Buchetke z Boskovštejna

Buchte, buchetke, buchtičke…
Zasutá a v paměti znovuobjevená vzpomínka na dětství.

U nás doma (a nejen u nás doma) byl sladký repertoár oproti dnešním domácnostem, i té mé, velmi jednoduchý. Nejčastěji se pekly kynuté moučníky.

Dosti často i buchty (buchte). Ty se plnily tím, co zrovna bylo. Nikdo nepřemýšlel jako my, co koupíme, co tam ještě přidáme. Naše maminky a babičky improvizovaly neustále, hlavu si tím rozhodně nelámaly. Pamatuju v nich švestky, povidla, třešně, strouhanou cukrovou řepu nebo jablka, meruňky, mák a občas tvaroh.

Další variantou buchet, vylepšenou, byly buchetke. Na ty jsem se obzvláště těšila. Kvůli zkaramelizované ořechové posypce. Ta někdy padla za vlast na všech kouscích…
A to pak bylo zle!

Na rozdíl od buchet byly kulaté, středně velké i větší. A uvnitř buď jablková nádivka nebo dobře ochucený tvaroh, plný rozinek nasáklých rumem. Rozinky zabalené v tvarohu. Vršek bochetek byl posypaný drobenkou. Ta mívala různé varianty, nejčastěji s příchutí rumu, skořice nebo ořechů.

No a poslední byly malinké drobné buhtičke. Pekly se jen na první svaté přijímání, křty nebo svatby. Dobrota plná másla, cukru a rumu; s náplní povidlovou, tvarohovou a makovou.

Na vrcholu naší domácí pyramidy vévodily koláče, ale i to byla záležitost nepříliš častá. Spíš poutní, posvícenská, sváteční nebo narozeninová. Něco z těchto zvyků jsem převzala a peču je synům k narozeninám také – namísto dortu. I jindy během roku, s blahobytem už nejsou tak výjimečné… Možná je to škoda.

Koláče mojí maminky „Fandiny moravské koláče“ zde nebo „Liduščiny koláče“ zde, s kvasovou variantu. Recept na klasické České buchty zde a Podle Anuše Kejřové zde. A co takhle slané?? Proč ne. Ano, zde …

Tyto buchetke jsou z tuhého kvasu – lievito madre. Nabízím na konci i původní propočet z droždí. Pustíme se do nich! Lievito madre = LM.

Recepis

Boskovštejn je moravská vesnice (blízko Moravských Budějovic nebo Znojma), kde vyrostla moje babička, maminka i já. Mluvilo se tam hanácky a odtud si je i pamatuju, proto dostaly tento název.
Jestli měli buchty takto rozsortýrované i v jiných rodinách, to opravdu nevím, ale zní mi to dnes něžně a láskyplně. Vzpomínka to je více než dojemná… Jsou dobré, jemné a vláčné.

Suroviny

Na tvarohovou náplň

• 500 g tvarohu ze staniolu – ne z vaničky
• 100 g rozinek
• 100 ml rumu
• 2 celá vejce
• cukr dle chuti
• popřípadě 1-2 lžíce mléka na zředění tvarohu

Nejprve si v předstihu jednoho dne nebo alespoň na noc, namočte do rumu rozinky. Přikryjte. Před použitím sceďte a nechte ½ hodiny vykapat.

Do mísy vyklopte tvaroh, rozinky, cukr a rozklepněte vejce. Vymíchejte dohladka. Pokud bude tvaroh hutný, přidejte pár lžic mléka, ale pořád má mít neroztékavou konzistenci.

Na jablečnou náplň

• 500 g dobrých oloupaných, hrubě strouhaných jablek
• 3–4 lžíce medu
• 3-4 lžíce sekaných vlašských ořechů

V míse vše jen smíchejte.

Na drobenku

Klasická

• 160 g polohrubé mouky
• 80 g cukru moučky nebo krupice
• 80 g studeného másla z lednice
• 1/2 lžičky skořice – nemusí být
• rum – jen lehce pokapat drobenku

Do misky odvažte mouku, cukr a přisypte skořici. Rukou promíchejte. Pokapejte rumem (pár kapek). Odvážené máslo nakrájejte na menší kousky a společně se sypkou směsí jemně promněte. Pozor – pracujte rychle, máslo se teplem rukou zahřívá, ať nemáte v misce jednolitou kouli…

Skořici můžete vynechat, u nás se na tyto buchetke přidávala.

Drobenky si můžete vyrobit kolik chcete; zde je nejuniversálnější používaný poměr 2:1:1. To znamená 2 díly mouky, 1 díl cukru a 1 díl másla.

Ořechová

• ½ hrnku oleje
• ½ hrnku moučkového cukru
• 1 hrnek mletých ořechů
• polohrubá mouka na zahuštění

Vše smíchejte, kromě polohrubé mouky. Tu začněte po malých troškách přisypávat až nyní, dokud se nezbavíte viditelného tekutého oleje. Tato drobenka je mastnější, poměrně sladká, ale velmi zajímavé chuti i konzistence – na konci vzniknou drobné mastnější kuličky. Je moc dobrá!

Pokud této drobence nedůvěřujete, nahraďte v té základní polovinu mouky ořechy.

Na pomazání buchetek

• 2 vejce
• 2 lžíce studené vody

Vejce s vodou dobře rozšlehejte v hrnečku vidličkou, dokud nebude bílek zcela bez „provázků“ – musí „zmizet“.

Na LM

• 100 g LM
• 100 g hladké mouky
• 50 g vody
• 1 lžička medu nebo sladěnky

Vypracujte v misce hladkou kuličku ze všech ingrediencí. Nechte v příhodné sklenici přikryté vykynout alespoň do zdvojnásobení objemu (kuličku můžete potřít olejem a naříznout do kříže, cca 6 hodin.

Na těsto

• 550 g hladké mouky
• 250 g občerstveného LM
• 3 celá vejce
• 100 g másla
• 120 g cukru
• 6 g soli
• 200–250 g mléka
• 1 plná lžička pomerančové nebo citronové kůry, nejlépe čerstvé
• 1 vanilkový cukr

Přepočet na 100% „normální“ pšeničný kvásek – 350 g kvásku a mléko uberte na 110-160 ml.

Finální postup

 Lievito madre (tuhý kvásek) odvažte do mísy od robota. Poté přilejte mléko a prošlehejte metlou.

V jednom kroku přidejte celá vejce, mouku se solí, pomerančovou kůru a část cukru. Hněťte v robotu tak dlouho, dokud se částečně nevypracuje lepek a dále po menších dávkách přisypejte cukr. Vždy počkejte, až se do těsta zcela zapracuje. Celkově hněťte 10–15 minut, dle výkonu robota.

Teprve nyní přidejte máslo. To si předem nakrájejte přímo z lednice na menší kostky a hranou ruky rozplácněte na tlustý plátek – aby jen lehce povolilo. Kdo nemá odvahu zapracovat studené tuhé máslo, nechá si ho trochu na lince povolit, rozměknout.

Hněťte dalších asi 10 minut. Hotové těsto má být pevné, ale ne příliš tuhé. Kontrolu můžete provést natažením – na „okénko“.

Přendejte do uzavíratelné vymazané nádoby olejem, kde buse zrát při pokojové teplotě 3 až 6 hodin, dokud alespoň 1,5x, nejlépe 2x nezvětší svůj objem. Dobré jsou průhledné plastové nádoby – máte oční kontrolu, aniž byste museli otevírat.

Vykynuté těsto můžete ihned použít nebo po částečném nakynutí odložit do lednice. Zde může zrát 12 hodin až 3 dny při teplotě do 4°C. Déle už bych nenechávala, těsto by bylo kyselé.

Pozor, pozor – čas vždy záleží na množství kvasu v těstě a teplotě v lednici.
Tuk nedovolí kvasinkám tolik „řádit“ při této nízké teplotě. Těsto vyzraje a má rovnoměrnou střídu. Kdykoliv ho můžete vyndat a začít péci a to se mi moc líbí.

Nádherně vykynuté těsto vyndané z lednice – bylo přilepené na víku. Toto je 2,5 dne staré, nepatrně nakyslé. To může už někomu vadit, v tom případě nenechávejte tak dlouho v lednici.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 28 stejných kousků, po cca 50 g.
„Rozplácněte“ každý kousek těsta rukou a naplňte vrchovatou lžičkou tvarohové náplně (nebo jablečné). S náplní to nepřehánějte – i hustá obsahuje hodně vody a pak se stává, že je těsto pod náplní slizké a vlhké. Někdy je méně více.

Zabalte – povytáhněte těsto z boků buchetek kolem náplně a cípky prsty přetahujte jemně přes ni. Zamotejte a přitiskněte. Uložte spojem dolů na plech a mezi buchetkami nechte rozestupy, nakynou.  Plech si předem vymažte nebo vyložte pečícím papírem.

Nechte znova vykynout 3–6 hodin. Dobré je plech přikrýt nějakým poklopem, fólií – já dávám kynout mezi dva klasické pekáče a na spodním pak i peču. Nebo umístím doprostřed plechu sklenici a přes ni natáhnu nad každou polovinou smršťovací fólii – udělám jakýsi stan. Na sklenici se okraje fólie překrývají.

Až vykynou, pomažte je rozšlehaným vejcem a posypte některou z drobenek. Můžete použít i cukrářský hrudkovitý cukr na zdobení, ale drobenka je jiný level…

Troubu předehřejte na 180°C a pečte asi 15 až 20 minut do zezlátnutí.

Buchetke z droždí

Kdo nerad s kváskem, upeče tuto dobrotu s droždím. Jsou vynikající.

• 720 g hladké mouky
• 280–320 g mléka
• 3 celá vejce = 150 ml
• 100 g másla
• 120 g cukru
• 7 g soli
• 35 g čerstvého droždí
• 1 lžička pomerančové nebo citronové kůry
• 1 vanilkový cukr

Těsto vypracujte vaším obvyklým způsobem u těsta s droždím – ručně, robotem… Zde jsou časy kynutí jiné, krátké. První kynutí v míse trvá většinou 1 až dvě hodiny, po vytvarování další kynutí v teple na plechu kolem ½ hodiny.
Náplň i drobenky viz výše. I samotné pečení v troubě probíhá za stejné teploty.

Poznámka
U tučných těst (ať kvasových nebo z droždí) se nebojte mírného překynutí v míse – lepší, než kdyby těsto vykynulo málo.
Nelekněte se ani toho, když dobře nakynuté těsto po vyklopení jakoby splaskne. To je normální. Po naplnění nebo jiné úpravě zase znovu na plechu nabyde.

Měkoučká hedvábná buchetka .

Doufám, že si pochutnáte.
Vaše Lida ❤