Miluju klasický chleba, ale občas velmi ráda provedu záměnu za nějakou zajímavou chuť. Obzvláště na snídani – moje rána bývají sladká…
Tento chleba jsem poprvé ochutnala 9. 2. 2019 na křtu naší knihy Upečeno s láskou. Chleba tehdy přivezla výborná pekařka Jitka Abrahamová. Byl famózní. Měla lehce pozměněný, ale plný čokolády. Originál Sourdough Noir pochází ze stránek Emilie Raffa, skvělé pekařky a kuchařky, která už vůbec kakaem ani čokoládou nešetří…
U ní je recepis se 100% kváskem.
Asi nastal čas i pro mne ho začít péci. Upekla jsem, ale pozměnila celý proces mísení a kynutí. Nabízím zde původní variantu a moje s LM (lievito madre). A to buď LM z fermentované vody (je za 24 h hotové) nebo s vaším vyzrálým, které již doma máte.
Recepis
U 100 %kvásku a LM se liší rozpis vždy o množství vody do těsta. Někdy kynutí s tuhým kváskem trvá déle – s menším množstvím vody pracují kvasinky pomaleji. Ale na druhou stranu výhodou tuhých kvasů je menší kyselost a delší uskladnění bez dokrmení (až 10 dnů).
V původním receptu je cukr. Pokud chcete docílit více sladké chuti, přidejte. Já ho zcela vynechala. Je tam i méně vody, ale to jsem měla těsto velmi hutné, přidala jsem.
FV – fermentovaná voda.
LM – lievito madre.
Suroviny
Varianta 1 a 2
s LM z fermentované vody – co to je a návod zde;
nebo s klasickým LM – co to je a návod zde.
- 150 g lievito madre z fermentované vody nebo klasické
- 500 g mouky pšeničné hladké
- 50 g kakaa
- 70 g ořechů
- 70 g sušených brusinek (nebo rozinek, meruněk atd.)
- 150 g čokoládových pecek nebo jiné kvalitní čokolády, nejlépe hořké
- 9 g soli
- 450–480 g vody – dle savosti mouky
- 1 lžička vanilkového aroma
- variabilní je skořice a kardamom
- rýžová mouka na vysypání ošatky a na chleba
- 2 ošatky na 750 g
Varianta 3
původní, ze 100 % kvásku (pšeničný nebo žitný) nebo z kvásku z fermentované vody – návod zde
- 150 g čerstvého pšeničného kvásku; pokud nemáte, lze nakrmit lžíci žitného pšeničnou moukou nebo dát i čistě žitný
- 500 g mouky pšeničné hladké
- 50 g kakaa
- 65 g nasekaných ořechů
- 65 g sušených brusinek (nebo rozinek, meruněk atd.)
- 150 g čokoládových pecek nebo jiné kvalitní čokolády, nejlépe hořké
- 9 g soli
- 390–420 g vody – dle savosti mouky – v původním receptu je jí 350 g, ale na moji mouku opravdu málo
- 1 lžička vanilkového aroma
- 50 g cukru krupice – lze zcela vynechat!
- rýžová mouka na vysypání ošatek + na chleba
- 2 ošatky na 750 g
Finální postup
Zvolte některý z kvasů či LM a pusťte se do díla.
Odvažte kvásek do mísy. Přilejte tekutinu, vanilkové aroma a prošlehejte. Přisypte všechnu mouku promíchanou s kakaem a jen lehce spojte tak, aby nezůstala žádná suchá místa. Přikryjte a nechte celou 1 hodinu odpočívat (autolýza).
Nyní vložte sůl a nechte hníst asi 10 minut robotem, aby se vyvinul lepek. U pšeničných těst to je důležité na zpevnění a pružnost lepkových struktur (ty zachytí plyn a těsto provzdušní). Pokud chcete variantu s cukrem, během této doby postupně přisypávejte po částech cukr.
(Emilie ho dává hned všechen již při autolýze. Ani tolik nehněte, ale 2 hodiny po 30 minutách překládá. Obojí je možné se stejným výsledkem, já šetřím ruce).
Těsto by mělo být pružné a hladké.
Přidejte kousky ořechů, čočky (nebo nasekané kousky) čokolády a sušené ovoce. Ještě asi 3 až 5 minut nechte spojit a prohníst.
Připravte si vhodnou nádobu. Tu vymažte olejem a vymísené těsto do ní vyškrábněte.
Přikryjte víkem a nechte při pokojové teplotě kynout – asi 3 až 12 hodin; dokud nezdvojnásobí svůj objem. Čas je velmi individuální, každý kvásek se chová jinak. Pokud je těsto dobře vyhnětené, nemusí se vůbec překládat. A když vám to nedá, stačí 1x za hodinu.
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na přibližně 2 stejně velké díly. Stočte požadované tvary, pohlaďte bochníčky rýžovou moukou. Jí vysypte i ošatky a bochánky vložte. Jejich povrch lehce omoučněte hladkou moukou. Vložte do plastových boxů nebo igelitových pytlů. Zde nechte kynout 1 až několik hodin – dokud znovu 2x nezvětší objem.
Já postupuji tak, že čekám, až těsto zvětší objem o 50-75% a uložím do lednice s teplotou 4°C na noc. Teprve ráno stáčím do ošatek. Můžete ponechat i déle.
Nebo: další možnost v kombinaci s lednicí takto – již po 2 až 3 hodinách můžete vložit mírně vykynuté těsto do lednice na noc (i déle) a ráno ho stočit do ošatek. Pokud budete mít pocit, že se v lednici celkem nic neudálo, nechte dokynout ještě v míse na lince. Může to trvat klidně i celé hodiny – nelekejte se. Sledujte. Až pak vykynuté stočte a nechte opět v ošatkách kynout v teple.
Vykynuté těsto v ošatce.
Upečte po vyklopení v troubě, litině či postupně v malé nenahřáté remosce 45 minut. Vždy předem bochník nařezávám.
Troubu nebo hrnec nahřejte u tohoto chleba tentokrát jen na 210°C – chleba s cukrem, čokoládou a sušeným ovocem by se vám hodně rychle pálil a hořkl.
Upečené chleby nechte vychladnout na mřížkách. Je to velká dobrota i jen tak bez ničeho. Nebo i s kusem sýra, šunkou či vejcem.
Moje „nej“ – s jahodovým džemem…
Vaše Lida ❤
Dobrý deň, chcela by som sa Vás opýtať, že aká múka ide do chlebíka. píšete pšeničná hladká múka, môžem dať pšeničnú chlebovú múku? alebo pšeničnú múku na kysnuté cesto? ak sa môžem opýtať, akú používate vy? ďakujem, Janka Bírová
Dobrý deň, chcela by som sa Vás spýtať na múku čo pridávate do čokoládového chleba. píšete že dávate pšeničnú hladkú múku. Môžem použiť pšeničnú chlebovú múku alebo pšeničnú múku na kysnuté cesto? A ak sa smiem spýtať, akú múku používate vy? ďakujem, Janka
Dobrý den.
Dávám úplně obyčejnou hladkou pšeničnou na kynuté těsto. Můžete dát i chlebovou. 🙂
Ďakujem za odpoveď 🙂
Rádo se stalo. 🙂
Jeee, všimla jste si, že na té fotce s jahodovou marmeládou máte v chlebu dírku ve tvaru srdíčka? 💛 🙂 chlebíky mi zrovna kynou, tak jsem na ně zvědavá!
Nevšimla… 😁
Dobrý den, prosím dá se dát místo čok. pecek nastouhaná čokoláda a místo vanilk. aroma třeba vanilkový cukr? Děkuji
Dobrý den.
Určitě. Já měla ty pecky, tak jsem je využila. 🙂
Dobrý deň prajem,
prosím otázočku, keď ide chlebík do trúby robím aj záparu ako pri iných chleboch?
Ďakujem moc.
Dobrý den.
Ano, bylo by to dobré. 🙂
Pani Lida, chlebík je už upečený a už som ho aj rozkrojila a preto píšem. Je extra vynikajúci, veľmi mi chutí s maslom a potom som si pridala aj jahodový džem:-). Robila som ho podľa varianty 3. Moc som Vám vďačná za výborný chutný recept.
Evičko, jsem ráda, že se povedl.👏😁❤️
Dobrou chuť!
Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jak dlouho (cca) se tento chleba peče. Děkuji Eliška
Dobrý den. Přibližně 3/4 hodiny.
Dobrý den, lze nechat chléb stočený v ošatce nechat kynout v lednici? Děkuji za odpověď☺️
Můžete. Ať se dílo podaří. 😊
Dobrý den, je možné nechat v lednici kynout i chléb stočený do ošatky? Děkuji ☺️
Dobrý den, chtěl jsem se zeptat, zda-li nebude chleba moc kyselý, když se použije jen čistý žitný kvásek…? Děkuji a hezké Velikonoce! 🙂
Dobrý den
Myslím, že ne. 🙂Nebo ho nakrmte pšeničnou moukou.
Dobrý den, dneska jsem měla tento chléb k snídani. Chleba se krásně povedl, vyběhl, jak měl (asi proto, že jsem ho pečlivě hlídala). Recept jsem trochu upravila, nedala jsem kakao (přišla mi škoda, že by v těstě nebyly vidět čokočočky) a vynechala jsem sušené ovoce (nebylo po ruce). Takže jen čokoláda, koření a ořechy. Chleba mi moc chutná (moc dobrý je se soleným máslem) a je příjemně nasládlý i bez přidaného cukru. Navíc i pěkně vypadá na řezu. Až budou zase někde v akci čokočočky, budu si muset udělat větší zásobu 🙂
To mám radost. 🙂
Hezký den, chlebík vypadá nádherně, chystám se na něj, jen se zeptám když budu chtít pouze jeden do malé ošatky, tak dám vše včetně rozkvasu napolovic? Děkuji moc💜
Ano, na polovic vše. 😊
Dobrý den, v jakém poměru je dělán rozkvas, jsem zaačátečník a raděj sama nic nevymýšlím 🙂, můžu dát 1:1 nebo více vody než mouky? Právě dopékám bouráka, krásně vyběhl, radost ohtomná 🤗. Děkuji a přeji hezký den. Romana
Ano, 1:1. 😊
Dobrý den. Zatím jsem upekla jen maličko chlebů, ale na čokoládový jsem dostala chuť a zkusila ho. Moc mi chutnal, nedávala jsem cukr ani sušené plody, jen ořechy a čokoládu. Protože neumím rozpoznat, zda těsto je či není vykynuté, zkusila jsem prstový test. Nepoznala jsem nic, protože těsto se mi přilepilo k prstu a táhlo se za ním. Ani jsem nedoufala, že s takovou zvláštní konzistencí těsta, se chléb nakonec povede. Můžete mi prosím poradit, čím to mohlo být? Moc děkuji.
Pokud jste nějaké “součástky” do těsta vynechala, změní se i těsto, možná to chtělo méně tekutiny, sušené plody ji část nasají.
Paní Ludmilo,chleba je naprosto úžasný 🙂. Dneska jsem poprvé vyzkoušela a povedl se i přes to, že my prekvasil rozkvas. Dělala jsem z žitného kvásku.
Určitě bude patřit mezi oblíbené recepty😉.
Je dobrý, že? 🙂 A děkuju.
Robim coko chlebik pri 1 zamieseni je cesto super ale potom po hodine ako miesam tak cesto je strasne lepkave. Vobec sa mi neodliepa. Cim to moze byt? Ďakujem
Miesim 10min a nic ;(
Může to být moukou.
Vynikající 🙂. Dnes pečeme znova 😁.
❤️
Paní Liduško, chtěla bych se zeptat jakou nejdelší dobu může těsto v lednici zůstat kynout než stočím do ošatky. Děkuji 🙂
Záleží na teplotě v lednici, síle kvásku… Musíte to zkusit. 🙂
Prosím, když pecu v uzavřené nádobě a jsem zvykla cca po 20 min víko odklopit a dopekat chléb bez víka , tak většinou snižuji teplotu, snižuje se teplota i tady z těch 210 C po nějaké době nebo se pece po celou dobu jen na 210C? Pokud ano mohu tedy víko po 20 min odekryt, jak jsme zvykla? Děkuji 🤗
Můžete to určitě zkusit. Pokud bude chleba rychle hnědnout, snižte na 190.
dekuji mnohokrát 🤗 a prosím, když použiju zitny kvas místo psenicneho dle receptu varianta 3, málo by těsto taky zdvojnásobit svůj objem nebo tam stačí případné znasobeni těsta 1x ( misa někdy k méně) jako je tomu u běžných chlebu? Děkuji mnohokrát.
Těsto musí být stejně velké. My si možná jen nerozumíme – zdvojnásobení je jako v matematice – berme jako příklad, že zadělané těsto sahá do výšky 30 cm, dvojnásobek je 2×30. Čili 60 cm. Nemyslíte jednonásobkem toto?
ano Lidusko přesně, jak píšete 2×30 jsem brala jako jednonasobek. Takže dvojnásobkě myslíte, ze se těsto proste 1x znásobi a ve finále bude proste dvojnásobné 🤗
👍🏻
Chci zkusit první z zitneho kvasu, těch 150g kvasu doporucujete připravit v jakem poměru 1:4, 1:6, 1:8 pokud jde o kvas a krmeni? Děkuji 🙏
Myslíte 1:4:4, 1:6:6, 1:8:8? Kvas:mouka:voda?
Ano přesně tak myslím 🤗 protože každý recept je postaven trosku jinak, tipovala bych ze 1:4:4 a asi bych udělala 20 g kvasku, 80g vody a mouky s tím, ze bych odebrala z tohohle těch 150g do těsta , muže být?
Ano, můžete takto určitě.
Děkuji 🤗
Lidusko, poslala jsem Vám zpravicku do MSN, chtěla jsem se zeptat na par věci, děkuji moc. ☺️🙏
OK
Dobrý deň, chystám sa na tento čokoládový chlebík. Chcela by som sa spýtať: mohla by som cesto nechať na linke do zdvojnásobenia objemu cesta a potom rovno v ošatke do chladničky na noc a ráno ešte nechať v ošatke dokysnúť a potom piecť? ďakujem, Janka
Ano, jde to i takto. Nechte na lince tak do 80% vykynutí. 🙂
Dobrý deň, ďakujem veľmi pekne za odpoveď a prajem pekný zvyšok dňa. Bírová Janka