Tento recept na delikátní jemné pečivo pochází ze stránek Wild Yest. Nikdy bych se snad na ně nepodívala, kdyby jeden skvělý pekař Aleš Hainz nezveřejnil recepis inspirovaný právě zde.
Já jsem jako preferment (kvásek) použila pouze tuhý kvas lievito madre. A vše v receptuře částečně či více upravila, tedy přizpůsobila na těsto zcela bez droždí.
Sladký Gibassier má tvar děravého javorového listu. Alespoň mně ho tedy připomíná.
Gibassier – sladký list
Gibassier je jemné francouzské pečivo z Provence. Dočetla jsem se na stránkách Wild Yest, že základní příchutí je voda z pomerančových květů, anýz a olivový olej. Další ingrediencí, která nesmí chybět je kandovaná pomerančová kůra. No jo, vy nemáte to ani to a chcete péci. Pomerančovou vodu neprodávají na každém rohu. Prostě jsem použila šťávu z citrónu a kandovanou kůru rovněž z citrónu. Ale nebyla jsem ve své kůži ani když už těsto bylo v lednici…
Znova jsem pročítala tyto stránky a našla jiný článek o tomto pečivu, kde použili kůru z citrónu (protože jí měly hodně…) a citronový sirup místo pomerančové vody. A dokonce dělali i variantu s kandovaným zázvorem! Spadl mi kámen ze srdce, že stále peču Gibassier. Pomerančovou vodu z květů i kůru obstarám – zajímá mě ta prapůvodní chuť.
Také jsem se dočetla, že existuje pečivo Pompe à l’huile ve tvaru kola s prořízlým křížem uprostřed a čtyřmi menšími křížky po stranách. Je to jeden ze 13 dezertů na vánočním provensálském stole. A proč zrovna 13? Protože 12 bylo apoštolů a Kristus.
Zvyk to není starý – tradičně to bývalo třináct kousků chleba. Až po první světové válce se nahradil stejným počtem laskomin. Vedou se spory, že to je vlastně stejné pečivo, jen jiný tvar a název… Uvádím pro zajímavost jako další možnost na tvarování s poněkud menší prací. Nebo může mít i tvar jednoho velkého listu (připomíná pak chléb fougasse) či kopretiny..
Z tohoto těsta vyjde 6 „listů“ na jeden velký plech, cca 95–100 g.
Suroviny
Na čerstvý kvas (lievito madre)
- 60 g LM z lednice
- 60 hladké mouky 00
- 30 g vody
Z lednice vyndejte LM a odeberte potřebné množství do misky. Přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou.
Preferment (lievito madre = LM) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 4 až 8 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x. Navažte 120 g do těsta – téměř nic nezbyde.
Odkaz na lievito madre zde.
Dále si připravte
- 200 g pšeničné hladké mouky
- 1 velké vejce
- 40 g olivového oleje
- 50–70 g vody dle savosti mouky
- 15 g vody z pomerančových květů (nebo 20 g šťávy z citrónu)
- 60 g cukru
- 40 g másla
- 50 g kandované pomerančové kůry (nebo citronové)
- 3 g anýzu – celých semen
- 4 g soli
Na dochucení
- rozpuštěné máslo
- jemný krystalový cukr
Finální postup
V míse od robota prošlehejte LM, vodu, vodu z pomerančových květů (nebo citronovou šťávu), vajíčko a olivový olej.
V jednom kroku přidejte mouku, sůl, anýz a část cukru. Je totiž hydroskopický – přitahuje a váže na sebe vodu, zhoršuje tedy vývin lepku. Pro správné vyhnětení těsta je proto nejlepší cukr přidat v několika dávkách – část hned na začátku a pak na několikrát až ve chvíli, kdy už se vyvine lepek. Vždy počkejte, až se do těsta jednotlivá dávka cukru zcela zapracuje. Celkově bude hnětení trvat 15–25 minut, dle výkonu robota.
Mezitím si připravte máslo. Mělo by být studené a poddajné, ale ne rozměklé: je dobré ho tedy před zapracováním několikrát rozmáčknout válečkem, nožem nebo dlaní, aby povolilo.
Hněťte dalších asi 10 minut a po dávkách zapracujte máslo. Hotové těsto má být hladké, lesklé a vláčné. Kontrolu proveďte natažením – tzv. „okénko“.
Úplně na závěr přidejte pomerančovou (citronovou) kandovanou kůru a již jen krátce (cca 2 minuty) nechte robotem zapracovat do těsta.
Přendejte je do uzavíratelné nádoby vymazané olejem, kde buse zrát při pokojové teplotě 3 až 6 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Dobré jsou průhledné plastové – máte oční kontrolu, aniž byste je museli otevírat.
Nyní těsto můžete zpracovat ihned nebo druhá možnost – částečně vykynuté dát do chladu. Zde může zrát při 4 °C klidně 12 až 24 hodin (třeba přes noc), podle toho, jak budete potřebovat naplánovat čas. Vždy záleží na teplotě v lednici.
Vyzrálé těsto rozdělte na kousky po asi 95 až 100 g, lehce stočte do bochánků a nechte odpočinout. Ty pak rozplácněte a přeložte do tvaru půlměsíce.
Ty rozválejte na podlouhlé placky a prokrojte ostrou kartou nebo nožem. Já stříhala otvory nůžkami. Přendejte na plech vyložený pečícím papírem a nechte znovu nakynout asi 1,5 až 3 hodiny (dle okolní teploty)
Troubu rozpalte 200 °C a dejte péct. Po chvíli ztlumte na 180°C. Pečte 15–17 minut do zlatavé barvy.
Troubu můžete i zapařit, já jsem nezapařovala
Horké gibassiery vytažené z trouby potřete hojně rozpuštěným máslem a obalte v jemném krystalovém cukru. Jsou opravdu skvělé!
