, můžete si těsto více osladit. Já například doslazuji džemem na kousku pečiva. Se samotným těstem se moc dobře pracuje.

Recepty jsem přidala oba – ten sladký i rohlíkový. Sladký rovněž ve variantě kváskové.

Sladká varianta dušičkového pečiva

Suroviny

• 550 g mouky – 400 g hladké pšeničné a 150 g pšeničné hrubé
• 50 až 75 g cukru nebo medu
• 75 g rozpuštěného másla
• 2 žloutky
• 220 až 250 ml vlažného mléka
• 20 g čerstvého droždí
• 6,5 g soli
• strouhaná citronová kůra, nejlépe čerstvá – z půlky citronu
• 1 vejce na potření pečiva

Tzv. rohlíková slaná varianta

Suroviny

• 500 g pšeničné mouky polohrubé
• 20 g čerstvého droždí
• 60 g rozpuštěného sádla
• 1 žloutek
• 1 až 2 lžíce cukru
• 10 g soli
• 250–275 g vlažné vody

Finální postup – u obou variant obdobný

Do mísy prosejte mouky, udělejte důlek a do něho rozdrobte čerstvé droždí. Zalejte trochou mléka, přidejte lžíci cukru a přihrňte mouku z boků – vznikne malé jezírko. Droždí nechte vykynout, bude to trvat asi 20minut až ½ h. Sušené droždí můžete zamíchat rovnou do mouky.
Nebo odlijte asi třetinu mléka rovnou do robota nebo jiné nádoby, rozdrobte do něho všechno droždí, přidejte 2-3 lžíce mouky a vše důkladně promíchejte – uděláte si kvásek. Přikryjte a nechte cca 20 až 30 minut vykynout, dokud nezdvojnásobí hmota objem.

Nyní přidejte zbytek mléka, žloutky, kůru, cukr, sůl a máslo. Vyhněťte lesklé vláčné těsto, které se nechytá mísy. Já hnětu v robotu asi 10 až 15 minut. Dobře vyhnětené těsto má být lesklé a nemá se chytat stěn mísy. Ručně si trochu popracujete – tak 20 minut až ½ hodiny.

Nechte přikryté vykynout do dvojnásobku, čili asi 1 hodinu (dle teploty v místnosti to může být méně, ale i déle!).

Těsto vyklopte na pomoučený vál a rozvažte na 20 kousků přibližně po 50 g . Můžete samozřejmě zvolit i jinou velikost a následně pak počet.

Nechte 10 minut odpočinout a z každého kousku stočte koulením po vále malý kulatý bochánek.
Ty opět nechte chvíli v klidu (povolí napětí těsta) a pak vyválejte dušičky nebo kosti, fantazii se meze nekladou…

Plech vyložte pečícím papírem a tvary na něj uložte. Nechte asi 30 minut přikryté znova vykynout. Měly by se alespoň o půlku zvětšit.

Rozšlehejte vejce a tvary jím pomažte. Můžete ještě ozdobit mákem, granulovaným cukrem, barevným máčkem nebo nechat jen tak.

Pečte na 180°C program horký vzduch nebo na 195 °C horní a dolní ohřev přibližně 12-15 minut. Pokud by pečivo předčasně hnědlo, přikryjte alobalem.

Varianta kvasová – s lievito madre

Suroviny

• 240 g občerstveného tuhého pšeničného kvasu lievito madre
• 390 g mouky míchané mouky hladké 280 g hladké a 110 g hrubé mouky
• 2 žloutky
• 50-75 g cukru
• 75 g másla
• 6,5 g soli
• 140-170 ml vlažného mléka
• strouhaná citronová kůra, nejlépe čerstvá – z půlky citronu
• 1 vejce na potření

Finální postup

Tuhý čerstvý pšeničný kvas (lievito madre zde) natrhejte do mísy od robota, přilejte mléko a rozšlehejte. Pak přidejte mouku, sůl, žloutky, kůru, cukr a rozměklé máslo. Vše hněťte robotem asi 15 až 25 minut – dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto.

Ještě lepšího výsledku dosáhnete, když cukr přidáte ne naráz, ale na 2x a prvních 10 minut bude hníst těsto bez másla (necháte vyvinout lepek). Teprve pak ho povolené přidáte a budete pokračovat v hnětení dalších 5 až 10 minut.

Vypracované těsto přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a přikryjte víkem. Zde bude zrát asi 4 až 6 hodin . Pečliví mohou několikrát přeložit stylem „tahání za uši“ – natahováním a překládáním těsta na druhou stranu postupně kolem dokola nádoby.

Dobře vykynuté těsto před závěrečným zpracováním by mělo být dvakrát tak veliké.
Nebo druhá možnost – pokud časově nestíháte, můžete ho uložit po částečném nakynutí do lednice. Klidně na noc.

Dostatečně vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozvažte na 20 kousků přibližně po 50 g. Nechte 10 minut odpočinout a z každého kousku stočte koulením po vále malý kulatý bochánek.

Po chvíli z něho vyválejte kostičku, dušičku nebo jiný libovolný tvar. Plech vyložte pečícím papírem (nebo fólií) a bochánky na něm nechte několik hodin přikryté znova vykynout – tak dlouho, dokud opět alespoň o polovinu nezvětší svůj objem. Přikrývám druhým, stejně velkým plechem.

Až vykynou, rozšlehejte žloutek a tvary jím pomažte.  Můžete ozdobit mákem, granulovaným cukrem, barevným máčkem nebo nechat jen tak.

Pečte na 185°C program horký vzduch nebo na 195°C horní a dolní ohřev přibližně 12-15 minut. Pokud by pečivo předčasně hnědlo, přikryjte alobalem.

Jsou výborné v obou variantách.

Pokud pracujete se 100% (obyčejným pšeničným kváskem, upravte na 320 g kvásku a pouhých 60-90 ml mléka.

Přeji mnoho úspěchů.
Vaše Lida