Máslové jidáše s tuhým kvasem

Hody, hody, doprovody…

Týden před Velikonocemi je modré pondělí, šedivé úterý a škaredá středa – tyto dny nemají žádné tradiční pečivo. To až Zelený čtvrtek a Velký pátek se uctívaly zvláštním pečivem zvaným jidáše (jidášky). Mají připomínat provaz, na kterém se Jidáš oběsil.

Podle jedné pověry se pokapou medem a snědené za svítání na Zelený čtvrtek mají chránit od hadího uštknutí.

Tento recepis je s vyšším obsahem másla – jidášky jsou lahodné, vláčné. Kdo má rád tučnější pečivo a výraznou chuť másla, pochutná si. Část se dá nahradit i sádlem budou pak déle vláčné.

Nebo zvolte recept jiný, rovněž velmi dobrý – kynuté slánkem Jidášky pro Adélku zde, droždím Jidáše s medem zde.

Těsto lze použít na jidáše, mazance, vánočky, točenky, makovky, briošky aj.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas LM

• 100 g LM z lednice
• 100 hladké mouky 00 – čím více lepku, tím lépe
• 50 g vody
• 2 lžičky medu
• volitelné – olej na potření LM

Z lednice vyndejte LM a odeberte potřebné množství do misky. Přilejte vodu s medem, nechte 10-15 minut máčet, aby povolilo. Nyní prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu.

Přisypte mouku a stěrkou umíchejte v těsto, které je pak potřeba ještě nějakou dobu rukou hníst na podložce – cca 3- 4 minuty. A bochánek můžete velmi lehce potřít olejem, nastřihněte (nebo nařízněte) do kříže.

Preferment (LM) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 4 až 8 hodin kvasit (dle okolní teploty) a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x.
Navažte 240 g do těsta, bude to téměř všechno LM.

O lievito madre zde.

Na těsto

• 240 g LM
• 480 g hladké mouky
• 3 celá velká vejce – 150 g
• 130 g másla nebo 80 g másla + 40 g sádla (sádlo je tučnější než máslo)
• 160 g vody
• 130 g cukru
• 8 g soli
• 1 lžíce citronové čerstvé kůry nebo 1 kávová sušené kůry
• na špičku nože muškátového květu

Finální postup

U tučných těst by měly být ingredience co nejstudenější, protože během dlouhého hnětení se těsto zahřívá, tuk se pak může oddělovat – těsto je mastné. Ve velkých vedrech je dokonce dobré ochladit i mouku, včetně vody.
Není potřeba ani mléko – jeho význam pro zlepšení chuti, trvanlivosti a barvy v tomto případě klesá.

 Lievito madre (tuhý kvásek) odvažte do mísy od robota. Poté přilejte vodu, nechte krátce tak a pak prošlehejte metlou.
V jednom kroku přidejte vejce, mouku, sůl, koření a část cukru. Je totiž hydroskopický – přitahuje váže na sebe vodu, zhoršuje tedy vývin lepku. Pro správné vyhnětení těsta je proto nejlepší cukr přidat v několika dávkách – část hned na začátku a pak na několikrát až ve chvíli, kdy už se vyvine lepek. Vždy počkejte, až se do těsta zcela zapracuje. Celkově hněteme 10–15 minut, dle výkonu robota.

Teprve nyní přidejte máslo. To si předem nakrájejte přímo z lednice na menší kostky (plátky) a hranou ruky nebo válečkem rozplácněte, aby povolilo, pokud je hodně ztvrdlé.

Hněťte dalších asi 10 minut. Hotové těsto má být trochu hutnější, ne tuhé, přesto pevné a vláčné.
Stále můžete doladit hydrataci vodou, pokud se vám nezdá dostatečně jemné. Kontrolu provedeme natažením – tzv. „okénko“.

Přendejte do uzavíratelné vymazané nádoby, kde bude kynout při pokojové teplotě 3 – až 6 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Dobré jsou průhledné plastové nádoby – máte oční kontrolu, aniž byste museli otevírat.

Vykynuté těsto zpracujte. Nebo druhá možnost, která těstu jen prospěje – jen částečně vykynuté nechte zrát v lednici. Může to být 12 hodin (přes noc) až 3 dny, pokud z nějakých důvodů nemáte čas. Vždy záleží na množství kvasu v těstě a teplotě v lednici!
Nechávám při 4°C, ne více. U mě to bývají většinou jeden až dva dny. Po celou dobu stále těsto pomalu a jistě nabývá na objemu. Kynutím v chladu má výsledný výrobek mnohem lepší chuť a strukturu. Po delší době je chuť lehce nakyslá, což není na závadu, ale může to někomu vadit. Nevím, jestli moje LM je nějaký přeborník nebo jsme si zvykli, já tu kyselost necítím.

Nyní vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na kusy po 50 g. Z každého kousky vytvořte nejprve váleček a ten rozválejte rukama na delší „hady“ (cca 30 cm) a různě zaplétejte. Jidášky mají mít tvar smotaného či zapleteného provazu. Záleží jen na vaší fantazii.

Tvary umístěte na plech vyložený papírem. Pomažte rozšlehaným vejcem, do kterého jste přidali lžíci studené vody a nechte znova vykynout, bude to trvat 3–6 hodin. U mě tobývá kolem 4 hodin.

Dobré je plech přikrýt nějakým poklopem, fólií. Jidášky se nemusí ničím sypat, ale občas posypu sekanými praženými ořechy nebo granulovaným cukrem.

Troubu předehřejte na 180 °C a pečte asi 15 až 20 minut do zezlátnutí.

Krásná vláčná střída.

Jak jsem již psala, toto těsto se skvěle hodí i na mazance, vánočky, briošky, makovky… Mazanec si můžete třeba zaplést podle tohoto videa zde.

Recepty na jidášky kynuté droždím zde a slánkem zde. Co to je slánek zde.

Vaše Lida ❤