Poctivé domácí džemy

Miluju léto z mnoha důvodů a jeden z nich je ten, že postupně začínají dozrávat různé druhy ovoce. Ráda je jím, ale snad ještě raději z něho připravuji džemy a jiné dobroty na zimu. Jsou skvělé nejen na namazání pečiva, ale hodí se přímo do vnitřku různých koláčů a koláčků. Ani lívance či palačinky bez nich by neměly pro mě tu jedinečnou chuť. Každému i nejobyčejnějšímu těstu dodají korunu.

Je to i má velká vášeň a jak někde něco vidím zrát na stromě, oči se rozšíří a moje nohy jako nohy tanečnice začnou směřovat tam, kde zraje ona omamná hudba… Ovoce na mě ze všech koutů mrká a volá: „Utrhni si mě!“
Naštěstí mu dokážu odolat, pokud neroste na mé zahradě nebo mi ho někdo nenabídne…

Recepis

Téměř nevařím marmelády, ale výhradně džemy. Marmelády pouze pikantnější, pár kusů, třeba na linecké drobné cukroví, kde by velký kus ovoce k jemnému namazání nebyl vhodný.

Jaký je tedy mezi nimi rozdíl?

Marmelády se připravují z ovoce zcela rozmělněného nebo odšťaveného (maliny, rybíz), eventuálně zbaveného i slupek (jablka, broskve…). Na rozdíl od marmelády džemy obsahují kousky nebo kusy ovoce, jedlé slupky, popřípadě i semínka (například z malin). Slupky nejedlé, jako jsou u banánů, citrusů či ananasu, odstraňujeme vždy.

Já krájím na kousky, spíš kusy (meruňky nebo broskve), ale třeba jahody jen omyji a dám do kastrolu celé. Jsou vodnaté, částečně se rozvaří, ale zbydou i velké kusy a ty my u nás doma milujeme. Popřípadě jahody velikosti stodoly ke konci varu lehce rozmělním šťouchadlem na brambory.

Moc dobré jsou i různé směsi ovoce. Například broskve se mohou zdát někomu jako džem mdlé. K nim ráda přidávám hrstku malin nebo ostružin. Určitě si každý najde svoji oblíbenou chuť.  Se štamprdlí koňaku k meruňkám taky neprohloupíte. Jen bych radila opatrně s kořením – dá se jím přebít chuť ovoce nebo je džem i nahořklý. Pokud experimentujete poprvé, držte se množství jen „na špičku nože.“

Část váhy ovoce můžete nahradit alkoholem – třeba k jahodám ráda přidávám portské víno, takže dám 900 g jahod a 100 g vína = 1 kg. Nebo do meruněk koňak (rum) stejným způsobem. Alkohol můžete nalít ihned nebo ke konci – chuť zůstane a samotný alkohol se stejně vypaří tak jako tak.

Co budete potřebovat?

• především ovoce, které omyjte pod tekoucí vodou
• široký čistý kastrol na 1 až 2 kg ovoce (nejlépe nerezový se silným dnem o průměru 32 až 35 cm) – voda se z ovoce lépe odpařuje, plňte ho maximálně do 1/4 jeho výšky
• cukr či jiný přípravek na oslazení
• želírující přípravek. Nekupuji ty komerční, ale čistý citrusový pektin, který sama rozvažuji dle druhu ovoce na jednotlivé dávky. Můžete ho zakoupit různě na internetu. Určitě prodávají i jinde. Naposledy jsem ho kupovala v Hradci Králové v Bazalce.
• pořádnou vařečku a používejte ji jen na vaření džemů
• širokou nálevku do sklenic na džem
• důkladně a čistě vymyté menší sklenice od 150 do 400 ml
• víčka vymytá a vypařená v horké vodě
• vyprané plátýnko či utěrku bez aviváže na otření hrdel sklenic
• stěrku do kastrolu na vyškrábnutí posledních zbytků džemu
• šťouchadlo na brambory na případné rozmělnění ovoce
• dlouhou lžičku na upravení džemu ve sklenici nebo odebrání, když hodně naplníte sklenici
• menší naběračku, nejlépe s hubičkou
• váhu
• talířek na zkoušku tuhnutí džemu

Suroviny na 1 dávku džemu z 1 nebo 2 kg ovoce

• 1 kg ovoce /2 kg ovoce
• 10 g citrusového pektinu /20 g pektinu
• 350 g cukru krystalu /700 g cukru
• 1 až 2 lžička kyseliny citronové /2 až 4 lžičky

S citrusovým pektinem můžete zvolit i jinou váhu ovoce. Na 100 g ovoce se dává 1 g pektinu a 35 g cukru (nebo 50 až 100 g cukru ). A pokud máte jen 800 g ovoce a chcete vařit džem, navážíte 8 g pektinu, 280 g cukru. Je to velmi jednoduché.

Finální postup

Do kastrolu vložte pokrájené ovoce na menší kousky a zasypte odváženým cukrem, do kterého jste zamíchali rovnoměrně citrusový pektin.

Ten si přesně navážíte na miniaturní gramové váze. Třeba na této.

Důkladně vše v kastrolu promíchejte a nechte cca 1 až 2 hodiny jen tak přikryté stát dokud se cukr nerozpustí a ovoce nepustí částečně šťávu. Tento postup se mi osvědčil nejlépe, protože džem pak pění minimálně, ani nemusíte sbírat ke konci pěnu. A také tvrdší ovoce (například meruňky) se lépe rozváří a nepřipaluje.

Pokud chcete džem sladší, můžete na kilo ovoce přidat ½ až 1 kg cukru. Naopak, kdo cukr nemůže vůbec, lze nahradit jiným sladidlem, ale s ním nemám bohužel žádné zkušenosti, postupujte dle výrobce.

Nyní postavte na plotýnku sporáku či varné desky a za soustavného promíchávání přiveďte k varu. Nastavte si minutku na 9 až 10 minut a až začne celý obsah rovnoměrně probublávat, teprve pak ji zapněte. Míchejte a nevařte příliš prudce. Pět minut rozhodně nestačí, aby celý obsah dosáhl stejné teploty, obzvláště když máte větší kusy ovoce jako já. Pokud džem stále pění (neměl by), přidejte do něho 1-2 lžičky tuhého másla. To by mělo pomoci 100%.

Ke konci můžete doladit džem kyselinou citrónovou, pokud není dostatečně tuhý. Dělám zkoušku hustoty tak, že si nechám malý talířek vychladit v lednici nebo mrazáku a kápnu na něj 1 až 2 lžičky džemu. Džem tak rychle chladne a hned vím, na čem jsem = tuhne, netuhne. Nebojte se, s tak malým množstvím horkého džemu talířek nepraskne. Pokud jsem dobře pektin odvážila, nebyl nikdy problém s jeho hustotou.

Malý poznatek – bobulové ovoce jako je například rybíz, obsahuje samo o sobě pektinu hodně, dá se tedy jeho dávka džemu snížit. Rovněž jablka jsou ho plná. Naopak hodně zralé až přezrálé ovoce ho ztrácí.

Ještě horký naplňte do lahviček. Hrdlo potřísněné džemem vlhkým plátýnkem (z jedné strany ho lehce namočte do horké vody) otřete. Druhou suchou stranou hrdlo osušte a našroubujte víčko. Obraťte ihned skleničku dnem vzhůru. 

Tímto způsobem vařený džem tuhne až po samém vychladnutí, takže stačí až po 10 minutách lahvičky obrátit zpátky. Déle nedoporučuji, ať nemáte dno sklenice prázdné a džem zatuhlý ve víčku. Nevypadá to vůbec, ale vůbec pěkně.

Ještě jedna rada.
Staré, cizí, vybledlé a potrhané etikety z lahviček odstraňte, protože nic tak vizuálně neznehodnotí vaši dobrou práci, jako lahvička, co vypadá jak vytažená z kontejneru…

Džem, ve kterém je jen 1/3 cukru a je bez konzervantu, je lépe pro jistotu sterilizovat na 85-90°C po dobu 20 minut. Cukr sám o sobě je konzervant, ale tak nízký obsah již není stoprocentní záruka a mohl by džem i při sebelepší péči při postupu kvasit nebo plesnivět. Dá se koupit konzervační prostředek – kyselina sorbová a nadávkovat dle výrobce. Není nebezpečná. Já džem sterilizuju.

Lahvičky si označte, popište, eventuálně přidejte pěknou etiketu a uložte do sklepa či špajzky, kde je chladněji a hlavně tma – barva džemu tak brzy nevybledne. Čím menší obsah cukru, tím dříve džemy ztrácí barvu.

Některé dobré směsi na džemy z dostupného zahradního ovoce

Samozřejmě jednodruhové džemy jsou naprosto skvělé, u nás je na piedestalu jahoda, pak hned samotná meruňka. Ale pokud se mi něčeho nedostává nebo chci změnu, míchám dva i více druhů ovoce. Ke každému ovoci lze přidat jablka – jsou celkem neutrální.

Část úrody uskladním v mrazáku a vařím džem i v zimě. Nebo jak dozrává ovoce, míchám pak i s těmi druhy, které zrají na podzim.
Čerstvému se nic nevyrovná, ani jeho vůni. Prodlužuji si léto i takto. Ale i ten uvařený třeba v červnu je moc dobrý a mnohonásobně lepší než kupovaný.

Poměry ovoce můžete zvolit různé, podle toho, co máte k dispozici. Já většinou volím jedno hlavní a přidávám tak třetinu až polovinu jiného ovoce nebo i dvou druhů do recepturní váhy.

• broskev-malina-ostružina (koňak, skořice)
• broskev-malina-ostružina (kardamom)
• broskev-rybíz (skořice, hřebíček, kardamom)
• broskev-malina (vanilka)
• broskev-jahoda
• broskev-chilli
• broskev-ostružina (skořice, rum, hřebíček)
• jahoda-rebarbora (vanilka)
• jahoda-portské víno
• jahoda-malina-ostružina (vanilka)
• jahoda-ostružina (vanilka)
• jahoda-banán (portské víno)
• ostružina-banán (badyán)
• malina-banán (vanilka)
• meruňka-banán (koňak nebo rum, popřípadě badyán)
• meruňka-broskev (skořice nebo kardamom)
• švestky-rum (skořice nebo perníkové koření)
• višně-čokoláda-rum
• třešně-rum-badyán
• rybíz-jahoda
• rybíz-malina
• jablko-rozinky-skořice
• jablko-zázvor
• borůvka-malina-vanilka
• borůvka-malina-ostružina (kardamom)…atd.

Lze přidat koření i do jiných kombinací. Máme rádi hlavně v meruňkovém nebo broskvovém džemu. V broskvích i trochu chilli čipsů… Nebo kardamom. Hlavně nemíchejte všechno dohromady!
Ať se dílo podaří. Napište mi, co jste si navařili za dobroty.

Na obrázku džem čistě broskvový se skořicí a amarettem. A druhý z broskví a ostružin. Na dochucení použita skořice, špetička mletého hřebíčku a třešňovice. Ze 2 kil ovoce byla váha ostružin asi 550 g. Poměr cukru a ovoce 1:2.

Zde na pečivu jahodová mana nebeská…

Vaše Lida ❤