Banketové pečivo – recepis z roku 1955

Banketové pečivo nemělo nijak ojedinělou recepturu, ale řadilo se mezi speciální pečivo svojí velikostí.
Nejprve bych vysvětlila, co to „banketové“ znamená. Slovo banket je z francouzštiny a už se moc nepoužívá – něco jako slavnost, raut nebo dnes párty. Aby se pečivo mohl jmenovat banketka, mohlo mít různé tvary, ale malinké. Pouhých 20 gramů po upečení, praví tehdejší normy! Taková úhledná, vyrovnaná maličkost na dvě kousnutí k něčemu moc dobrému, třeba předkrmu. Schválně zvažte kousek syrového těsta o váze 25 g před upečením…

Z tohoto těsta jsou moc dobré i obyčejné lehoučké „velké“ rohlíky.

Banketové pečivo

„Banketové pečivo jsou výrobky vyráběné jako tukové bílé pečivo – housky, hvězdy (starší název pro dnešní kaiserky), slané rohlíčky a večky. Toto pečivo je hodně oblíbeno při hostinách, křtinách, promocích a jiných příležitostech, kde svojí úhledností působí pěkným dojmem.“
Cituji z knihy Pekárenská výroba z roku 1955, autoři Jaroslav Hladík, Ladislav Hebký a František Janíček.

Peklo se i banketní pečivo sladké, ale to bylo z listového těsta kynutého, plněného jako šátečky, rohy, hřebeny, skládané koláčky a větrníčky. To vážilo více o náplň, 36 gramů.

Všude jsem četla, že se dělalo z těsta tukového. My si pod pojmem tukový představujeme daleko více tuku v těstě, než se ve skutečnosti dávalo… Naše vzpomínky z dětství jsou lehce deformované časem a dnešními chutěmi, ale ne tak zcela. Dříve se totiž peklo převážně s přidáním kvasnic ve formě omládku nebo poliše. Je to časově náročnější, ale výsledná chuť pečiva je mnohem lepší. Není to o jen tom, že kvasnic se použije méně, ale těsto z tohoto bouřlivého kvašení lépe vykyne, je vyzrálejší, má lepší chuť. A i lepek je „lepkovatější“. Pečivo v pecích se zapařovalo a peklo na vysoké teploty – 240 až 250°C, některé druhy až na 290°C! Toho v běžných troubách doma ani nedosáhneme. A pak vznikala ona extra křupavá kůrčička.

Přidávám na konci i recept bez omládku.

Byla to teda fuška hrát si s kousíčky těsta… Ale ráda dělám věci tak, jak by měly být. Můžete si je upéct z jakéhokoliv jiného těsta na rohlíky nebo housky. Já ponejvíce peču z varianty na univerzální na pečivo, která je o polovinu tučnější a hodí se i na jiné tvary a velikost.

Níže uvedená receptura je ta z roku 1955, kterou jsem nakonec našla jako jedinou samostatně uvedenou v citované knize. Jinak se uvádí o banketním pečivu v pekárenské literatuře (kterou vlastním v různých vydáních z odlišných let) pouze „běžné těsto tukové“. Ono nakonec i toto běžné tukové je…

Suroviny

Na omládek

Omládek je drožďový kvásek (preferment), vykvašená směs mouky, vody, droždí a sladu (nebo cukru). Jeho výtěžnost je obvykle okolo 190 %, čili obsahuje skoro stejně vody i mouky – na 100 g mouky připadá 90 g vody. Není to ale norma, může být velmi řídký, jindy tužší, avšak nikdy tak tuhý jako těsto. Záleželo na kvalitě mouky, ze které se peklo a druhu požadovaného pečiva. Každá pekárna to měla jinak. Dává se vykvasit přibližně asi 1/4 recepturní mouky. Celkově je vhodný do tukových těst slaných a hlavně sladkých.

• 10 g droždí
• 7,5 g sladěnky (sladového výtažku) nebo jen moučkového cukru, zcela postačí
• 100 g vody
• 125 g pšeničné mouky hladké T650

Sladový výtažek (nebo moučkový cukr) a droždí prošlehejte ve vlažné vodě, aby tekutina byla „hladká“ a dostalo se do ní velké množství kyslíku, důležitého pro kynutí. Omládek by měl správně zrát při teplotě nejméně 25°C, nejlépe 30°C. To doma většinou nemáme, ale dá se to obejít teplejší vodou (zvláště pokud je hodně chladno). Můžete ji použít i o teplotě okolo 30 až 40°C, ne více!
Nyní přisypte mouku a dobře promíchejte. Asi za 40 minut až 1 hodinu by měl být omládek téměř 2x takový, vykynutý v krásné těstíčko s vyklenutou popraskanou čepicí. Nenechte ho “spadnout” (přezrát), výsledné těsto už by tak nevyskočilo.

Pokud dáváte do těsta mléko, do samotného omládku je lepší pro lepší vývin kvasinek pouze voda.

Na těsto

• 375 g pšeničné mouky T650
• 120-150 g vody
• 25 g margarínu nebo 100% tuku – já dávám sádlo
• 5 g cukru (rovná lžička)
• 7,5 g soli

Finální postup

Do mísy vsypejte mouku, cukr a po okraji sůl. Přidejte omládek, zbytek vody a rozpuštěný tuk (sádlo). Vyhněťte v robotu (asi 10 minut) či vařečkou (to bude delší, tak ½ hodiny) hladké lesklé těsto. Pokud se vám zdá tuhé, přidejte ještě pár lžic vody. Přikryjte a nechte vykynout, dokud nezdvojnásobí objem (přibližně za 1 hodinu).

Vyklopte na vál. Rozdělte na 28-30 kousků po cca 25 až 30 g, těsto se vypeče – já rozvažuji, rovnoměrně se všechny kusy později upečou. Nechte asi 10 minut těsto uvolnit, aby se dělením nepotrhalo. Těmto kouskům se v pekařině říká klonky.
Utvořte z nich bulky. Ty opět nechte chvíli na vále kynout (zvláčnět) a až nyní vyválejte vaše oblíbené tvary. Nejlépe jdou jednoduché uzlíky – těsta na jednotlivý kousek je malé množství. Abych se přiznala, moje heslo zní “v jednoduchosti je krása.” No a možná jsem i trochu líná…

Vyrovnejte tvary na plech vyložený pečícím papírem s menšími odstupy a potřete vodou, posypte jednotlivé kousky solí, kmínem, mákem – jak je libo.

Nechte ještě 15-20 minut nakynout a pak upečte na 210 až 220°C v elektrické zapařené troubě cca 15 minut.
Troubu po částečném zapečení za 8-10 minut vyvětrejte. Zapařuji tak, že dám při zapnutí trouby na její dno starý pekáč a po vložení pečiva na něj chrstnu hrnek horké vody.
Jsou výborné a moc pěkně vypadají na slavnostním stole.

Banketové pečivo II – těsto bez omládku

Pokud nechcete dělat omládek, můžete ho vynechat, ale suroviny na něj musíte započíst do těsta. Pouze vynecháte sladěnku. A přidáte více droždí.

Suroviny

• 500 g mouky T560
• 250 g vody
• 1 vrchovatá lžička cukru – asi 10 g
• ½ kostky droždí – 21 g
• 25 g tuku (sádla)

Finální postup

Do mísy robota odvažte prosátou mouku a po jejím obvodu nasypejte sůl. V mouce udělejte důlek a do něj rozdrobte droždí. Posypejte lžičkou cukru, zalejte částí vody, přihrňte ze stran trochu mouky a nechte vykynout kvásek. Na vrchu má být vrstvička mouky, aby tekutina nevychládala. Bude to trvat dle okolní teploty tak 20-30 minut. Je to vlastně taky jistý druh omládku a zadělávali tak i pekaři v menších pekárnách a toto kynutí rovněž takto nazývali.

Nyní přilejte necelý zbytek vody, rozpuštěné vlahé sádlo a vyhněťte hladké leklé těsto (přibližně 10 minut). Každá mouka je jiná, většinou potřebuji celých 250 g vody; dokonce do té mouky ze mlýna ještě o chlup více – ne vždy to je zcela stejné množství. Nechte přikryté vykynout do dvojnásobného objemu cca 1 hodinu.
Těsto můžete nechat udělat i domácí pekárnu.

Nyní již postupujte stejně jako u receptu výše.

Foto stránky z knihy, kde jsem našla banketové pečivo samostatně.