Petits Pains au Lait

Tyto mléčné sladké buchtičky, bochánky, houstičky, housky nebo rolky mají nejen různé názvy kvůli zvolenému překladu, ale nic to nemění na věci, že původem jsou z Francie. Receptů je také nepřeberné množství. Myslím, že ve francouzském pečivu nesmí chybět máslo. Vybrala jsem ty „máslovější“…

Nechápu, že Francouzky jsou tak štíhlé…

Většinou se zamotají do válečku a naříznou napříč pár řezy – tedy tak je známe ze supermarketů. Tvary však mohou mít různé, třeba bulky nastřižené do kříže, houstičky jako ježci aj.

Jsou vláčné, jemné, výborné. Neočekávejte chuť z tovární pásové velkovýrobny a ani se jí nechtějte rovnat – chceme přeci domácí dobré poctivé pečivo a to chutná vždycky trochu jinak.

Pekla jsem kvasové s tuhým kváskem LM – co to je a založení zde nebo zde.
Ne každý peče z kvásku, na konci článku je i recept na drožďovou variantu receptu houstiček (žemliček).

Inspirovala jsem se na francouzských stránkách zde.

Recepis

Suroviny

• 160 g občerstveného tuhého kvásku lievito madre – LM
• 400 g hladké mouky
• 2 celá vejce
• 70 g cukru
• 150–200 g mléka
• 6 g soli
• 120 g másla
• vanilkový extrakt – pár kapek
• 1 vejce na potření + 1 lžíce vody
• na ozdobu perlový cukr nebo čokoládové čočky

Finální postup

 Lievito madre (tuhý kvásek) odvažte a natrhejte do mísy od robota. Poté přilejte mléko, nechte chvíli máčet a pak prošlehejte metlou, jde to takto lépe.

V jednom kroku přidejte celá vejce, mouku, sůl, vanilkový extrakt a část cukru. Hněťte v robotu tak dlouho, dokud se částečně nevypracuje lepek a dále po menších dávkách přisypejte cukr. Vždy počkejte, až se do těsta zcela zapracuje. Celkově hnětete 10–15 minut, dle výkonu robota.

Teprve nyní přidejte máslo. To si předem nakrájejte přímo z lednice na menší kostky a hranou ruky rozplácněte na tlustý plátek – aby jen lehce povolilo. Kdo nemá odvahu zapracovat studené tuhé máslo, nechá si ho trochu na lince rozměknout.

Hněťte dalších 10 minut. Hotové těsto má být trochu hutnější, ne tuhé, přesto pevné. Kontrolu provedeme natažením – u dobře vypracovaného těsta se objeví tzv. „okénko“. Základem všeho je dobře vypracované těsto.

Přendejte do uzavíratelné vymazané nádoby, kde bude zrát při pokojové teplotě 3 až 6 hodin, dokud nezdvojnásobí objem. Dobré jsou průhledné plastové nádoby – máte oční kontrolu, aniž byste museli otevírat.

Pokud chcete těsto nechat zrát v chladu, což mu jen prospěje, nechte vykynout jen částečně, asi jen o 1/3 až polovinu. Může to být 12 hodin (přes noc) nebo dokonce až 3 dny.

Pozor, pozor – délka času vždy záleží na množství a kvalitě kvasu v těstě, rovněž teplotě v lednici.

U mě to byly i 3 dny při teplotě 3,5 až maximum 4°C a těsto bylo jen lehce nakyslé. Po celou dobu stále mírně nabývalo na objemu. Déle bych už ale nenechávala.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 12 stejných kousků, po cca 80 g.  

Buď utvořte bochánky nebo srolujte těsto do tvaru malých bagetek. Dobře prohněťte a pospojujte.

Video na názorné virtuózní zpracování kousků těsta od Bruna Albouze zde.

Uložte spojem dolů na plech. Nechte rozestupy, nakynout!  Plech si předem vymažte nebo vložte pečící papír.
Nechte znova vykynout 3–6 hodin. Dobré je plech přikrýt nějakým poklopem, fólií – já dávám kynout mezi dva klasické pekáče a na spodním pak i peču. Nebo umístím doprostřed plechu sklenici a přes ni táhnu smršťovací fólii – udělám jakýsi stan.

Až vykynou, pomažte rozšlehaným vejcem a můžete naříznout. U bagetkového tvaru několika příčnými řezy nebo nastříhat nůžkami ježka, u bulek do tvaru kříže.

Krásně vykynutá houstička.

Ráda umotám jen dlouhý váleček, který zavážu jako uzel a konce přehnu dospod. Můžete použít na zdobení cukrářský hrudkovitý cukr nebo čokoládové čočky. Ty můžete zapracovat do některých kousků i dovnitř. A nebo nechat jen tak…

Troubu předehřejte na 170-180 °C, pečte asi 15–20 minut do zezlátnutí.

Přepočet na pšeniční „normální“ kvásek – 210 g kvásku a mléko ubrat na 95-145 ml.

Varianta s droždím

• 500 g mouky
• 25 g čerstvého droždí nebo 10 g instantního droždí (1 sáček)
• 120 g másla
• 200-250 g mléka
• 6 g soli
• 2 celá vejce
• 70 g cukru
• pár kapek vanilkového extraktu
• 1 vejce + 1 lžíce vody na potření žemliček
• granulovaný cukr na ozdobu nebo čokoládové čočky

Těsto vypracujte vaším obvyklým způsobem u těsta s droždím – ručně, robotem nebo v domácí pekárně. Zde jsou časy kynutí jiné, krátké.
První kynutí v míse trvá většinou 1 až dvě hodiny, po vytvarování další kynutí v teple na plechu kolem ½ hodiny.

I drožďové těsto můžete nechat kynout přes noc v lednici. Tvarování i pečení je stejné, viz výše.

Vaše Lida ❤