Lievito madre II – z fermentované vody

Tuhý kvásek (chcete-li lievito madre) se dá vyrobit poměrně rychle i z fermentované vody. Nemusíte čekat 14 dnů, pouze cca 5 dnů na vykvašení ovoce. Fermentovaná voda je preferment, práci tedy velmi urychlí. Návod na FV (= fermentovanou vodu) zde. Nebojte se, je to jednoduché, jedna z možností.

Lievito madre – kvásek původem z Itálie, chudší na kyseliny, tzv. kváskovou mámu. Prý to je matka všech kvásků. Můžete vyzkoušet nová sladká kvásková těsta právě s „mámou.“ Nebo pšeničné chleby.

Budete zakládat vlastně tuhý kvásek. V těstě se chová trochu jinak – především byste to měli poznat na chuti.
V knize Bible domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové jsem se dočetla, že dle jejich zkušeností je i méně kyselý. To se velmi dobře hodí do sladkých těst. Čím hustší kvásek, tím pomaleji kvasí a vydrží mnohem déle  stále čerstvý; to znamená, že se nemusí tak často přikrmovat, aniž by musel být nutně v lednici (pokud pečete 2 x týdně).
Nikdy nedosáhne takové kyselosti jako kvásek tekutý. V lednici vydrží bez krmení asi 10 dnů. Některé zdroje uvádí i 3 týdny.

Recepis – postup

Suroviny

Na založení lievito madre – LM

• 50 g fermentované vody
• 100 g hladké pšeničné mouky
• 20 g medu
• ½ lžičky oleje do nádoby
• miska
• sklenice o obsahu cca 370 ml
• víčko na sklenici

V misce smíchejte vodu, med a mouku. Spojte v kuličku – chvíli válejte těsto na pomoučeném vále nebo v misce. Nalejte trošičku oleje do sklenice, tu štětcem rovnoměrně vytřete a umístěte do lahve těsto. Nastřihněte nůžkami do kříže vršek kuličky a přikryjte lehce víkem.

Na 2. občerstvení a posílení

Asi za cca 12 hodin bude LM nejméně dvakrát zvětšené, probublané – fermentovaná voda utvoří velké bubliny.

Připravte si opět misku a nyní postupujte takto:

• 100 g LM – odvažte ze sklenice
• 100 g hladké mouky
• 50 g fermentované vody
• 20 g medu
• sklenice o obsahu cca 750 ml
• víčko na sklenici
• ½ lžičky oleje
• miska

Vodu smíchejte s medem, přidejte LM a rozšlehejte. Přisypte mouku a hnětením vytvarujte hladké těsto. Uložte opět do vyolejované sklenice a nechte vykvasit. Do 12 hodin bude LM nejméně 2x tak zvětšené, velmi záleží na teplotě a kvalitě FV.

Krásně probublaný tuhý kvas.

Doporučuji ještě nejméně ještě jednou proces zopakovat. Nejlépe 3x.

Na další užití a rozmnožení přidejte už jen obyčejnou vodu, a ještě jednou med. Uložte do lednice jako každý jiný kvásek. Vydrží bez nakrmení v lednici při 4°C týden, což je velká výhoda tuhých kvasů. Dá se uchovávat v teple, což mu jen a jen prospěje, ale pak se musí dennodenně krmit.

A osvědčilo se mi kvásky uchovávat a omlazovat, nikoliv stále vytvářet nové pomocí fermentované vody; nechat je “vyspět”. Má zkušenost je taková, že ty v čase vyzrálé tvoří jednotnější a lepší strukturu těsta, což je u pečiva (obzvláště sladkého) jeden ze základních požadavků – jemná, pravidelně pórovitá střída.

Mazanec s LM, recept zde nebo zde.

Přeji mnoho úspěchů.
Vaše Lida ❤