Koláče se u nás vždycky pekly jen s droždím – myslím, že by maminku péci s kvasem nenapadlo ani ve snu. A ty její byly nepřekonatelné. Viz zde Fandiny koláče.
To je v pořádku. Droždí není jedovaté a kynutá těsta s ním jsou velmi lahodná. Vymyslela jsem svoje kvasové – Liduščiny, na vaše přání. Zde je použité lievito madre (LM). A název podle toho, jak jsem pro maminku byla vždy – Liduška…
Je to výborná záležitost jako ty drožďové kdysi u nás doma. Myslím, že by mamince chutnaly.
Zde uvedená dávka surovin je na 12 koláčů, které se vejdou na 1 velký plech přes celou troubu nebo dva menší – dosti nabydou. Pokud pečete pro více strávníků, dávku surovin zdvojnásobte. Těsto je spíše brioškového typu, můžete použít na točenky, jidášky, štrúdl, buchty, babku, copy atd.
Velmi chutné, vláčné koláče. Pro drožďomilce přidávám i rozpočet na koláče s droždím…
Recepis
Suroviny
Na rozkvas
1. možnost
- 50 g LM
- 50 g hladké mouky
- 25 g vody
Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odeberte potřebné množství do misky, přilejte vodu a po krátké době prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou. Má vzniknout hladká koule.
Kouli umístěte do vhodné sklenice, nastřihněte do kříže. Zde bude asi 4 až 6 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x.
2. možnost
Použila jsem na zkoušku stejné množství LM rovnou z lednice. Nechala jsem ho totiž dokynout občerstvené, jen částečně zvětšené v lednici a i po 2 dnech mělo stále krásnou klenutou čepici. Dopadlo to dobře. Starší a propadlé nedoporučuji, do tučných těst potřebujete kvas opravdu velmi aktivní.
Lievito madre, co to je a jak založit třemi způsoby zde , zde nebo zde.
Na tvarohovou náplň
- 300 g kvalitního tvarohu – ne z vaničky
- 2 žloutky
- 3 vrchovaté lžíce cukru (asi 80 g)
- citronová kůra, nejlépe čerstvá – ½ lžičky
- rozinky dle libosti
- pár lžic mléka na případné zředění tvarohu
V misce vše důkladně smíchejte. Pokud se vám bude zdát náplň tuhá, přidávejte po lžících mléko. Opatrně – tvaroh nesmí téci!
Na horní náplň
- povidla nebo ovoce
Na drobenku
- 50-75 g másla
- 100 g cukru moučky
- 100 g mouky polohrubé
Vše promněte lehce rukama v misce. Máslo použijte přímo z lednice, lépe se drobenka zpracovává a neutvoří se jednolitá koule.
Pokud zbude, uložte v krabičce do mrazáku – může se někdy hodit.
Na těsto s LM
- 125 g LM
- 75 g vody
- 2 celá vejce
- 250 g hladké mouky 00
- 50 g másla
- 60 g cukru krupice
- 10 g vanilkového cukru
- ½ lžičky citronové kůry, nejlépe čerstvě strouhané
- 3 g soli
Na těsto s droždím
- 335 g hladké muky 00
- 90-100 g vody
- 5-6 g sušeného droždí přímo do mouky / nebo 14 g čerstvého rozmíchat v části recepturní vody a přidat do těsta
- 2 celá vejce = 100 ml
- 50 g másla
- 60 g cukru krupice
- 10 g vanilkového cukru
- 1/2 lžičky citronové kůry
- 3 g soli
Finální postup
LM natrhejte do mísy robota, nalejte skoro všechnu vodu (vždy si nechávám trošek na doladění těsta, každá mouka saje jinak, a pozor – i na velikost vajec, patří mezi tekutiny). Nechte chvíli odstát (max. 30 minut) a prošlehejte metlou, jde to pak lépe.
V jednom kroku přidejte celá vejce, oba cukry, mouku, sůl a citronovou kůru. Hněťte v robotu tak dlouho, dokud se částečně nevypracuje lepek. Popřípadě dolejte zbytek vody. Celkově hněteme 10–15 minut, dle výkonu robota.
Máslo si nejprve předem nakrájejte přímo z lednice na menší kostky a hranou ruky (nebo nožem) rozplácněte na tlustý plátek. Kdo nemá odvahu zapracovat studené tuhé máslo, nechá si ho trochu na lince povolit nebo i lehce změknout.
Hněťte dalších 10 minut. Hotové těsto má být vláčné, ne tuhé, přesto pevné. Kontrolu provedeme natažením – „okénko“.
Přendejte do uzavíratelné vymazané nádoby, kde bude kynout při pokojové teplotě 3 až 6 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Dobré jsou průhledné plastové nádoby – máte oční kontrolu, aniž byste museli otevírat.
Pokud chcete těsto nechat zrát zpomaleně dále v chladu, což mu jen prospěje, nechte je vykynout jen částečně, asi jen o polovinu. Pak je můžete uložit a nechat kynout na 12 hodin až 3 dny v lednici.
Pozor, pozor – délka pobytu zde vždy záleží na množství kvasu v těstě a teplotě. U mě to byly necelé 3 dny při stabilní teplotě 4°C a těsto nebylo nijak kyselé. Po celou dobu stále mírně nabývalo na objemu. Komu mírná kyselinka vadí, použije těsto vykynuté v teple nebo nejdéle druhý den.
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál, krátce prohněťte.
(To z lednice rovnou rozvažte, studené se dobře krájí a než tuto činnost dokončíte, kousky teplem povolí a dá se s nimi již dobře pracovat.)
Po chvíli rozvažte na 12 stejných kousků. Rozválejte nebo rozplácněte každý kousek těsta rukou a naplňte vrchovatou lžičkou tvarohové náplně.
Zabalte – povytáhněte těsto z boků koláčů kolem tvarohové náplně a cípky prsty přetahujte jemně přes tvaroh.
Dobře přitiskněte a uložte spojem dolů na plech vymazaný nebo vystlaný pečícím papírem a mezi koláči nechte rozestupy, dosti nabydou.
Do koláčů udělejte důlky.
Mám dřevěné „tlačítko“. Důlky můžete vymáčknout i omoučeným vajíčkem nebo dnem malé skleničky.
Nyní potřete okraje koláčů rozšlehaným bílkem nebo celým vejcem. Do důlku vložte lžičku povidel nebo sezonní ovoce – to my moc rádi.
Posypte máslovou drobenkou (nemusí být), nechte dokynout na plechu do viditelného zvětšení, nejlépe dvojnásobku. Já přikrývám druhým plechem nebo fólií.
Pečte v troubě (horní spodní ohřev) na 175 – 180 °C cca 25 – 30 minut.
Jsou výborné, vláčné, prostě mňam!
Vaše Lida ❤
Dokonale 👍👍 muzi se zeptat jaky je rozdil, kdyz pouziju rozpustene maslo? Premyslim nad tim i u mazance, co to udela, kdyz dam jen povolene nebo rozpustene…nejaky recept uvadi tak a nejaky tak..dekuji moc
Těsto nepůsobí vůbec mastně, i když se dá třeba i 40% tuku!
Získá konzistenci plastelíny, neroztaje. Pak se dobře zapracuje.
Zdravím Lidka, ja by som sa chcela opýtať, aké rozmery má tá priehľadná plastová nádoba, nakoľko nikdy neviem odhadnúť, či už cesto zväčšilo svoj objem dvojnásobne.
Za odpoveď vopred ďakujem a blahoželám ku krásnym stránkam a samozrejme k výborným receptom.
Je to na 3 litry – na rozměrech nezáleží, důležitý je objem. 🙂
Ať se daří!
A děkuju. ❤️
Ďakujem za promptnú odpoveď a idem niečo podobné v obchodoch nájsť, lebo pri sťahovaní som všetko povyhadzovala…a s tým objemom cesta mám naozaj problémy.
Zabudla som sa poďakovať aj za ďalšie „vychytávky“, ktoré sú na stránke. Tie hubky na umývanie riadu sú naozaj perfektné.
Želám pokojné prežitie Veľkonočných sviatkov.
Děkuju! 🙂
I vám! 🐣
Dobrý den upekla jsem podle vašich receptu mazanec i tyto kolače s LM a oboji se povedlo…dnes se mi kolačky vyfoukly do výšky…jinak jsou moc dobre jen ten tvar jen to nejsou kolace. Malo vykynute? Dekuji Dáša
Možná opravdu byly málo vykynuté. Taky se mi to už stalo. Ony zase klesnou. 😊
Měla jsem teda i hodně náplně.
Tak to jsem dopadl stejně…
Liduško, tak dneska upečeny vaše moravské koláče a jsou famózní!!! Lepší jsem snad ještě nejedla! Skutečně to zrání v lednici má ohromný vliv na chuť koláčků. A prozatím jakékoliv pečivo z LM od vás bylo výborné👍 Z droždí už téměř nepeču. To je nuda😄 Už se těším na další vaše recepty z LM!
Přeji hezkou neděli!
To mám velikou radost! 🙂 Zítra musím udělat nějaké těsto…
Dobrý den, jsem začátečnice a chtěla bych zkusit vaše Liduščiny koláče. Není mi úplně jasný rozkvas. Mám čerstvý kvásek LM,který stojí na lince při pokojové teplotě, a nemá propadlou čepičku.Kolik bych měla dát do rozkvasu kvásku, vody a mouky…Děkuji za info
Jestli je čerstvý, tak jen odeberte potřebné množství. 🙂
Chápu tedy správně, že se budu řídit 1. možností – tedy všechny suroviny smíchat – 60 g LM, 60 g hladké mouky a 30 g vody? 🙂
Já jsem to asi špatně poprvé pochopila… Myslíte na LM do těsta? V tom případě ano. 😊
Jde mi o to, když chci péct koláče, musím nejdříve udělat rozkvas dle 1. možnosti – 60 g LM, 60 g hladké mouky a 30 g vody, nechám kynout a po vykynutí odeberu 130 g rozkvasu do těsta…?:-)
Ano! 😊
Super, jste moc hodná….Mockrát děkuji za ochotu, snad se povedou. Je to můj první pokus s LM kváskem…:-)
Držím palce! 👍🏻
Hlásím, že koláče se povedly….:-)
Supér! 😁👏♥️
Dobrý deň, mám otázočku. V noci som odobrala z LM ktore som mala v chladničke 100g, pridala 100g muky a 50g vodu, zamiesila a nechala do rána na linke. Možem dnes z neho odobrať 130g priamo do cesta alebo je nutne zarobit rozkvas 60+60+30 a znova čakať 4-6 hod kým nakvasí? Lebo keď uvažujem čo som v noci zarobila je vlastne rozkvas len z inymi množstvami.Ďakujem za odpoveď
Můžete použít. 🙂
Dobrý den,
Bohužel sem nejde vložit fotka, protože byste se asi dost pobavili… Když mi to v troubě udělalo Himálaje, tak bylo nedostatečné druhé kynuti nebo oboje…?
Může být oboje. 😊
Dobry den, pani Lidko, zdravim Vas z Thajska, kde carujeme z kvaskoveho testa🤗😄. Ve vasem receptu na testo jsou uvedeny povidla, ale v postupu je pak uz nezminujete..tedy, doufam, ze jsem je neprehledla😂. Asi v teste nemusi byt, co rikate? Zde je totiz, nesezenu😥..diky za radu🤗
Dobrý den.
Povidla se dávají jako horní druhá náplň na koláče.
V receptu jsem to opravila a uvedla. Nepatří do těsta. 🙂
Prosím Vás paní Lidko, můžete mi poradit jakým způsobem si +- přepočítat kolik LM je potřeba použít.
Pokud si vybereme recept, jak mám nahradit droždí LM.
Předpokládám, že také musím mnozstvi mouky v LM odečíst od puvodniho receptu.
Tedy napriklad recept 500g mouky, a já na rozkvašení LM použiju 50g mouky+LM+vodu, tak potom pri zadelavani testa uz nedam 500g ale jen 450g mouky. To samé s tekutinou.
Nebo to může fungovat i tak, že na pul kila mouky dam treba dve lzice LM na rozkvas.
Hodne pecu podle Bruna A. a chtela bych drozdi v receptech nahradit prave LM.
Temer na vse pouziva brioskove testo (300g masla na 500g mouky), tedy hodne tucne testo.
Rikam si, ze bych pouzila 50% rozkvaseneho LM, tedy 250g LM + 250g mouky.
Jsem blazen nebo to mam zkusit 🙈
No, ted kazdopadne jdu delat Vase koláčky kde mě hezky povedete za rucicku, já jen tak do budoucna, kdybych se náhodou utrhnula ze řetězu🐵
Všeobecně se doporučuje u sladkých kvasových těst rozkvasit 1/3 mouky u 100% kvasů. Může to tak zůstat, ale LM je hustší, může to být méně.
Vy ale do toho odečtu byste měla započítat i mouku z LM… Z 50 g je to teda baj vočko 35 g. Takže té mouky by bylo 420 g. To samé s tekutinou.
1/3 ok.
To tedy tady ty Lidusciny kolacky nejsou uplne podle vseobecneho pravidla ze ne?
Tady vidím 50g mouky+LM na rozkvas a pote do testa 250g mouky.
Melo li byt tedy puvodni mnozstvi mouky v receptu 300g, tak 1/3 na rozkvas by mela byt 100g.
Uvazuji spravne, ze ano?
Ja bych potrebovala, abyste nekdy prisla ma navstevu 🙈
Dekuju moc.
Dobry den, bylo by prosim mozne pridat do tohoto testa dynove pyre a udelat skoricove sneky? Pokud ano, kolik gramu?
Dekuji.
Dobrý den.
Nikdy jsem to nezkoušela, ale možné to určitě je.
Jen pak musíte ubrat tekutinu do těsta.
A kolik pyré? Asi bych přidala tak 150 g.
Dekuji za odpoved. Mohu se prosim jeste zeptat, jak nahradit psenicny kvas v receptu kvasem LM? Staci doplnit tech 50% hydratace, tedy kdyz je v receptu 150g kvasu psenicneho, tak nahradit 100g LM a 50g vody? Nebo se to dela jinak?
Moc dekuji.